נשמח לדבר

דניה 052-6006067 / דיאנה 052-5375345
matkonation@gmail.com

ברוסט, פירה וכרוב- ארוחת ליל הסדר שלנו!

20 במרץ 2013 דניה 9 תגובות

מאת:דיאנה לינדר

יש מאכלים מסויימים שבנכר נחשבים "אוכל יהודי" פאר אקסלנס. מה שהיה מפתיע מבחינתי, כעולה חדשה הוא, שהמאכלים שנחשבים בחו"ל "יהודים", אינם נפוצים בישראל. קחו לדוגמא בייגל, מאכל יהודי קלאסי בארה"ב שבארץ מאוד קשה, עד בלתי אפשרי להשיג. אני עדיין מחפשת כאן בייגל איכותי, כזה שלא יהיה יקר, דחוס וקשה ושיזכיר לי במקצת את הבייגלים שאכלתי בילדותי.

מאכל נוסף שנכנס לקטוגוריה שיצרתי הרגע הוא, צלי ברוסט (חזה). אפילו השם אינו מוכר בארץ ודניה הייתה צריכה להכנס לגוגל כדי לבדוק איך מתרגמים Brisket.

כמעט לכל אמא אמריקאית/יהודיה יש מתכון משפחתי למנה החגיגית הזו. רוב המתכונים מקיימים מאזן טעמים שנע בין חמוץ למתוק ולפעמים גם חריף. כאן בארץ, אני עדיין לא נתקלתי בשולחן חג עם צלי ברוסט כהלכתו האמריקאית.

המתכון שהבאתי לכם מבוסס על המתכון המפורסם של אמא שלי שתמיד יוצא רך, מתקתק וחמצמץ בדיוק במידה הנכונה. הסיבה שמתכון זה רק מתבסס על המתכון שלה נובע מפער דורות ותפיסה קולינרית. אמא שלי נוהגת להשתמש בחומרי גלם שאני נהנת להכניס לפה שלי אבל לא מסוגלת להכניס למטבח שלי (אבקות מרק וכדומה….) ולכן, לקחתי על עצמי את המשימה מצד אחד, לשחזר את המתכון שלה ומצד שני לנכס אותו לעצמי בעזרת חומרי גלם שאני אוהבת.

כיוון שמדובר פה בערב חג, דניה ואני החלטנו לפרסם מנה שלמה שמשלבת נתח בשר ותוספת שתעבד לצידו בצורה מושלמת. חלוקת העבודה בניינו הייתה כזו, שאני מכינה את הבשר ודניה אחראית על התוספת. יחד החלטנו על תוספת של פירה שורש סלרי מ- 3 סיבות: 1. יש עכשיו בחנויות שורשי סלרי בגדול היסטרי שממש חייבים לנצל. 2. במהלך החופשה שלנו בפריז אכלנו מנת טלה ולצידה פירה שורש סלרי מושלם שדניה ניסתה לשחזר. 3. כי חייבים פירה כדי לספוג את כל הרוטב הנפלא של הברוסט.

מה שאני לא ידעתי הוא שברגע האחרון דניה החליטה להוסיף לפירה גם כרוב סגול מבושל עם מעט ממיצי הברוסט, החלטה שהסתברה כמושלמת מבחינת טעמים ויפיפייה מבחינה צילומית (שזה לא פחות חשוב לנו!)

שיהיה חג שמח לכולם!! נתראה אחרי המצות עם מתכון פחממתי אך לא פחות יהודי….

ברוסט בהשראת אמא

כדי להכין את המתכון הזה צריך להזמין מהקצב נתח שנקרא חזה או מספר 3. לא כל הקצבים מחזיקים את החלק הזה באופן קבוע ולכן אני ממליצה להרים טלפון ולהזמין. אמא שלי מבשלת את הבשר למשך 5 שעות ומרטיבה אותו בכל 30 דקות עם הרוטב שנוצר בתחתית. אני מצאתי שאפשר להניח ממש בצמוד לבשר, שכבה של נייר כסף (או שקית קוקי) וכך הבשר לא מתייבש. כדאי לבשל את ברוסט יום לפני החג ולהעביר למקרר למשך לילה. בבוקר תוכלו לסלק גושי שומן שנקרשו ולהמשיך לשלב האחרון של הבישול ממש לפני ההגשה.

*ניתן להוסיף פפריקה כפית פפריקה חריפה למתכון, אנחנו ויתרנו עליו למען הילדים!

חומרים ל 8-10 מנות

2 כוסות ציר בקר

2 כוסות ריבה ( אני השתמשתי במשמש אבל אפשר לגוון)

2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה

2 כפיות אבקת שום

1 כפית אורגנו מיובש

1 כפית טימין מיובש

3.5 קילו נתח חזה בקר

15 שיני שום קלופות

5 בצלים בגודל בינוני פרוס לטבעות

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור לחום של 180°
  2. בקערה גדולה מערבבים את ציר הבקר, ג'לי, מלח, פלפל, פפריקה, אבקת שום, אורגנו וטימין.
  3. מתבלים את נתח הבשר בנדיבות במלח ופלפל מכל צדדיו. בעזרת סכין קטנה וחדה (כמו טורנה) יוצרים 15 כיסים קטנים בבשר ומחדירים לכל אחד שן שום.
  4. מרפדים את תחתית סיר הבישול בטבעות הבצל ומעליהן מניחים את נתח הבשר. שופכים מעל הכל את התערובת הנוזלית.
  5. מצמידים נייר כסף (או שקית קוקי) לבשר, מכסים את הסיר במכסה ומכניסים לתנור למשך 3-4 שעות, עד שהבשר ממש רך אך לא מתפרק.
  6. בסיום הבישול מניחים לסיר להתקרר לפני שמעבירים למקרר ללילה. למחרת כשהנתח קר, קל יותר לפרוס אותו לפרוסות בעובי ½ ס"מ. מניחים את הפרוסות בתוך הרוטב (מוודאים שהרוטב מכסה אותן לחלוטין, אחר הן יתייבשו) ומבשלים בתנור למשך 30 דקות ומגישים.

פירה שורש סלרי

המתכון הזה הוא חלבי כי קשה לי לוותר על החמאה ושמנת בפירה שלי אבל אין שום בעיה להכין גרסת פרווה. בסוף המתכון ניתן למצא את ההמרות הדרושות. כיוון שכל שורש סלרי וכל תפוחי האדמה שונים מעט בגדול שלהן חשוב לזכור שיחס הכמויות בניהם צריך להיות ⅔ סלרי ⅓ תפוח אדמה.

חומרים ל 8-10 מנות

3 שורשי סלרי גדולים מקולפים וחתוכים לקוביות (בערך ½1 קילו אחרי חיתוך)

5 תפוחי אדמה בגודל בינוני קלופים וחתוכים לקוביות (500 גר')

כף מלח (למי הבישול)

1/2 כוס שמנת מתוקה 15%

100 גר' חמאה מומסת

מלח/ פלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

  1. בסיר גדול עם הרבה מים וכף מלח, מבשלים את קוביות הסלרי ותפוחי האדמה למשך 20-25 דקות עד שהן רכות.
  2. שומרים בצד ½ כוס ממי הבישול ומסננים.
  3. מעבירים את הקוביות לקערה גדולה מוסיפים את השמנת והחמאה המומסת וטוחנים בפולסים בעזרת בלנדר מקל (אם אין אפשר גם מועך פירה אבל זה הרבה עבודת ידיים…) עד למרקם חלק אך לא משחתי. אם צריך עוד נוזלים מוסיפים מעט ממי הבישול ששמרתם בצד.
  4. מתבלים במלח/ פלפל ומגישים חם.

*למנת פרווה ניתן להמיר את השמנת המתוקה במי בישול ואת החמאה בשמן זית. הטעם יהיה שונה אך לא פחות טעים.

כרוב סגול חמוץ מתוק

המתכון הזה מבוסס על מתכון שאכלתי אצל עזרא קדם ופורסם כאן לפני שנה בערך. שיניתי קצת פה ושם וזה מה שיצא. אם יוצא לכם להכין את המנה הזו לא כתוספת לברוסט ניתן להמיר את נוזלי הבשר בעוד קצת חמאה, שמן זית ומיץ לימון.

חומרים ל 8- 10 מנות

2 ראשי כרוב בגודל בינוני

3 בצלים קצוצים

2 שיני שום קצוצות

2 כפות שמן זית

50 גר' חמאה

2 כפות חומץ בלסמי

2 כפיות סוכר חום

1 כפית מלח גס

מיץ מחצי לימון

1/4 כוס רוטב מנתח הבשר

אופן ההכנה:

  1. מחממים שמן זית במחבת גדולה. מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום וממשים לטגן עוד 2 דקות.
  2. בנתיים חוצים את הכרוב לשניים ומוציאים את הליבה הלבנה. פורסים דק כך שיווצרו רצועות ארוכות.
  3. מעבירים את הכרוב הפרוס למחבת, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים למשך 10 דקות (מערבבים מידי פעם) עד שהכרוב מתרכך.
  4. מוסיפים חמאה, חומץ בלסמי סוכר ומלח וממשיכים לבשל למשך עוד 10 דקות.
  5. לבסוף מוסיפים מיץ לימון ואת נוזלי הברוסט מערבבים היטב, מתקנים תיבול.
  6. להגשה- מניחים את הכרוב מעל הפירה, מזליפים שמן זית ומגישים.

9 תגובות לפוסט “ברוסט, פירה וכרוב- ארוחת ליל הסדר שלנו!”

  1. בלש פרטי הגיב:

    גם אותי המתכונים שלך לוקחים למקומות רחוקים בזמן וקרובים ללב…
    תודה רבה!

  2. המסך שלי לא נראה מעולם כל-כך טעים.
    תודה על השראה רבה ועל פוסט מצוין שנותן לי כוח לחדש במטבח!

  3. עידית הגיב:

    גרה בארה"ב (אין לנו קצב ובסופר אין את מי לשאול) איזה בשר אני צריכה לקנות?

    1. דניה הגיב:

      breast זה הנתח שצריך

  4. אוי כמה זה ניראה טעים…בתאבון לכם וחג שמח

  5. חתולי8 הגיב:

    וואוו, נראה נהדר!
    וגם אני לא שמעתי מימי את השם הזה….. לא במטבח המזרח אירופאי והאיטלקי שגדלתי עליו.

  6. אח, אני כל כך אוהבת מתכונים של בית ושל נוסטלגיה והצילומים שלכן עושים נעים בלב.
    אני לא הכרתי את הברוסט. אצלנו (הגיע מהמשפחה הייקית של בעלי) יש בראטן של סבתא אלזה והוא אמנם מתבשל הרבה שעות כמו הברוסט אבל הוא יושב ברוטב ולא צריך טובות של הרטבה..

    עצם הידיעה שכך אוכלים כמה דורות, היא מאוד מרגשת.

    חג שמח,
    סיגל

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עדיין רעבים? קבלו עוד רעיונות...

חריימה של עודד