בגיל 24, אחרי שסיימתי לימודי צילום בהדסה הרגשתי שאני חייבת לעצמי את הטיול הזה של ״אחרי צבא״. אחותי שבדיוק הייתה באמת אחרי צבא החליטה שמתאים לה שניסע יחד.
החלטנו לתור את דרום מזרח אסיה- תאילנד, לאוס, קמבודיה ובסוף במקרה הגענו גם לניוזילנד.
עד הטיול הזה לא היכרת בכלל אוכל תאילנדי, לא ידעתי שזה המטבח האהוב עלי והייתי מאוד חששנית בנוגע למאכלים חדשים, אפס הרפתקנות קולינרית.
הגענו לקאו סאן עם תיקים ענקיים והמון חששות. התמקמנו במלון ג׳יפה ויצאנו לרחוב לראות ולהרגיש מה זה תאילנד. מי שטייל בתאילנד כתרמילאי מכיר את רחוב הקאו סאן ובטח יצא לו לאכול את הפאד תאי שמכינים שם. לי הוא זכור כדבר תפל, שמנוני ודי מגעיל. לא הבנתי שאני צריכה לתבל אותו בעצמי אחרי ההכנה עם ארבעת הדברים שנמצאים ליד הדוכן- סוכר לבן, פלפל ירוק חריף בחומץ, צ׳ילי יבש ובוטנים. על מה כל המהומה, לא הבנתי.
במהלך הטיול בעיקר בגלל שפחדתי מהאוכל החריף (השתפרתי מאז) אכלתי המון גרסאות של הפאד תאי, חלקן היו מופלאות וחלקן איומות. חזרתי לארץ וניסיתי לשחזר את המנה האהובה עלי ללא הצלחה עד שמישהו גילה לי את סוד הנאם פלא- רוטב דגים מסריח שבלעדיו אי אפשר להכין את המנה.
כשאני נזכרת באוכל התאילנדי אני תמיד רואה בעיניי רוחי את הסמטאות הקטנות שמקיפות את הקאו סאן. דוכן קטן ומאולתר עם ווק גדול והמון מרכיבים מסביבו, שולחנות עץ נמוכים עם מפות פלסטית, צלחות פלסטיק כחולות,ואוכל שיוצא תוך דקות.
בשנים האחרונות חלה התעוררות של מסעדות תאילנדיות שמגישות אוכל אותנטי אבל כולן נראות כמו מסעדות ישראליות בעיצוב תאילנדי. אני התגעגעתי לאווירה של אכילה מהירה בפינת רחוב ללא יומרה של מסעדה.
מפתיע מאוד שאת מה שחיפשתי מצאתי ברחוב צדדי קטן בכרכור.
יואב ושגית עושים בכרכור את מה שעושים ברחובות תאילנד – הם פתחו מסעדה מאולתרת ברחוב קטן שמגישה מעט מאוד מנות. הם פרסו שולחנות מחוץ לחנות יד שניה שלהם – ״שגיתא״ ויואב התחיל להקפיץ פאדי תאי בימי שישי בצהריים. בהתחלה, יואב ליקט חומרי גלם מהמכולות התאילנדיות שבאזור, בנה לעצמו מטבח קטן מפלטות עץ ישנות והגיש בסמטה פאד תאי נהדר. עם הזמן והביקוש הוא התרחב ועובד היום עם ספקים של חומרי גלם תאילנדים הכי טובים שיש ואפילו ראיתי אצלו כפיר ליים טרי מעלה עלה!!
השמועה תפסה לה כנפיים (בלי משרד יח״צ ושיווק אינטנסיבי) וימי שישי בצהריים במחתרת התאילנדית- כך הם קראו לה, הפכו לשם דבר באזור. אז הם הוסיפו גם את חמישי בערב ואז את רביעי בערב אבל תמיד שמרו על תפריט של כמה ראשונות וכמה עיקריות כדי שלא באמת נוכל לומר שזו מסעדה. אבל, לטעמי בנוף המסעדות בארץ כל כך חסרים לנו מקומות כאלו, שנפתחו בהדרגה, וגדלו כי הקהל התאהב. מקומות ללא יומרה והצהרת כוונות מפונפנת- פשוט אוכל טוב ואירוח אמיתי.
היום המחתרת התאילנדית פועלת רק בימי רביעי וחמישי בערב, תמיד מלא, תמיד באווירה שכונתית עם משפחות, ילדים שמתרוצצים, כמה חבר׳ה שבאו לשתות בירה תאילנדית ולאכול משהו. תמיד תוכלו למצוא את יואב על הווק ושגית באירוח. הכי משפחתי והכי קרוב לתאילנד שאני מכירה.
אני מכינה פאד תאי בבית המון שנים לפי ספר בישול תאילנדי שקיבלתי כשעשיתי קורס בישול בצאנג מאי אבל אני תמיד בסוף מאלתרת שמה קצת מזה וקצת מזה וכל פעם יוצא משהו קצת אחר. ביקשתי מיואב לתת לי את המתכון שלו לפאדי כדי שאוכל לתת אותו לכם (וגם לעצמי).
אבל, שתדעו שלאכול פאד תאי שמישהו אחר מכין, בסמטאות כרכור זה הכי טעים שיש. אגב, יש במחתרת עוד כמה מנות נהדרות כמו קארי מאסמן חריף ומושלם לימי החורף, מרק טום יאם, סלט פאפאיה וסלט איטריות חריף ולקינוח- בננה לוטי או טפיוקה.
לפני שאנחנו נכנסים למתכון המדוייק חשוב לי לתת לכם כמה טיפים :
מזווה- חייבים להתארגן על מזווה אסיאתי איכותי, מה זה אומר? fish sauce, שמן שומשום, תמרהינדי, סויה סראצ׳ה וסוכר דקלים. אלו חובה לפאד תאי. אח״כ אפשר להוסיף למזווה רטבים גם מיפן וסין כמו oyster sauce, מירין, סאקה, הוי סין, סאטה מחיות קארי, עלי כפיר ליים יבשים, גאלנגל וכו׳. את כל החומרים האלו היה פעם מאוד קשה להשיג אבל היום אפשר למצוא את רובם אפילו בסופרים הגדולים במחלקה האסיאתית. אם לא מצאתם שם אז במזרח מערב, או מכולות תאילנדיות יחזיקו את רוב הדברים ואם אתם ממש מחפשים חומרי גלם נדירים לכו לאזור נווה שאנן בת״א שם התאילנדים והפיליפינים עושים קניות.
התארגנות- להכין פאדי תאי זה עניין של 5 דקות גג. אבל…צריך להתארגן לפני כן כי אין זמן לקצוץ ירקות בזמן שהמחבת כבר על האש. תכינו את כל המרכיבים מראש, סדרו לכם אותם ליד הכיריים כדי שתוכלו להוסיף אותם בזריזות ברגע שמתחילים.
טמפ׳- חשוב מאוד להכין את הפאד תאי עם ווק ועל האש הגבוהה ביותר שיש לכם. למה? כי החום הגבוה מבטיח מנה ששומרת על פריכות ולא יוצאת סמרטוטית
יואב ממליץ להכין כל פעם מנה אחת כדי שההקפצה תהיה מהירה והמרכיבים לא יעמיסו על הווק.
אם רוצים יותר מנות פשוט תכפילו כמויות בשלב ההכנות וכל פעם תשימו במחבת לפי הכמות שמצוינת.
* כל המצרכים חייבים להיות מוכנים מראש כי הכנת המנה לוקחת כ 5 דקות
חומרים למנה אחת (גדולה):
2 כפות שמן חמניות
1 כפית שום כתוש
מעט צ'ילי טרי קצוץ – אופציונאלי
1 ביצה
120 ג' חזה עוף – חתוך לקוביות קטנות
60 ג' (חופן) כרוב חתוך לרצועות מאוד דקות
50 ג' (חופן) גזר חתוך לרצועות דקות
20 ג' (חצי חופן) בצל ירוק חתוך לאורך של כ 5 ס"מ
20 ג' (חופן) נבטים
200 ג' אטריות אורז רחבות (הוראות הכנה בהמשך)
קורט צ'ילי יבש – לא חובה
80-120 מ״ל רוטב (לפי מתכון למטה)
להגשה: כוסברה, שמינית לימון ובוטנים קצוצים (ללא מלח)
רוטב פאד תאי (כמות למנה אחת):
3 כפות' סוכר (עדיף סוכר דקלים)
15 מ"ל רוטב סויה בהירה
½ כפית מחית תמרהינדי מדוללת במים ביחס של 1:5 (יואב ממליץ על חברת Tamicon בקבוק פלסטיק צהוב)
3 כפות (45 מ״ל ) נאם פלא, רוטב דגים (חובה- לא לוותר אפילו שזה מסריח בהתחלה)
אופן ההכנה:
- בשלב ההכנות: משרים את האטריות היבשות (עובי 3 או 5 מ״מ) מספר שעות במי ברז, שקית של אטריות אורז תתן כ 4 מנות. להקפיד שהאטריות הן מתוצרת תאילנד,יואב אומר שזה המצרך החשוב ביותר במנה, יותר מהרוטב, לבדוק שהאיטריות "אל דנטה ++" ולא מבושלת לגמרי, אחרת להן קשה לספוג את הרוטב.
- מכינים את הרוטב: מבשלים בסיר על אש קטנה את הסוכר והסויה עד שהסוכר נמס, מכבים את האש ומוסיפים רוטב תמרהינדי ורוטב דגים. מערבבים וטועמים. הרוטב צריך להיות מאוזן, לא מלוח מידי, חמצמץ ומתקתק. שומרים בצד לשלב ההקפצה.
- קוצצים את כל הירקות ומסדרים ליד הכיריים.
- מחממים את הווק עד שהוא ממש חם, מוסיפים את השמן ומייד את השום, מערבבים במהירות ונזהרים שלא ישרף אחרת מתקבל טעם מריר. מוסיפים את הצ׳ילי ומערבבים 10 שניות.
- יוצקים את הביצה ומנענעים את הווק כך שהביצה/חביתה תהיה מאוד דקה ותכסה שטח נרחב על גבי הווק, זה מונע הידבקות למצרכים הבאים.
- מוסיפים את העוף, מקפיצים, מטגנים עד שהצבע הופך מבחוץ ללבן וורוד בפנים.
- מוסיפים את הירקות (למעט הנבטים) לווק ומקפיצים 30 שניות (ללא רוטב)
- מוסיפים את האטריות המושרות ומקפיצים " על יבש" את כל המצרכים.
- מוסיפים 120 עד 80 מ"ל רוטב – מקפיצים עד שהרוטב נספג כמעט לחלוטין, אבל לשים לב לא לייבש יותר מידי ובטח שלא יהיה מוצף ברוטב.
- מכבים את האש ומוסיפים את הנבטים, מערבבים.
- מעבירים לצלחת הגשה ומוסיפים כוסברה, בוטנים ולימון.