מאת: דניה ויינר ואורן דגן כפיר
בחודש האחרון דיאנה ואני התמודדנו עם מצב מאוד לא פשוט, "נאלצנו" לקחת על עצמנו פרויקט שבחן את יכולות המשמעת העצמית שלנו. "פן- הוצאה לאור" [1]שכרה את שירותינו לצילום ספר קינוחים יחד עם הקונדיטור אורן דגן כפיר שמיועד לצאת בארה"ב. במהלך 6 ימי צילום צילמנו 42 מנות קינוח שכל אחת הייתה טובה יותר מהשנייה ואני לא מגזימה. אני באופן אישי מאוד אוהבת מתוק (דיאנה פחות) וכדי לצלוח בשלום וללא תוספת של 5 קילו בסוף הצילומים הגדרתי לעצמי שאני טועמת הכל אבל רק ביס קטן. רוב הזמן הצלחתי, לפעמים פחות….וכן, נוספו להם עוד 3 קילו….
אחד הדברים המדהימים שקרו לנו בספר הזה היה המפגש עם אורן, גם אני וגם דיאנה הרגשנו שזו תחילתה של ידידות מופלאה ובתקווה גם הרבה שיתופי פעולה. אורן הוא קונדיטור על, אני יכולה לומר זאת בפה מלא ב 42 קינוחים שטעמתי, יש לו את זה בענק ואני מקווה שבקרוב הוא יפתח מקום משלו וכולם יוכלו להנות ממה שהוא עושה.
בנתיים הזמנו אותו להתארח אצלנו בבלוג ולתת שני מתכונים מצויינים, אחד מהספר (צ'ורוס) והשני חדש, גרסתו של אורן לכנאפה.
תשמינו גם אתם, לא פייר שרק אנחנו נסבול……
כנאפה ערמונים
מתכון זה מוקדש ל-כ-ו-ל-ם, אך במיוחד לאלו שזקוקים לחוויה מתקנת בעניין כנאפה.
גם לי ישנם זכרונות ילדות מהטיולים המשפחתיים לצפון הארץ וביקורים בממתקיות ערביות אסליות.
חוויה שהותירה בי רגשות מעורבים של אהבה- שנאה.
הממתק-קינוח אופיין בגוון כתום מחריד (צבע מאכל), רמת המתיקות הייתה מוגזמת והגבינה שהסתתרה הייתה צמיגית. למרות כל תיאורי הסלידה, היה משהו כל כך אותנטי ובלתי נפרד מההוייה הארצישראלית הפלורליסטית.
במתכון זה תקבלו קינוח מושלם, בעל מתיקות מאוזנת, פריך ושחום מבחוץ ועשיר מבפנים.
כיוון שלא בכל מקום אפשר למצוא את הגבינה הקלאסית של הכנאפה עשיתי כמה ניסיונות עם ריקוטה ופטה עיזים והתוצאות היו מצוינות. חשוב לטגן את הכנאפה בחמאה מזוקקת (שומן טהור) על מנת לקבל את התוצאה האולטימטיבית, ללא טעמי לוואי חרוכים.
החומרים ל- 8 מנות
לסירופ סוכר:
200 גרם (1 כוס)סוכר לבן
120 מ"ל (1/2 כוס) מים
1 כף מי ורדים
מיץ מ- ½ לימון
לכנאפה:
200 גרם חמאה מזוקקת/ גי/ סאמנה (הסבר באופן ההכנה)
200 גרם איטריות קדאיף (ניתן להשיג בחלק מהמרכולים ובחנויות לממתקים ערביים)
350 גרם ריקוטה פרסקה/ או פטה עיזים שטופה היטב
100 גרם ערמונים קלופים, קלויים וקצוצים
לקישוט:
פיסטוקים קצוצים או טחונים
אופן ההכנה:
לסירופ סוכר:
- בקלחת קטנה מביאים לרתיחה סוכר ומים.
- מוסיפים מי ורדים ומיץ לימון, בוחשים ומסירים מהאש.
- לפני מזיגתו על הכנאפה, מחממים בשנית.
לכנאפה:
- מכינים חמאה מזוקקת– בקלחת קטנה מניחים חמאה וממסים על להבה בעוצמה נמוכה.
- מסירים מהאש ומניחים להצטנן למשך מספר דקות.
- בעזרת כף, מקפים ומסלקים את המוצקים אשר צפים על פני השטח.
- בעזרת כף חדשה ונקייה, מוציאים את השומן הטהור לכלי קיבול אחר (יש להקפיד לא להכניס את המשקעים החלביים).
- במחבת בקוטר 24 ס"מ יוצקים ½ מכמות החמאה המזוקקת ומסדרים מעליה ½ מכמות איטריות הקדאיף תוך כדי אוורורן.
- מפוררים מעל ריקוטה פרסקה (או פטה עיזים שטופה ונטולת מליחות) ומפזרים ערמונים קצוצים.
- מכסים בשארית אטריות הקדאיף ומהדקים היטב.
- מניחים על להבה בעוצמה בינונית ומטגנים תוך כדי סיבוב המחבת באופן כזה שהכנאפה תנוע בתוכו בחופשיות.
- בודקים את התחתית מפעם לפעם בעזרת מרית מתכת רחבה, עד אשר מתקבל גוון זהוב.
- מצמידים לחלקו העליון צלחת גדולה והופכים בזהירות. מכניסים למחבת את יתרת החמאה ומחליקים את הכנאפה בחזרה אליה לטיגון הצד השני באותו האופן.
- לאחר הזהבה אחידה, מסירים מהאש, מעבירים בזהירות לצלחת הגשה גדולה וחגיגית ויוצקים מעל סירופ סוכר חם.
- מפזרים פיסטוקים קצוצים/ או טחונים ומגישים.
צ'ורוס ברוטב ריבת חלב- אספרסו
צ'ורוס הינו מאכל רחוב דרום אמריקאי ממכר.
מדובר למעשה באצבעות בצק רבוך (בצק מבושל) מטוגנות ומגולגלות בסוכר וקינמון.
בצק רבוך מוכר לנו בהכנת פחזניות אפויות והוא כולל בתוכו ביצים. הפעם אני מגיש לכם מתכון של אותו בצק, אך ללא ביצים כלל וכלל.
לאחר נסיונות רבים, הבנתי כי התוצאה הטובה ביותר במקרה של צ'ורוס, מתקבלת אם מוותרים לחלוטין על הביצים.
הפעם נגיש את המנה לצד רוטב מהיר הכנה של ריבת חלב מתובלת באספרסו (למושחתים שמבינכם- ניתן להוסיף מעט ליקר) והצ'ורוס יגולגל ב- 3 סוגי סוכר ארומטיים.
חומרים ל- 16-20 צ'ורוס
לרוטב ריבת חלב-אספרסו:
450 גרם (1 צנצנת)ריבת חלב
60 מ"ל (1 ספלון) אספרסו חזק וחם
2 כפיות קפה נמס מגורען
לסוכר בטעמים (לגלגול):
300 גרם (½ 1) כוסות סוכר לבן
½ כפית קינמון טחון
½ מקל וניל / או ¼ כפית אבקת וניל (להשיג בחנויות המתמחות)
קליפה מגוררת מ- 2 תפוזים
לבצק:
שמן קנולה לטיגון עמוק
50 גרם חמאה
480 מ"ל (2 כוסות) מים
65 גרם (1/3 כוס) סוכר
1 כפית מלח
280 גרם (2 כוסות) קמח לבן
אופן ההכנה:
לרוטב ריבת חלב-אספרסו:
- בקערת ערבוב בינונית מניחים ריבת חלב.
- בקערת ערבוב קטנה נפרדת מניחים אספרסו חם וקפה נמס מגורען וטורפים היטב.
- יוצקים את האספרסו החם על גבי ריבת החלב וטורפים, עד אשר מתקבלת תערובת הומוגנית.
- ניתן לשמור את הרוטב בקופסא אטומה במקרר למשך 4 ימים.
לסוכר בטעמים (לגלגול):
- מחלקים את הסוכר שווה בשווה ל-3 קערות ערבוב בינוניות.
- מוסיפים לקערה אחת קינמון ובוחשים היטב.
- את הסוכר מהקערה השניה מניחים במעבד מזון או בלנדר וטוחנים היטב עד לקבלת סוכר וניל הומוגני (או מוסיפים אבקת וניל ובוחשים היטב).
- מוסיפים לקערת הסוכר השלישית את קליפת התפוז המגוררת וממוללים בין האצבעות, עד לקבלת סוכר בגוון כתום.
לבצק:
- בקלחת בינונית מניחים חמאה, מים, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים קמח בבת אחת ובוחשים בעזרת כף עץ בתנועות נמרצות, למשך דקה עד אשר העיסה מתאחדת לכדי כדור בצק הנפרד מדפנות הסיר.
- מעבירים את הבצק לקערת המיקסר ובוחשים בעזרת וו גיטרה למשך 3 דקות במהירות בינונית.
- עוטפים את הבצק ביריעת ניילון נצמד ומצננים לטמפרטורת החדר.
- מעבירים את הבצק המוכן (קצת בכל סבב) לשק זילוף המצוייד בצנתר כוכבי רחב.
- מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר טיגון גדול לטמפרטורה של 190˚C. נעזרים בתרמומטר (מד טמפרטורה).
- מזלפים לתוך השמן אצבעות בצק באורך של 10 ס"מ ומנתקים אותן מהצנתר בעזרת מספריים חדים.
- מטגנים משני הצדדים למשך כ- 3-4 דקות עד אשר הצ'ורוס מקבל גוון זהוב.
- מוציאים מהשמן בעזרת כף מחוררת ומניחים על גבי מגבת נייר לספיגת עודפי השמן.
- מגלגלים בסוכר בטעמים לפי העדפה אישית.
- מגישים מיד כ- 4 אצבעות לכל סועד בליווי הרוטב.
- רצוי לא לשמור את הצ'ורוס לאורך זמן. לכן יש להכין כמות מדודה לפי הצורך ולאכול חם וטרי. קירור או הקפאה פוגמים באיכותו.
- את הסוכר שנשאר אפשר לשמור בקופסא אטומה במקרר ולנצל אפילו להמתקת תה (סוכר תפוז) או קפה (סוכר וניל או קינמון)