- מתכוניישן - http://matkonation.com -

מרציפן לראש שנה

ראש השנה זו תמיד סיבה טובה להתחבר עם מישהו שאנחנו מעריכות במיוחד. השנה החלטנו לשלב כוחות עם מיכל ממאפיית מרגוזה שבשוק הפשפשים ביפו.

אפשר לומר שמרגוזה הוא הקפה השכונתי שלנו. אצלי זה ברור כי הוא נמצא מטר מהבית שלי, אבל דיאנה גרה במושב מזור, חצי שעה נסיעה מיפו ולמרות זאת אפשר לומר שהוא גם הקפה שכונתי שלה. כל בוקר בדרך לסטודיו היא עושה סיבוב קטן ועוצרת לקפה פלוס משהו כי קשה להסתפק רק בקפה במקום הזה. בבקרים שאין לנו צילומים אנחנו נוהגות להפגש שם, עובדות, לוגמות, מנשנות ומקשקשות.

לפני כמה ימים ישבנו עם מיכל לקפה (כמובן) ועשינו סיעור מוחות על מרציפן- מה שלפניכם זו התוצאה!

עד לפני כמה שנים מרציפן בשבילי הייתה חלה קלועה בעטיפת ניילון צבועה בגוונים של חום (למה הם החליטו לשווק מרציפן כחלה?? לא ברור), או קינוחים מפוסלים מלאים צבעי מאכל בצורות של פירות. היום מבחינתי, מלבן מרציפן איכותי, בלי קישוטים, בלי צבעים זה אחד הדברים הטיעמים שיש.

מסתבר שזה ממש קל להכין מרציפן בבית. משום מה חשבתי שזה דבר מורכב שדורש מיומנות מיוחדת אבל זה ממש כמו להכין בצק. הכיף הגדול הוא שאחרי שהכנו את התערובת אפשר לעשות פעילות פיסולית עם הילדים כמו בפלסטלינה או לאפות איתו מאפים נהדרים בניחוח שקדים.

מרציפן ביתי

כל מה שצריך בשביל להכין מרציפן בבית זה שקדים טחונים דק מאוד, אבקת סוכר וחומר מקשר כמו סירופ סוכר או חלבון.

שקדים- אפשר להשתמש בשקדים עם קליפה אבל אז תצטרכו להשרות, לקלף ולקבל כאב ראש. הכי טוב לטחון לבד שקדים מולבנים. אני מצאתי שטחינה בבלנדר (כזה של שייקים) מניב מרקם דק ואחיד יותר. אפשר גם להשתמש בשקדים טחונים אבל תשתדלו לקנות בחנויות מתמחות ולא מהסופר – איכות השקדים תקבע את איכות המרציפן.

חומר מחבר- מיכל עובדת בעיקר עם חלבון אבל אפשר גם להוסיף מעט סירופ סוכר. מי שחושש מחלבון שלא עבר בישול ומתכנן לאכול את המרציפן ללא אפייה עדיף שיבחר בשיטת סירופ סוכר.

מרקם- היתרון בהכנת מרציפן ביתי הוא שליטה על המרקם שלו. מיכל השתמשה במרציפן בשתי דרכים שונות בעוגות שהיא הביאה. אחת, המרקם הבצקי לעוגת הקראנצ' והשנייה מרקם יותר דליל להזלפה על הטארט תפוחים. אתם בעצם שולטים, ככל שתוסיפו עוד חומר מחבר כך תקבלו מרקם רך יותר.

טעמים- ניתן להוסיף מגוון טעמים לבסיס של שקדים וסוכר. אנחנו שילבנו דובדבני אמרנה כי אין מה לעשות הם זיווג משמים! אבל אפשר להוסיף כפית גרידת לימון עדינה (תשמתשו במגרדת מיקרופליין) ¼ כפית תמצית מי  ורדים,  2-3 טיפות תמצית שקדים איכותית (על בסיס שמן לא אלכוהול) או כל רעיון יצירתי אחר שיש לכם. שימו מעט מכל דבר כדי שלא ישתלט על טעמי המרציפן.

מתכון בסיסי למרציפן

200 גר' (⅔ 1 כוסות) אבקת סוכר

200 גר' (⅔ 2 כוסות) שקדים טחונים

50 גר' חלבון (בערך 2 כפות או חלבון בביצה L)

או

2 כפות סירופ סוכר

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את החומרים היבשים (אם מוסיפים חומרי טעם אז מערבבים אותם עם החומרים היבשים). מוסיפים בהדרגה את החלבון ומערבבים עד שמגיעים למרקם שמזכיר בצק עוגיות.

עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שבוע או במקפיא למשך חודשיים.

קראנץ מרציפן ואמרנה

זאת עוגה מפנקת מיוחד, קשה מאוד לעמוד בפני ריחות של שמרים ומרציפן. אני ודיאנה התענגנו במיוחד על החלקים המעט שרופים של מרציפן שהיו בקצוות של העוגה. ברור לי שעוגה כזו מכינים לארועים מיוחדים כמו ראש השנה (ונכון, היא חלבית אבל  אפשר גם להנות ממנה בבוקר החג עם הקפה הראשון של השנה החדשה)

 

חומרים להכנת 2 עוגות אינגליש קייק בתבנית חד פעמית או עוגה אחת גדולה בתבנית לחם מלבנית.

לבצק:

300 גר' (2 כוסות+כף) קמח לבן

2 ביצים

50 גר' חלב (3 כפות)

5 גר' (½ כף) שמרים יבשים

45 גר' (¼ כוס) סוכר

קןרט מלח

115 גר' חמאה קרה חותכה לקוביות

למרציפן:

100 גר' אבקת סוכר

100 גר'  (כוס +2 כפות) אבקת שקדים

כף חלבון ביצה (מומלץ לטרוף מעט כדי שלא יהיה גושי)

¼ כוס דובדבני אמרנה מסוננים

אופן ההכנה:

  1.      במיקסר עם וו לישה או בקערה גדולה מערבבים את החומרים היבשים בקערה. מוסיפים את הביצים והחלב ומערבבים עד להתגבשות בצק. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עד שהיא נטמעת בבצק (כ 10 דקות).
  2.      מעבירים למקרר להתפחה למשך הלילה.
  3.      מרדדים את הבצק למלבן בעובי של ס"מ אחד.
  4.      מפזרים מעט אבקת סוכר על משטח עבודה ומרדדים את המרציפן למלבן בעובי חצי ס"מ.
  5.      מניחים את המרציפן על הבצק, מוסיפים דובדבני אמרנה  ומגלגלים לגליל. חוצים את הגליל לאורכו ומלפפים את שני החלקים לבורג. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במכבת מטבח נקייה ומתפיחים כשעה.
  6.      מחממים תנור לחום של 180 מעלות, אופים למשך 45-50 דקות

טארט תפוחים ומרציפן

עוגה חגיגית ומרשימה במיוחד. בצק פריך שמכיל בתוכו תפוחים בקרמל ומעליהם מתיקות מרירות של מרציפן מזולף.

אם אתם לא בעניין של הזלפות חגיגיות אפשר גם למרוח אותו מעל התפוחים. פחות יפה אבל לא פחות טעים. חשוב מאוד להשתמש בביצים טריות מאוד אחרת החלבון מימי מידי.

חומרים להכנת טארט בקוטר 24 ס"מ

לבצק שקדים:

120 גר' חמאה

50 גר' קמח (⅓ כוס) + 150 גר' (כוס גדושה)  קמח

75 גר' (⅓ כוס) סוכר

25 גר'  (⅓ כוס) אבקת שקדים

1 ביצה L

קמצוץ מלח

למלית תפוחים:

5 תפוחים חתוכים לקוביות

300 גר׳ (½ 1 כוסות) סוכר

למרציפן:

150 גר׳ (½ 1 כוסות) אבקת סוכר

175 גר׳ ( ¾ 1 כוסות) שקדים טחונים

100 גר׳ (2 ביצים+כף) חלבון טרוף מעט

אופן ההכנה:

  1. לבצק: מערבבים את החמאה והביצה. מוסיפים את כל החומרים היבשים למעט ה 150 גר' קמח. עד לקבל מסה אחידה. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שמתקבל בצק (לא יותר מידי אחרת הוא מאבד פריכות). עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה וחצי.
  2. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי חצי ס"מ, מניחים בתבנית. מעל הבצק מניחים נייר אפייה ומעליו משקולות (שעועית יבשה, חומוס וכו') ואופים  בחום של 180 מעלות למשך 15 דקות, מורידים את המשקולות וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד שהבצק שחום ואפוי לחלוטין.
  3. מוציאים מהתנור (שומרים בצנצנת את המשקולות לפעם הבאה, הם כבר לא מתאימות למאכל) ומקררים.
  4. במחבת גדולה ממיסים את הסוכר על אש גבוהה עד שהוא נוזלי וכהה (לא לערבב עד שכל הסוכר נמס) מוסיפים את התפוחים ומערבבים. בתוך כמה דקות התפוחים יגירו נוזלים והתערובת תעטוף את התפוחים. מסננים את התפוחים מהנוזלים.
  5. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
  6. לתערובת המרציפן: מערבבים את כל החומרים יחד עד שמתקבל מרקם של קרם סמיך. אם התערובת נוזלית מידי, מוסיפים עוד קצת אבקת שקדים. אם יבשה, עוד קצת חלבון.
  7. מרכיבים את הטארט: ממלאים את הקלתית בתערובת התפוחים, מזליפים מעל את תערובת המרציפן ומכניסים לתנור למשך 15 דקות עד שהמרציפן משחים מעט.