- מתכוניישן - http://matkonation.com -

The thai food master

כשהייתי בת 24 נסעתי לטיול גדול עם אחותי בתאילנד. סיימתי את לימודי במכללת הדסה ונועה (אחותי) סיימה את הצבא והחלטנו באופן די מפתיע (כי לא היינו ממש חברות עד אז) לנסוע יחד. בשלב הזה של חיי תחום האוכל היה משהו זר לי לחלוטין, לא בישלתי, לא הייתי מנויה ל "על השולחן" ולא אכלתי במסעדות.

היינו זוג תרמילאיות בתאילנד בלי שום הבנה והיכרות עם התרבות או המדינה. נסענו לטייל. אני זוכרת את הפאד תאי הראשון שאכלתי ברחוב הקאו סאן הסואן מתיירים. תפל, שומני וממש לא הבנתי מה הקטע באוכל תאילנדי. 3 חודשים הייתי במדינה המדהימה הזו ואכלתי חרא של אוכל.

עברו להן כמה שנים טובות, התחלתי לעבוד כצלמת אוכל והלקוחה הראשונה שלי הייתה בחורה בשם לילך גרמן (לפני 12 שנה). היה לה קייטרינג קטן בכרם התימנים ואחרי יום צילום אחד נהיינו חברות. לילך הייתה הראשונה שהכירה לי את מסעדת "הבית התאילנדי", אז מסעדה של יודעי דבר- הסוד הכמוס של השפים התל אביבים. היינו מגיעות (בספונטניות, תמיד היה מקום) והיא הייתה מזמינה מנות שלא היו בתפריט, ובכל פעם שאכלתי שם הבנתי עוד יותר את גודל הפספוס הקולינרי שלי בתאילנד.

לפני עשר שנים טסתי לכמה שבועות לאוסטרליה וחיפשתי במיוחד טיסה שעברה דרך בנגקוק. במשך 3 ימים הצטרפתי לירח הדבש של לילך ונדב ואכלתי כל מה שיכולתי. סום טאם חריף אש באמצע הרחוב, מנות קארי מדהימות, מאכלי רחוב למיניהם (על חרקים ויתרתי) ולאחר שלושת הימים האלה, אני יכולה לומר בוודאות שזה המטבח האהוב עלי.

כששמעתי שהנומן מגיע לארץ לסדנה בבית ספר לבישול דנון, ידעתי שאני חייבת להיות שם.

אז מי זה הנומן? גם אני לא ידעתי עד לפני כמה חודשים. מיכל וקסמן סיפרה לי בהתלהבות שהיא עשתה איתו סדנאות בישול בבנגקוק לפני כמה חודשים. הנומן (לשעבר אייל) אספלר הוא איש רב תחומים. רופא כירורג, תכשיטן, בשלן בחסד ובעל ידע עצום במתכונים תאילנדים מסורתיים. הוא עזב את ישראל לפני 30 שנה בחיפוש אחר אורח חייו שליו ורגוע יותר. בשנים האחרונות, חייו הובילו אותו להקמת בית ספר לבישול תאילנדי מסורתי והקמת חוות בר קיימא באזור צ'אנג מאי ובלוג אוכל שנקרא Thaifoodmaster.com [1] יש לו ידע עצום בחומרי גלם תאילנדים, מתכונים מרחבי המדינה והוא הגיע לארץ לסדנה של חמישה ימים. ידעתי שאני חייבת להיות בה.

הסדנה התקיימה בדנון- בית ספר לבישול בנמל תל אביב אני השתתפתי בשלושה ימים של שכרון חושים וטעמים. לצד הנומן עבדו במקצועיות מדהימה שף גורן וטון ולילך רווה שלשמחתי נמצאת לקראת פתיחת מסעדה תאילנדית כאן בתל אביב!!

היו שם מנות שמנעד הטעמים בהן גרמו לי להרגיש שזה הביס הכי טעים שטעמתי מימיי. הייתי מלאה בהשראה, בשבוע של הסדנה חזרתי כל ערב והכנתי אוכל תאילנדי, הייתי בארוחה בטאיזו ובבית התאילנדי והרגשתי כמו אדם מאוהב. שמחתי לשמוע השבוע שישנן תכניות לסדנה נוספת בחודש נובמבר, פרטים מדוייקים אפשר לקבל בדנון.

בשלושה ימים למדתי על אוכל ועל החיים כי הם הולכים יד ביד. למדתי שאין לנו בארץ חומרי גלם מספיק טובים כדי להגיע לעומק טעמים כמו במקור, למדתי על רבדים של טעמים שזה הבסיס של המטבח הזה איך בונים מנה שיהיה לה טעמים מעושנים, טריים, חמצמצים ומתוקים. למדתי על חשיבות טעמי האוממי דרך שימוש ברוטב דגים, קאפי (ממרח שרימפס), מיץ דגים מסריחים ועוד חומרי גלם שבכל מטבח אחר היו זורקים לפח ובתאילנד אי אפשר בלעדיהם.

למרות שאין לנו כאן כפיר ליים טרי, גאלנגל טרי, קאפי איכותי וסוכר דקלים אמיתי (במרקם של טופי ולא במרקם קשה) למרות כל אלה אפשר לעשות אוכל תאילנדי בבית.

החלטתי להביא לכם שני מתכונים מהסדנה, כאלה שאפשר להכין בבית בקלות יחסית.

האחד הוא ריבת צ'ילי, בסיס מדהים להמון מנות. זהו מאין ממרח בעל טעמים מתוקים, מעושנים וחריפים. אפשר להכין ממנו כמות גדולה והוא נשמר לנצח. קשה לתאר את הטעם במדוייק, הנומן העביר כפית קטנה לכל משתתף ואפשר היה לראות איך כולנו התענגנו על הטעימה הזו.

המתכון השני הוא חטיף אטריות אורז- ביס מושלם שעשיתי לו קצת שינויים והתאמות לטעמים של בני ביתי שמשלב את ריבת הצ'ילי המופלאה.

ריבת צ'ילי מטוגנת. חמוצה, מתוקה מלוחה ופיקנטית.

אפשר להשתמש בריבה הזו לכל מאכל תאילנדי שתרצו, חם או קר. סלטים או מוקפצים, עם חלב קוקוס או בלי. תנסו ותטעמו.

חומרים

15 יח' צ'ילי יבש ארוך

1 כוס בצלי שאלוט מטוגנים (אפשר לקנות מוכן בחנויות מתמחות)

1 כוס שום מטוגן (אפשר לקנות מוכן בחנויות מתמחות)

½ כוס שרימפס מיובש

8 כפות סוכר דקלים

6 כפות רוטב דגים

4 כפות מחית תמרהינדי

1 כפית מלח

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

  1. מוצאים את הזרעים מהצ'ילי היבש, שוטפים ומייבשים.
  2. שוטפים את השרימפס המיובש ומייבשים.
  3. פורסים את השאלוט לפרוסות דקות ופורסים על מגבת לייבוש. מכינים את השום באותו האופן.
  4. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים לפי הסדר. תחילה את השאלוט עד שהוא מזהיב ומעבירים לנייר סופג. לאחר מכן את השום- נזהרים שלא ישחים מידי אחרת הוא יהיה מר. לאחר מכן את השרימפס ולבסוף מכבים את האש ומטגנים את הצ'ילי ללא להבה.
  5. כותשים את כל המרכיבים בעלי ומכתש (אם אין לכם אפשר גם במעבד מזון) עד לקבלת משחה. מטגנים את המשחה עם מעט מהשמן שהשתמשנו לטיגון שאר המרכיבים.
  6. מוסיפים סוכר דקלים, רוטב דגים ותמריהינדי ומערבבים.
  7. שומרים בצנצנת אטומה.

 

חטיף אטריות אורז

החלפתי את השרימפס בדג מטוגן, לדעתי הפריכות של הדג מוסיפה למנה עוד אלמנט פריך ועסיסי.

10 עלי חסה מסוג אייסברג (גם חסה רגילה תתאים)

חצי חבילת אטריות שעועית דקות

4 כפות ריבת צ'ילי חריפה

4 מלפפונים קצוצים לקוביות קטנות

1/3 כוס בוטנים קלויים

¼ כוס עלי נענע

¼ כוס עלי כוסברה

2 פילטים דג לבן (דניס, בורי, לוקוס, מה שבא לכם) חתוכים לרצועות בעובי 2 ס"מ

1 כוס קמח אורז

מלח/פלפל לבן

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

  1. משרים את האטריות במים חמים למשך כמה דקות, עד שהן הופכות שקופות וגמישות. מעבירים לקערה עם מים קרים. לפני הרכבת המנה, מסננים ומערבבים עם 2 כפות ריבת צ'ילי.
  2. מכינים את כל המרכיבים בקערות קטנות- מלפפונים קצוצים, עלי נענע וכוסברה, בוטנים ועלי חסה.
  3. מחממים שמן לטיגון עמוק. מתבלים את הדגים במלח ופלפל ומצפים אותם בקמח אורז. מטגנים בשני סבבים עד שהדגים מעט שחומים ופריכים. מוציאים לנייר סופג.
  4. מרכיבים את המנה: על צלחת גדולה מניחים את קערות החסה. בתוך כל קערה שמים תלולית קטנה של אטריות אורז, מעל מפזרים מלפפונים, בוטנים ועלי נענע וכוסברה. מניחים בכל קערה 2 חתיכות דג מטוגן ומעל ¼ כפית ריבת צ'ילי (אפשר גם יותר כמובן)
  5. מגישים בטמפ' החדר.