- מתכוניישן - http://matkonation.com -

בלדי- ארבע עונות בנצרת

בדיוק לפני שנתיים עליתי עם מיכל וקסמן לראשונה לנצרת ליום צילום עבור פרוייקט שאפתני שעוד לא ממש ידענו לאן יתפתח. הימים היו מעט לפני עיד אל אדחא ונשות משפחת ספדי עמלו על הכנת עוגיות חג מסורתיות. אני זוכרת את הנסיעה, את ההתרגשות העצומה לקראת הלא נודע והזכות להיות חלק ממשהו שתמיד חלמנו עליו. היום הראשון טמן בחובו עושר של טעמים, ריחות, הכרויות חדשות והמון המון צילומים.

בנסיעה חזרה ההתרגשות הייתה עוד יותר גדולה כי ידענו שנפלה בחלקנו הזדמנות נדירה- ללוות משפחה במשך שנה דרך המטבח והסירים.

במהלך 2014 ו 2015 מיכל ואני (לפעמים גם דקל המעצב הצטרף אלינו) נסענו פעם בחודש לבשל ולתעד את המטבח הביתי של משפחת ספדי. מיכל חלמה על ספר שיקיף את המטבח הערבי נצרתי, כזה שעושה כבוד לעונות השנה וכבוד לתרבות אוכל שיש לה היסטוריה והקשרים מקומיים.

ביום הצילום הראשון סחבתי חצובות, רפלקטורים, רקעים וטקסטילים. ככל שעברו הימים הבנתי שלא צריך, האור במטבח של המשפחה נהדר, הרצפה בחדר המדרגות מלאה באופי, פינות שונות בבית התעוררו לחיים עם כניסת קרני אור של אחר הצהריים וכל מה שהייתי צריכה הוא להסתכל ולהרגיש את האווירה של היום. בימים גשומים הצילומים יצאו כהים, בקיץ הצילומים התבהרו – כמו שימוש בחומרי גלם עונתיים כך גם הצילומים של הספר, עשיתי שימוש במה שיש באותו הרגע.

כבר הרבה זמן שאני מרגישה שאני כבר לא רק צלמת אוכל, עולם הבישול והלמידה על מטבחים שונים מרתק אותי לא פחות היום,  אני משתמשת בצילום ככלי כדי ללמוד ולהעמיק את הידע שלי ולכן זו הייתה זכות גדולה להיות חלק מהספר הזה.

מהו ספר בישול טוב? זו שאלת מליון הדולר. פעם הייתי קונה ע"פ הצילומים אבל לרוב הספר היה נשאר על המדף, נקי מידי. היום אני רוצה ספר שנותן לי השראה, שאני יכולה להכנס איתו למיטה לקרוא ואח"כ לקחת איתי למטבח כדי לבשל וללכלך בשמן ורוטב. אני רוצה שהספר ילמד אותי משהו מעבר למתכון ויכניס אותי לעולם שלא הכרתי. לא פחות חשוב ואולי אפילו הכי חשוב- שהמתכונים יהיו טובים, מדוייקים ולא מורכבים מידי להכנה.

הספר הזה שלם. לא מושלם,כי  אין דבר כזה אבל, שלם.

הכתיבה של מיכל נהדרת, אמיתית ונוגעת ללב. העיצוב של דקל אינו ראוותני אלא כזה שמכבד כל מילה וכל צילום והאוכל של דוחול פשוט רוצה להכנס לכל מטבח.

אני גאה בו- אני חושבת שהוא הספר הטוב ביותר שצילמתי ואני רוצה לחלוק  איתכם כמה מתכונים שהפכו להיות חלק מחיי.

מג'דרה

مجدرة

מילותיה של מיכל מהספר:

שום דבר ממה שאני יודעת על מג'דרה לא הכין אותי למפגש עם זו המופלאה של דוחול. במשפחת ספדי מכינים את המג'דרה עם עדשים שחורות (מהזן הקטן והקשה, זה שאינו מתפרק בבישול) ומבורגול עבה במקום האורז המסורתי. מבחינתם, אורז במג'דרה מדרדר את התבשיל והופך אותו להרבה פחות טעים ומעניין. עיקר טעמה של המג'דרה הזו בא מהבצלים הקצוצים שמתבשלים בתוך הרבה שמן זית חדש רב טעמים, עד שהם הופכים שחומים ומתוקים מהסוכרים שהפרישו והתקרמלו בסיר. אל תדלגו על השלב הזה ואל תחסכו בשמן.

4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות

1 כוס שמן זית 

300 גרם (½1 כוסות) עדשים שחורות, שטופות היטב

4 כוסות מים לכיסוי העדשים

מלח, לפי הטעם

150 גרם (¾ כוס) בורגול גס (עבה)

 

מכינים את הבצל:

בסיר גדול, מערבבים את הבצל הקצוץ והשמן.

מכסים את הסיר ומביאים את התערובת לרתיחה.

מבשלים את הבצל בשמן במשך ½ שעה, עד שהוא שחום ומקורמל. שומרים על רתיחה בסיר לכל אורך הבישול. מערבבים מדי פעם, למניעת הידבקות וחריכה של הבצל.

מכינים את העדשים:

מניחים את העדשים השטופות בסיר גדול דיו להכיל את התבשיל כולו.

מכסים את העדשים במים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.

מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה כ־30 דקות, עד שהעדשים מתחילות להתרכך וסופגות חלק ניכר מהמים.

משלימים את המג'דרה:

מוסיפים לסיר העדשים את הבצל שבינתיים השחים, יחד עם השמן שבו טוגן, ומערבבים בזהירות – המפגש בין השמן למים עלול להיות סוער.

מכסים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים ברתיחה מתונה 5 דקות נוספות.

ממליחים, מוסיפים את הבורגול ומערבבים אותו לתוך תערובת העדשים והבצל. מכסים ומבשלים ברתיחה 5 דקות נוספות.

מכבים את האש, ומשאירים את הסיר לעמוד מכוסה במשך 30−20 דקות.

אוכלים חם או פושר עם סלט עגבניות חריף (ראה עמוד 38) והרבה יוגורט צונן.

 

סְפִיחָה

صفيحة

מילותיה של מיכל מהספר:

סְפִיחָה היא מין פיצטה קטנה ועגולה, עשויה מבצק שמרים ומצופה בבשר טלה מתובל בבצלים, בעגבניות ובפלפלים חריפים, שמעליו מפוזרים בנדיבות צנוברים זהובים. הבצק שמשמש להכנת הסְפִיחָה הוא רך ורטוב יחסית, לא קל לעבוד איתו, לכן הפתיחה והרידוד שלו נעשים באמצעות אצבעות הידיים על גבי תבנית משומנת היטב. במתכון המקורי יש ½ כוס יוגורט, שמטעמי כשרות הוחלף במים. את ציפוי הבשר מכינים עם בצל ותבלינים שמתבשלים לאורך זמן בשמן זית עד שהם הופכים רכים, מתקתקים ומלאי טעם. לא להיבהל מכמות השמן. הוא זה שמאפשר לבשל את הבצל והבשר בטכניקת קונפי, שמניבה טעמים עמוקים ומתקתקות של בצל שהתבשל בסוכריו הטבעיים. ממילא, בסיום תהליך הבישול, המילוי יסונן ויופרד מעודפי השמן.

לבצק: (כ־25 ספיחות)

½ קילו קמח מנופה

½ כף מלח

1 כף סוכר

½1 כפית שמרים יבשים

כוסות מים (או כוס מים ו־½ כוס יוגורט)

½ כוס שמן זית + עוד קצת למריחת התבנית

 

לציפוי:

4 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות (או קצוצים בפולסים במעבד מזון)

1 כוס שמן זית

½ ק“ג בשר טלה שמן, טחון גס

1 כפית גדושה בהרט

מלח, לפי הטעם

1 כפית גדושה שאטה ביתית או הריסה (לא חובה)

1 עגבנייה בשלה, מקולפת ומגוררת בפומפייה (לא חובה)

חופן צנוברים, לפיזור מעל הציפוי

מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.

 

מכינים את הבצק: 

מערבבים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים.

מוסיפים בהדרגה את היוגורט, השמן והמים.

לשים היטב במשך 75 דקות. הבצק צריך להיות רך ודביק מאוד, כזה שקשה לעבוד איתו או ליצור ממנו כדור.

משמנים את הידיים, אוספים את הבצק לגוש מכודרר ומניחים אותו בקערה גדולה. 

מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (שעה־שעה וחצי, תלוי בטמפרטורה בחדר).

 

מכינים את ציפוי הבשר:

שמים את הבצל והשמן בסיר.

מביאים לרתיחה מעל אש בינונית.

מנמיכים את האש, מכסים ומניחים לבצל להתבשל בשמן ברתיחה מתונה במשך 15 דקות.

מוסיפים את הבשר והתבלינים. מערבבים ומביאים שוב לרתיחה.

מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה. מערבבים מדי פעם.

מסננים את הבשר מהשמן ומהנוזלים העודפים ומניחים לו להתקרר.

מוסיפים את השאטה והעגבנייה (אם משתמשים) ומערבבים.

 

מכינים את הסְפִיחָה:

משמנים תבניות גדולות בשמן זית בנדיבות רבה.

משמנים את כפות הידיים.

תולשים מהבצק חתיכות קטנות, ומגלגלים כל חתיכה לכדור בגודל כדור פינג פונג.

באמצעות האצבעות פותחים כל כדור לעיגול בצק בקוטר 7−5 ס“מ ובעובי כ־½ ס“מ. כדאי להשתמש בתבנית המשומנת כמשטח עבודה. השמן שבתבנית יקל את עבודת הרידוד.

מעבירים את עיגול הבצק המרודד לתבנית. 

לוקחים באצבעות מעט מתערובת הבשר ומניחים בלחיצה על עיגול בצק. כובד הציפוי שנלחץ אל הבצק גורם לו להשתטח עוד קצת.

מפזרים מעט צנוברים מעל הבשר.

חוזרים על הפעולה עד שהחומרים נגמרים. מקפידים לשמור על רווחים בין עיגולי הבצק − הם עתידים לתפוח בזמן האפייה.

אופים את הספיחות במרכז התנור במשך 10−7 דקות או עד שהבצק מזהיב ותפוח.

אוכלים חם.

 

חזה עוף על הגריל שילדים (וגם מבוגרים) אוהבים

صدر دجاج على الفحم

המתכון הזה היה חלק מיום צילום שעשינו בסחנה. החלטנו לעשות מהיום הזה חפלה משפחתית. כולנו הגענו בהרכב מלא ודוחול הגיע עם טנדר עמוס בחומרי גלם, פתח שולחנות עבודה, גריל עצום וכולם התחילו לעבוד (אפילו אביתר סחט לימונים לסלט אבוקדו). המתכון של העוף היה משהו שדוחול הכין כלאחר יד, בשביל הילדים אבל ההתלהבות הייתה כל כך גדולה שהיה ברור שהמתכון יכנס לספר. אצלנו בבית המרינדה הזו היא אחת האהובות על הבנים ואני מכינה אותה גם בלי להדליק גריל, פשוט צולה את העוף על מחבת. חשוב מאוד לקנות סומק טרי שנטחן במקום כי הסומק של הסופר מלא במלח לימון וללא הטעמים החמצמצים הטבעיים של סומק טרי. אפשר לקנות כמות גדולה ולהקפיא.

*הייתי חייבת להכניס את הצילום של הפיתות עם לבנה על הרגיל- אחד הדברים הטעימים שיש!! תנסו!

6−4 חזות עוף שלמים או חצויים

למרינדה:

1 כף חרדל

1 כף גדושה סומאק

½ כפית בהרט

1 כפית מלח

מיץ סחוט טרי מלימון שלם

1 כוס שמן זית

 

בקערה מערבבים את כל חומרי המרינדה. 

משרים את רצועות הבשר במרינדה כמה שעות לפני הצליה, אפשר גם לילה שלם.

צולים על הגריל עד שהעוף שחום וצלוי מבחוץ ועשוי היטב מבפנים.

חותכים לרצועות עבות ואוכלים חם עם או בלי פיתה.