כמעט כל יום אני נחשפת למנות חדשות. לאורך הקריירה אספתי לעצמי את אלה שאהבתי במיוחד והן נכנסות לרפרטואר הקבוע שלי בבית, זו אפילו נכנסה לחמישייה הפותחת. את המנה הזו טעמתי במהלך צילומים למגזין "על השולחן" [1], כשנשלחתי לצלם כתבה על תרבות האוכל בצפון הארץ. למלון מצפה הימים הגיעו שפים מכל קצוות הגולן והגליל עם מנות שונות, כשהמוצלחת ביותר לטעמי הייתה המנה הזו, של ענת אוטולונגי ממלון הסקוטי בטבריה [2]. רותם [3] (הסטייליסטית של "על השולחן") ואני פשוט התמוגגנו ממנה. מאז יוצא לי להכין את המאפה לפחות פעם בחודש. זו מנת רושם גם מבחינת מראה וגם מבחינת טעם, אז אני שומרת אותה בדרך כלל לאותם מפגשים שאני רוצה להפגין ביצועים במטבח. מבחינתי, הדבר הכי טוב במנה הוא קלות ההכנה שלה – לא צריך לגלגל עלים במשך שעות ותכלס, תוך 20 דקות המאפה בתנור.
מגישים עם רוטב יוגורט (יוגורט שתובל בשום, מלח, מעט מיץ לימון ושמן זית), ואפשר גם לשדרג את הרוטב במעט טחינה גולמית. מי ששומר כשרות יכול לוותר על רוטב היוגורט ולהגיש פשוט רוטב על טהרת הטחינה.
זהו. תהנו! ותספרו לי אם המנה נכנסה לחמשת הגדולים שלכם.
דניה
החומרים לתבנית בגודל 20*30:
1 צנצנת עלי גפן כבושים
1/2 כוס עגבניות מיובשות קצוצות או שרי מיובשות שלמות
100 גרם צנוברים קלויים
למלית:
3 כפות שמן זית
2 בצלים קלופים וקצוצים
3 שיני שום קלופות וקצוצות
500 גרם בקר טחון עם מעט שומן כבש (או 500 גרם בשר כבש טחון)
מלח ופלפל שחור גרוס
חופן עלי נענע קצוצים
2 כוסות אורז ריזוטו עגול
לרוטב:
4 כוסות מים
מיץ מלימון אחד
1 כף שמן זית
3 שיני שום קלופות ופרוסות דק
מלח ופלפל שחור גרוס
ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- שוטפים את עלי הגפן היטב כדי להיפטר מהמליחות. אני מפרידה אותם, יוצקת עליהם מים רותחים, מניחה לכמה דקות ואחר כך שוטפת במים קרים 3 פעמים.
- מרפדים תחתית של תבנית בנייר אפייה ומפזרים רבע מכמות העגבניות המיובשות ורבע מכמות הצנוברים (בצילום אין צנוברים כי לא הצלחתי להשיג…אבל שווה להוסיף).
- מכינים את המלית: מחממים מחבת על להבה בינונית, מוסיפים שמן זית ובצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים שום ומאדים כדקה. מוסיפים בשר טחון ומטגנים עד שמשנה את צבעו. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את שאר העגבניות המיובשות והצנוברים ומערבבים. מוסיפים נענע קצוצה ולבסוף את האורז, מטגנים תוך כדי בחישה עד שהאורז משנה את צבעו ומסירים מהלהבה.
- מרכיבים את המנה: מרפדים את תחתית ודפנות התבנית בשכבה של עלי גפן כשהאדרה שלהם כלפי מעלה. מניחים מחצית מהמלית ומרפדים בעוד שכבה של עלים. מניחים את שאר המלית ומסיימים בשכבה של עלי גפן שבולטים קצת משולי התבנית. תוחבים את עלי הגפן שבולטים מהצדדים לתוך התבנית כך שכל האורז מכוסה בעלים.
- מכינים את הרוטב: מביאים לרתיחה מים בסיר, מוסיפים מיץ לימון, שמן זית, שום ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים על המאפה ומכסים ברדיד אלומיניום.
- אופים שעה. מוציאים מהתנור וממתינים כרבע שעה לפני שהופכים על צלחת הגשה.