נשמח לדבר

דניה 052-6006067 / דיאנה 052-5375345
matkonation@gmail.com

ניוקי עבודת יד

7 בספטמבר 2011 מתכוניישן 26 תגובות

ישנם מוצרים שאנו רגילים לפגוש רק במצבם התעשייתי אך הכנתם הביתית תשדרג אותם בצורה שיהיה ממש קשה להשוות בניהם. היום אנו נתקלים הרבה במושג "ארטיזנל", הכנת מוצרים בעבודת יד כמו לחמים, גבינות, מאפים, שמן זית ויין. אני מודה, אני מקנאה באנשים שהצליחו להשאיר את קצב החיים הקדחתני ולהתמסר לעשייה קולינארית עם תרבות ומסורת.

כשעברתי מהעיר "הגדולה" תל אביב, לפסטורליה של המושב, נכנסתי חזק להכנה ביתית של מוצרים שתמיד קניתי בסופר. הדבר שהכי אהבתי היה, הכנת פסטה על כל סוגיה. כששכנותיי הכבשים משמשות קולות רקע, רידדתי כמויות גדולות של פסטה, הכנתי רביולי, לינגוויני, פאפרדלה וספגטי. אני עדיין במושב, אך קצב החיים העירוני הגיע גם לכאן, ופשוט אין לי זמן ליהנות מהעשייה הזאת.

לאחרונה נזכרתי בתקופה הזו ותהיתי מה המוצר שנהרס הכי הרבה בצורתו התעשייתית בתחום הפסטות והגעתי למסקנה שניוקי קנוי וניוקי ביתי הם שני דברים שונים בתכלית. הקנוי, קשה וצמיגי וביתי, רך ואוורירי. לניוקי קנוי ניתן לשדך רק רוטב ולביתי אפשר להוסיף תבלינים וטעמים, אפשר להכין ניוקי גדול/ קטן, עגול או צינורי ואפילו ממולא.לא היה לי הרבה ניסיון בהכנת ניוקי חוץ מתקופת הלימודים שלי והחלטתי לנסות בעזרתו האדיבה של מריו בטאלי, אהובי! הבלוג הזה מכריח אותי להכין אוכל שאין לי שזמן להכין, אז, תודה מתכוניישן, יצאו אחלה ניוקי!

כמה נקודות שכדאי לשים לב אליהן:

*בחלק מהמתכונים אומרים לבשל את תפוחי האדמה במים ובחלק אומרים לאפות. זה תלוי בתפוח האדמה שאתם משתמשים בו, המטרה היא להכניס כמה שפחות קמח ולכן אפייה (ארוכה מאוד…יותר משעה) יכולה להניב פירה יבש יותר שדורש פחות קמח. הזנים שמתאימים לניוקי הם הזנים העמילניים שגם מתאימים לפירה.

*כמות הקמח אינה קבועה, מתחילים בחצי מהכמות הנקובה ומוסיפים עד שמתקבל בצק שניתן לעבוד איתו, ככל שתכניסו יותר קמח כך הניוקי יהיה יותר קשה ובצקי.

*חשוב להימנע מלישת הבצק עד כמה שאפשר כדי לקבל ניוקי קליל ולא צמיגי.

*אין צורך להכין רוטב עשיר לניוקי, אני המסתי חמאה עם שמן זית הוספתי קצת טימין ומלח ומעל הכל פיזרתי פרמזן, פחות זה יותר במקרה הזה.

ניוקי ביתי

חומרים ל 10-12 מנות (אם כבר מכינים שווה להכין הרבה)

1.5 קילו תפו"א

2 כוסות קמח לבן

1 ביצה גדולה

1 קורט מלח

אופן ההכנה:

  1. בסיר גדול עם הרבה מים מבשלים את התפוחי האדמה בשלמותם עם הקליפה עד שהם רכים (בערך 45 דקות). אם אופים אז מפזרים מלח גס בתבנית ומניחים את תפוחי האדמה על המלח, אופים למשך שעה עד שהם רכים. בזמן שהם חמים, מקלפים ומועכים לפירה.
  2. יוצרים גומחה בערמת הפירה, שוברים את הביצה ומפזרים את המלח, מערבבים בעזרת מזלג עד שהביצה נעלמת בפירה. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק רך ואחיד.
  3. מחלקים את הבצק ל 4 חלקים. מגלגלים בעדינות לגליל בקוטר2 ס"מ וחותכים לחתיכות. ממשיכים עם שאר הבצק.
  4. מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים ומבשלים את הניוקי עד שהוא צף במים. חשוב לא להכניס למים יותר מידי ניוקי באותו הזמן כדי שלא ידבקו ויורידו את טמפ' המים בבת אחת.
  5. מיד לאחר הוצאתם מהמים מקפיצים אותם ברוטב הנבחר. אפשר להזליף עליהם שמן זית ולהמתין עם הכנת הרוטב, עד 48 שעות. אפשר גם להקפיא את הניוקי טרם בישולם במים. מסדרים אותם בכלי מקומח בשכבה אחת מכסים ומקפיאים עד חודשיים. אין צורך להפשיר את הניוקי אלא זורקים אותם קפואים את תוך המים.

26 תגובות לפוסט “ניוקי עבודת יד”

  1. רותם הגיב:

    ניסיתי לעשות ניוקי וזה רטוב מידי מה אפשר לעשות שזה יהיה בצקי ?

  2. קרן הגיב:

    היי,
    תודה על המתכון.
    לצערי יצא טפל.
    לגבי המרקם- לדעתי המתכון לא לחסרי ניסיון עם ניוקי. מאוד קשה לחסרי ניסיון לקלוט את כמות הקמח.
    האמת אני לא סגורה איך מרקם של ניוקי עבודת בית אמור להיות, אז אין לי מושג אם שמתי יותר מדיי או פחות מדיי קמח ואם יצא עמילני (מה זה אומר?).
    ניסיתי את אותו דבר עם בטטה, ושם שמתי יותר מדיי קמח… יצא צמיגי.
    בכל אופן, תודה! תמיד כדאי לנסות וללמוד 🙂

  3. Galit הגיב:

    היי, תודה על המתכון, האם אפשר להכין את הבצק יום מראש ואז למחרת ביום ההגשה להכין את הנחשים ולבשל? ועוד שאלות , כמה תפוחי אדמה זה בערך קילו וחצי (כשמדובר בזן הסגול שהם בגודל בינוני מינוס . תודה וחג נפלא!

    1. דניה הגיב:

      אין בעיה, אפשר להקפיא את הניוקי ולזרוק אותם קפואים למים רותחים. לגבי כמות תפוחי האדמה, קשה לי לומר משהו כמו 10-8

  4. אילנה הגיב:

    הכנתי את הניוקי בבוקר ואני רוצה להגיש חם בערב. איך כדאי לחמם?

    1. דניה הגיב:

      הכי טוב זה לחלוט אותם שוב דקה במים רותחים ואז להקפיץ בחמאה.

  5. אביטל הגיב:

    יש לך רעיון לרוטב לא חלבי? או אולי ללא חמאה? עם חלב?

  6. לילך הגיב:

    באיזה קמחים אפשר להשתמש למי שרגיש לגלוטן ?

    1. א.ש. הגיב:

      קורפלור, קמח קונדיטור, טפיוקה…

  7. jill הגיב:

    פעפעם ראשונה שאני מנסה,קצת קשה להבין,כמה קמח להוסיף-הוספתי המון לדעתי ועדיין יצא בצק לח מאוד,בא לי לזרוק הכל כי נראה לי שיצאו בצקניות,אממה,המשכתי,בישלתי תיבלתי בחמאה ושמן ושום,יצא טעים – מה יוצא רע עם חמאה?-אבל טעם תפוח האדמה התפוגג…

    1. דניה הגיב:

      הי גיל,
      חוויה מוכרת עם הכנת ניוקי…אני לא חושבת שבסוף צריך להרגיש טעם של תפוחי אשמה אלא שהניוקי לא יהיו כבדים מידי. אם זה הצליח אז המתכון הצליח.
      ולגבי כמות הקמח…זה נכון קשה להבין כי קשה לומר בוודאות, כל פעם שמכינים ניוקי הכמויות קצת אחרות, תלוי כמה תפוחי האדמה לחים, תלוי כמה הביצים גדולות ואפילו סוג הקמח משפיע ולכן, כי להגיע למרקם ניוקי מושלם צריך לחוש את הבצק וצריך מעט ניסיון.
      בהצלחה!

  8. efrat הגיב:

    האם ניתן לעשות את הניוקי מבלי לבשל אותם ורק למחרת לעשות זאת?

    1. דניה הגיב:

      אין בעיה להכין את הניוקי יום לפני. חשוב לארגן אותם בשכבה אחת על מעט קמח סולת ולהכניס למקפיא. ביום למחרת את יכולה לזרוק אותם למים כשהם קפואים.
      בהצלחה!

  9. מור הגיב:

    האם אפשר לקבל מתכון לחמאת מרווה?

    דניה מגיבה: הי מור, אין ממש מתכון, ממיסים בערך 50 גר' חמאה ולתוכה מפזרים כ 5 עלי מרווה טרייה, כשהחמאה מתחילה לקבל גוון חום ומעירים את הניוקי ומקפיצים כמה דקות עד שהחמאה עוטפת את כל הניוקי. מתבלים במלח ופלפל וזהו! בהצלחה

  10. יואב הגיב:

    איך הקפאתם את הניוקי? אני הכנתי ניוקי והקפאתי אותו בתבנית מקומחת ואח"כ הכנסתי למים כשזה קפוא וזה התפורר!
    ניסיתי שוב והפעם לפני שהכנסתי את זה לבישול, הפשרתי אותם אבל הם יצאו דבוקים ולחים.

    דניה מגיבה: לא צריכה להיות בעיה עם הקפאה. עדיף לא להפשיר, לזרוק כשקפואים. אני הקפאתי אותם על מצע של קמח סולת בשכבות עם הפרדה של נייר אפייה. מוזר שהתפרק לך… לא יודעת להסביר את זה.

  11. ורוניקה הגיב:

    פוסט מקסים! הכנתי עם חמאת מרווה והיה מעולה. רציתי לצלם ולשלוח, אבל היה בערב אז וויתרתי 😉
    דניה מגיבה: חבל שלא צילמת…הייתי שמחה לראות. את מוזמנת לשלוח לנו גם דברים אחרים

  12. ורוניקה הגיב:

    פוסט מקסים! הכנתי עם חמאת מרווה והיה מעולה. רציתי לצלם ולשלוח, אבל היה בערב אז וויתרתי 😉 

  13. טל הגיב:

    פשוט פוסט מופלא!
    אין אין הצדקה לקנות ניוקי פלסטיים בואקום כשאפשר להכין בבית..
    אני אגב ממליצה למי שאוהב להשקיע להשתמש בתפוחי אדמה סגולים
    הם מושלמים לניוקי כי הם יבשים יחסית, ואם מתגברים על הצבע השונה, התוצאה מדהימה…

  14. טל הגיב:

    פוסט מקסים. יש כמה typos, בהוראות הההכנה.

    1. מתכוניישן הגיב:

      תודה טל,
      מודה שנושא הtypo's הוא משהו שאני צריכה לעבוד עליו, לצערי דיסלקציה ללא מישהו שעובר על הכתיבה שלי מניבה פוסט קצת מצ׳וקמק בנושא הזה. בעלי הבטיח לי שמעכשיו הוא עובר על כל מה שאני כותבת…
      דניה (מתרגמת את דיאנה ששפת האם שלה אנגלית)

  15. מילי הגיב:

    איזה כייף לראות שזה ממש לא סיפור להכין ניוקי!
    מה זה תפו"א עמילניים? איך זה נראה / מרגיש?
    תנו כמה אופציות לתיבול הניוקי במידה ורוצים להקפיא מאותו הבצק 3-4 סוגים שונים
    תודה רבה!!!

    1. מתכוניישן הגיב:

      תפוחי אדמה אדומים או סגולים הם העמילניים ביותר. אני הכנתי מלבנים אבל אפיתי אותם בתנור על מצע של מלח גס.
      אפשר לתבל ניוקי בעשבי תיבול קצוצים דק כמו בזיליקום או מרווה, אפשר להכניס קצת פירה שום, דלעת אפויה ומעוכה וכו׳.
      בהצלחה וספרי איך יצא…
      דניה

  16. גל הגיב:

    אפרת – אני לא ממליץ על בטטה כי הניוקי יתפרקו
    עדיף להשתמש בתפוחי אדמה אדומים שהם עמילנים יותר ואז הניוקי יהיה יותר קליל ועדיין עם גוף. יש טרייד אוף על הטעם מול תפוחי האדמה הלבנים אבל הרוטב מכפר על זה.

    1. מתכוניישן הגיב:

      אפשר לעשות ניוקי מבטטה אבל הן יותר לחות מתפו"א לכן חשוב לאפות בתנור על מצע של מלח גס, ואח"כ להוסיף קמח לפי הצורך

  17. אפרת הגיב:

    אפשר להחליף את הקמח הרגיל בקמח מלא?
    ואת התפו"א בבטטה?

    איזה סוג של תפו"א צריך?

  18. גל הגיב:

    מדהים, כמו תמיד. התמונות נהדרות! ואני גם אוהב את הצורה המגושמת והביתית של הניוקי על פני התבנית השבלונית של הקנויים.
    ומחזק את עניין הרוטב – חמאה ותימין זה כל מה שצריך.

    יש לי הערה קטנה לגבי האתר, לא ברור מי משתיכן כותבת כל פוסט. אני מציע להוסיף את שם הכותבת ולא להשתמש ביוזר משותף

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עדיין רעבים? קבלו עוד רעיונות...

חמין/צ׳ולנט- ומה שביניהם

טיגונים טיגונים

חזרת קצת אחרת

סלט תפוחי אדמה, סופני!!

מתכוניישן בהודו

חלות דבש ותפוחים

מאפה קינמון

שורט קייקס- עוגות קצרות…הכנה

רולדת שוקולד קצפת ותותים