- מתכוניישן - http://matkonation.com -

פסטרמה ביתית

הבלוג היום מתנהל בצורה קצת שונה, בעבר היינו מרכזות את יום הצילום ומכינות 3-4 מתכונים ומצלמות. היום המתכונים שעולים הם ממש הדברים שאני מכינה באופן יומיומי (או ניסיונות חדשים) שאני עושה למשפחה וחברים. דקות אחרי הצילום ולפעמים בזמן הצילום כבר יחידת החיסול עומדת מוכנה וממתינה בקוצר רוח לאות ממני שאפשר לאכול. אם הצילום לוקח יותר מידי זמן אני מתחילה לקבל הערות כאלו כמו ״למה כל דבר צריך לצלם״ או ״אמא זה לא מתאים לבלוג, תביאי כבר לאכול״.

כשהחיים מאלצים אותי להיות מג׳נגלת מקצועית בין עבודה ובית, הבישולים הם כדור בתוך כל המופע שאני מחזיקה באוויר ואין לי את הזמן להקדיש יום שלם לצילום כמה פוסטים כמו שהיה בעבר.

לפעמים כמובן שהכדור הזה נופל לי ועוגה מתרסקת (כמו שקרה ביום השואה שניסיתי להתחכם ולהכין מתכון מספר של סבתא של עודד עם תוספות והתאמות ל2018) או מנות יוצאות מלוחות מידי או פשוט לא טעימות. כשזה קורה, בני הבית מתרעמים, מבקרים ומנסים לתת לי פידבקים לפעם הבאה. הם העוזרים שלי, נותנים אור ירוק לפוסט שיעלה במתכוניישן או מטילים וטו. לרוב אני מקשיבה להם.

פסטרמה ביתית היא אחת המנות שהבנים הכי אוהבים שאני מכינה, בעיקר כי אני לא נוהגת לקנות פסטרמה תעשייתית הביתה כי היא מכילה כל כך הרבה דרעק. הם יודעים שבעקבותיה יהיו להם סנדביצ׳ים טעימים לבית הספר ושונים מחומוס, קוטג׳ וצהובה שיש בד״כ. הם יודעים שכשהם מגיעים הבייתה ואין משהו חם הם יכולים לנשנש פרוסות פסטרמה מהמקרר והם הכי אוהבים לעשות ארוחת טורטיות וסלט כרוב כשהפסטרמה בדיוק יוצאת מהתנור. בקיצור- חגיגה.

ההכנה מאוד פשוטה אך דורשת סבלנות. זה לא אוכל ספונטני אלא משהו שדורש תכנון אבל הטכניקה מאוד קלה וכל אחד יכול להצליח להכין פסטרמה ביתית איכותית ללא חומרים משמרים.

 

השלב הראשון- בחירת הנתח

אני קונה חצי חזה של הודו נקבה (ממש שהבנתי החזה עסיסי וטעים יותר בנקבות…) אם אתם יודעים שאצלכם מאוד אוהבים פסטרמה או שעד שמכינים כבר כדאי להכין כמות אז פשוט תכפילו ותקנו את כל החזה. אין בעיה לפרוס פסטרמה מוכנה ולהקפיא.

שלב שני ההשריה- Brine

זהו שלב קריטי כי הוא, מה ששומר על עסיסיות החזה ובזכות תהליך האוסמוזה שקורה במהלך ההשריה נטמעים בתוך הבשר טעמי הנוזל. נתח שלא עבר השרייה יצא יבש וחסר טעם גם אם שמתם המון תיבול לפני ההכנסה לתנור.

שלב שלישי- תיבול הנתח לפני כניסה לתנור

זה השלב שאפשר לגוון ולנסות כל מיני טעמים חדשים. דבש וחרדל, ברביקיו, טעמים אסיאתיים, פפריקה מעושנת וכו׳. מומלץ לשלב תבלינים עם מעט מתיקות שתמיד מחמיאה לעוף. את התערובת הזו מורחים על הנתח ולאחר הפריסה הוא מוסיף המון טעם.

 

שלב רביעי- אפייה

אני אישית אוהבת לאפות 15 דקות על חום גבוה כדי ״לסגור״ את הנתח ואז להנמיך לחום נמוך יותר. ראיתי גם מתכונים שאופים כל הזמן באותו חום. לא ניסיתי את שתי השיטות אבל זו עובדת יופי!

שלב חמישי- פריסה

לאחר שהנתח מוכן חשוב לתת לו 20 דקות ״לנוח״ הוא בעצם סופג את הנוזלים כך שברגע הפריסה לא תווצר שלולית ענקית. אפשר גם לקרר לגמרי לפני הפריסה.

**הפסטרמה נשמרת במקרר למשך 5 ימים וניתן גם להקפיא פרוסות למשך 3 חודשים.

פסטרמה ביתית בפפריקה מעושנת

חומרים להכנת חצי פרפר חזה הודו (700-800 גרם)

למרינדה

4 כוסות מים בטמפ׳ החדר

1 כף גרגירי פלפל שחור

5 פלפל שאטה מיובש (לא חובה)

2-3 שיני שום פרוסות

1 כף פלפל אנגלי

¾ כוס סוכר חום

½ כוס מלח דק

בכלי גדול  עם מכסה (אפשר בקופסאת פלסטיק של 4 ליטר) מערבבים את כל חומרי המרינדה ומניחים את הנתח בשלמותו. משרים למשך לילה לפחות. אפשר גם לילה+יום. מידי כמה שעות מומלץ להפוך את נתח שיספוג טעמים מכל הכיוונים.

 

לממרח

אין שום בעיה לשחק עם טעמי הממרח, אפשר לקבל השארה מהטעמים של פסטרמה תעשייתית ולשלב בין מתיקות לתבלינים שאוהבים.

3 כפות דבש או סילן

2 כפות גדושות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה מעושנת

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף שמן זית.

  1. מחממים את התנור לחום של 220 מעלות
  2. לאחר ההשריה, מוציאים את הנתח מהכלי ושוטפים היטב. מייבשים בנייר מטבח.
  3. מסדרים רשת ע״ג תבנית מרופדת בנייר כסף ומניחים עליה את הנתח.
  4. מורחים את הנתח מכל צדדיו (גם מלמטה). יוצקים 2 כוסות מים לתבנית כדי למנוע התייבשות במהלך האפייה.
  5. אופים בחום גבוה למשך 10 דקות. מנמיכים ל 160 מעלות ואופים למשך 45 דקות.
  6. מוציאים את הנתח מהתנור ומשאירים למנוחה ל20 דקות נוספות לפני הפריסה.

 

***לאחרונה יצאה איתי קשר בחורה מקסימה בשם אלונה עם אפליקציית מחברת מתכונים שקל ונוח לשמור את הפוסטים שאתם אוהבים במקום אחד, כך לא תצטרכו להיזכר איפה ראיתם משהו שמוצא חן בעינכם אלא הכל יהיה שם.

תוכלו לגשת למחברת הדיגיטלית שלכם מכל מכשיר ובכל מקום בעולם. מה שממש מגניב הוא האפשרות  לשמור גם את מתכוני המשפחה על ידי צילום המתכון (מטורף – המתכון יהפוך תוך זמן קצר לעריך). כל מתכון שצברתם עם השנים, שכתובים על פתקאות, גזרי עיתונים, ספרי בישול ישנים ועוד, הכול במקום אחד.

האפליקצייה נקראת food sager, ניתן להוריד אותה לטלפון והסימון שלה הוא פטרייה קטנה בסוף הפוסט. ממליצה לכם לנסות!!