מאת: דניה ויינר

אני רוצה לפתוח את הפוסט הזה עם הצהרה: המתכון הזה הוא גרסה שאינה קונצנזוס על עוגה שהיא הכי קונצנזוס.

משום מה בארץ אין התלהבות יתרה מהשילוב בין שוקולד למנטה, ואילו באנגליה זה חיבור מאוד פופולארי. אני באופן אישי מאוד אוהבת את החיבור הזה. כמעט תמיד יש לי בארון חבילה של שוקולד מנטה 70% של לינט שאני מחביאה ושומרת רק לעצמי, לרגעים (הלא מעטים) שבא לי משהו מתוק- מריר. לפני כמה שבועות הוזמנו לארוחת ערב אצל חברים וברגע האחרון התנדבתי להביא משהו מתוק. החלטתי ללכת על בטוח ולהכין את המתכון הקבוע שלי לבראוניז של מיכל מוזס.

המתכון של מיכל מניב עוגה שחורה, מרירה ועשירה מאוד. בעלי, שאינו אוהב שוקולד מריר, לא מסוגל לאכול אותה אבל מי שמבין עניין יודע שזו עוגה מנצחת ושוקולד מריר זה הדבר האמיתי!

חזרה לארוחת הערב...ברגע שהחלטתי שזו העוגה, בדקתי שיש לי כל מה שצריך. הסתבר לי לא נשאר לי שוקולד מריר רגיל אלא רק שתי חבילות של שוקולד מנטה. אני אוהבת להכניס טוויסטים למתכונים מנצחים וזרמתי עם "ההתקלה". הבאתי את העוגה לארוחת הערב ונתקלתי בתגובות מעורבות- מי שאוהב את השילוב ואוהב "After Eight chocolate" נדלק על הרעיון והתלהב. מי שמסתייג מהחיבור הזה, לקח ביס והניח באלגנטיות את העוגה בצלחת. אני קצת נעלבתי...

כשהכנתי את העוגה לצילומי הבלוג, הרגשתי שאני חייבת להוסיף אלמנט וויזואלי שירמוז למי שבא לטעום שאלו לא בראוניז רגילים. חיפשתי מה לשים מלמעלה ובסוף פיזרתי שברים של סוכריות mentos וקיוויתי לטוב. בתנור, החלק הפנימי של המנטוס נמס והציפוי נשאר פריך- יצא אחלה שוס!

לסיכום- העוגה הזו מיועדת לאוהבי שוקולד מריר +.

כמה הערות:

*אפשר להחליף את המנטה ולהשתמש בשוקולד תפוז עם תפוזים מזוגגים למעלה.

* באפיית בראוניז less is more תמיד עדיף להוציא את העוגה לפני שהיא אפויה לגמרי, אחרת תתקבל עוגה יבשה. שימו לב לכך שזמני האפייה הם עניין של המלצה, למדו את התנור שלכם.

*מי שרוצה מתכון מושלם לבראוניז ולא מתלהב מהמנטה יכול כמובן לוותר ולהשתמש בשוקולד מריר רגיל (זה היה ברור לא?)

* אני אוהבת לשמור את הבראוניז בפריזר ולאכול אותם לאט לאט כשהם קצת קפואים.

בראוניז מנטה הותאם ממתכון של מיכל מוזס

200 גר' שוקולד מנטה (60% או 70%)

200 גר' חמאה

3 ביצים בטמפ' החדר

250 גר' סוכר (1/4 1 כוסות)

80 גר' קקאו (1/2 כוס)

90 גרם קמח (2/3 כוס)

6 mentos  חתוכים לחצאים.

אופן ההכנה:

1. 1.      מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. 2.      ממיסים שוקולד וחמאה במיקרוגל, מערבבים היטב ומצננים מעט.
3. 3.      מקציפים ביצים וסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ומעט תפוחה. מוסיפים את השוקולד ומערבבים.
4. 4.      בקערה נפרדת מנפים קקאו וקמח ומערבבים. מוסיפים לתערובת השוקולד ומקפלים רק עד שהתערובת אחידה.
5. 5.      אופים למשך 25-30 דקות. מצננים חותכים לקוביות ושומרים הקופסא אטומה.

מאת: דיאנה לינדר

יש לי תיאוריה לגבי זוגות, היא אמנם עובדת רק על 50% מהזוגות אבל אני ממשיכה לאחוז בה. התיאוריה אומרת שככל שזוגות נמצאים יותר זמן בזוגיות כך הם הופכים דומים יותר במראה החיצוני שלהם (יש תיאוריה דומה לגבי חיות מחמד ובעליהן לא?) אח שלי לדוגמא, נשוי לבחורה שהרבה יותר דומה לו ממני, אנשים בטוחים שיש להם איזו קרבה משפחתית.

התיאוריה שלי לא עובדת בזוגיות הפרטית שלי, אנחנו נמצאים ב 50% שלא מתאימים לתפיסה הזו. עברו כבר 12 שנה ואנחנו עדיין נראים מאוד מאוד שונה. מה שכן קרה זה, שלאט לאט הצלחנו לייצר יותר התאמה בהרגלי האכילה שלנו. היום הוא מוכן לאכול אנשובי אפילו אם זה לא במודע, ואני מוצאת את עצמי אוכלת אוכל של בוקר לארוחת ערב, הרגל שהולך נגד האמריקאית שבי. ישנם גם דברים שהפסקתי לאכול בגללו, אחד מהמאכלים האהובים עלי זה חצילים בכל וורסיה אפשרית, אסף לעומת זאת לא מוכן להתקרב לשום חציל שאינו נמצא בתוך סביח.

חבל לי שהחציל יצא מהתפריט הביתי שלי. אני חושבת שזהו אחד הירקות המעניינים שיש, מבחר המנות שאפשר להכין איתו הוא עצום וכל פעם הוא מקבל כיוון שונה. המנה שהבאתי לכם היום, מאוד פופולרית בארה"ב, אפילו שישראלים מאוד אוהבים חצילים המתכון הזו התפספס ולא ממש מוכר בארץ. הבאתי לכם כאן גרסה מנצחת למתכון פשוט וטעים.

כמה טיפים לפני שמתחילים:

• בגרסה שלי, אני מוותרת על טיגון החצילים למען בריאות וחיסכון קלורי. האפייה מצריכה זמן אבל היא חוסכת את החוויה השומנית ולטעמי זה שווה.
• רוטב העגבניות במנה הוא רוטב פשוט וקלאסי, לכל אחד יש מתכון לרוטב עגבניות, הבאתי לכם כאן את שלי. אפשר כמובן, גם לקנות רוטב מוכן. זמן הכנת הרוטב יוצא בערך כמו זמן אפיית החצילים כך שאם תכינו אותם יחד תוכלו מיד לאחר מכן להרכיב את המנה.
• המנה הזו הכי טעימה כשאוכלים אותה מיד עם צאתה מהתנור ולכן אני ממליצה לתכנן את הכנתה כשאתם יודעים שיש אנשים רעבים שמחכים לה.

מאפה חצילים ופרמזן

מותאם ממתכון של מרתה סטיוארט

חומרים לתבנית 25*30 ס"מ:

2 ביצים גדולות

1 כוס פירורי לחם

1 כוס + 2 כפות גבינת פרמזן, מגורדת דק

1½ כפיות אורגנו יבש

מלח ופלפל גרוס

2 חצילים גדולים, פרוסים בעובי 1 ס"מ

6 כוסות (1400 גר) רוטב עגבניות פשוט (ראו מתכון למטה)

1½ כוסות מוצרלה, מגורדת

אופן הכנה:

1. מחממים תנור ל190º. מרפדים 2 תבניות אפייה בנייר אפייה ומברישים אותם בשמן זית.
2. בקערה עמוקה מערבבים את הביצים עם שתי כפות מים. בקערה נפרדת מערבבים יחד את פירורי הלחם עם 1 כוס פרמזן ואורגנו ומתבלים עם מלחו פלפל גרוס.
3. טובלים את פרוסות החצילים, אחד אחד, בתוך הביצים ואז טובלים בתערובת פירורי הלחם. מסדרים את החצילים על גבי התבניות אפייה. אופים במשך 20-25 דקות, עד שחלקו התחתון של החציל מוזהב, מוצאים מהתנור והופכים את החצילים. אופים לעוד 20-25 דקות, עד לזהבה משני הצדדים. מוצאים מהתנור ומעלים את חום התנור ל200º.
4. מרכיבים את המנה: שמים 2 כוסות רוטב עגבניות בתבנית. מסדרים חצי מהחצילים על הרוטב. שמים עוד 2 כוסות רוטב על החצילים ומפזרים מעל ½ כוס מוצרלה. חוזרים על הפעולה עם שאר החצילים, רוטב ומוצרלה ומפזרים למעלה 2 כפות פרמזן. אופים למשך 15-20 דקות, עד שהרוטב מבעבע והגבינה נמסה והזהובה. ממתינים 10 דקות לפני הגשת המנה.

רוטב עגבניות בסיסי

חומרים ל8 כוסות:

½ כוס שמן זית

2 בצלים, קצוצים

8 שיני שום, פרוסות דק

6 כפות עלי טימין, קצוץ

1 גזר, מגורד דק

 2 קופסאות שימורים גדולות (800 גר.) עגבניות שלמות מקולפות

מלח

אופן הכנה:

1. מחממים את השמן זית בסיר גדול על אש בינונית, מוסיפים את הבצל והשום ומבשלים כ8-10 דקות, עד שבצל מאוד רך וטיפה שחום. מוסיפים את הטימין והגזר ומבשלים עוד 5 דקות, עד שהגזר מתרכך.
2. מוסיפים את העגבניות  (כולל המיצים) ומביאים לרתיחה, תוך כדי ערבוב. מנמיכים את האש ומבשלים כ30 דקות עוד שהרוטב הסמיך מעט. מתבלים עם מלח.

דלורית צלויה

אני זוכרת בבירור את הפגישה הראשונה שלנו לקראת צילומי ספר הגריל של דרור פילץ. דיאנה ואני הגענו אל דרור יחד עם רחל פן (הוצאת פן), קבענו להיפגש אצלו בבית ולדבר על רשימת המתכונים אבל מהר מאוד הוא הוביל אותנו אל גן העדן הפרטי שלו- מטע אבוקדו שמשמש את דרור לסדנאות אוכל שמתמחות בגריל ועישון בשרים.

כשדרור מדבר על אוכל הוא מדבר מתוך תשוקה אדירה וידע שאין להרבה אנשים בארץ. במטע האבוקדו יש לדרור מכולה מלאה באוצרות. אוסף סכינים עצום, אוסף כלים שדיאנה ממש התעלפה ממנו ומקררים מלאים במוצרי מזווה שדרור מכין לבד. אחרי סיבוב קצר הסתכלנו אחת על השנייה והנהנו בהתרגשות, יאללה, מתי מתחילים לצלם???

סלקים צלויים עם שמנת חמוצה ושום קונפי

ימי הצילום התקיימו במטע והתחילו תמיד עם כוס תה נענע ועוגיות. מהשלב הזה צילמנו, סגננו, טעמנו ולמדנו המון מדרור. דרור מצידו לא הפסיק לקצוץ, לערבב, לטעום ולהתלהב וחומרי הגלם ומעושר הדברים שאפשר לעשות על הגריל. אני חייבת להודות שבסביבות אחת בצהריים, השעה שאנשים בד"כ רעבים, אני סגרתי את הבסטה. לא יכולתי יותר, אפילו לא לטעום. ככה זה כשמתחילים את הבוקר עם  קבב רומני.

דרור במטע אבוקדו

סלט חצילים רומני

אחד הדברים שדיאנה ואני הכי אהבנו בצילומי הספר, זה דווקא את העושר הצמחוני והמנות שמלוות את הבשרים הקלאסיים שכולנו מכינים. ברוסקטות עם עגבניות ושום, סלק צלוי על הגריל עם שמנת חמוצה ושום קונפי, צלחת אנטיפסטי ענקית ועוד המון רעיונות שהם לאו דווקא המנה העיקרית.

פלטת אנטיפסטי

מבחר מנות ללא בשר

בפוסט הזה החלטנו להביא לכם מבחר צילומים שרק מלהסתכל עליהם לומדים מה אפשר לעשות על גריל, אפילו לא צריך מתכון מסודר. אבל אם אהבתם את מה שראיתם כאן אתם מוזמנים להכנס לאתר אוכל טוב של מאקו שם ריכזו כמה ממתכוני הדגל של הספר או כמובן לרכוש אותו בחנויות.

מנות קלאסיות- דגים על הרגיל, , צלעות טלה, המבורגר ונקניקיות צ'וריסו

זה ספר שאנחנו מאוד גאות בו, הוא משלב את אהבת כולנו לאוכל טוב, אירוח לא רשמי וההנאה של הבישול בטבע. אני חייבת לזרוק כאן מילה של פרגון לדקל מהסטודיו לעיצוב "מיכל ודקל" שקיבל ממני המון המון צילומים ועשה בהם סדר, שלף את הטובים ביותר וחיבר אותם יחד בהמון חוכמה, שאפו, עשית לנו כבוד. תודה.

שפונדרה ברוטב ברביקיו

בכל יום שלישי אני עולה לירושלים ללמד סטודנטים ב"מכללת הדסה" צילום סטודיו. בכל יום שלישי אני עוברת במאפייה קטנה ליד המכללה וקונה לי 3 גביניות כדי להתחיל את היום (אני בהריון, מותר לי...). בשבועות האחרונים ראיתי בוויטרינה הקטנה עוגה ששעוררה בי זיכרון לא ברור. בפעם השלישית שראיתי את העוגה נזכרתי שאמא שלי הייתה מכינה כזו כשהייתי ילדה. זיכרון העוגה היה כל כך עמום שלרגע חשבתי שאולי המצאתי את כל העניין. שיחת הבהרה עם אמא, אישרה שאכן היא הייתה מכינה את העוגה ואכן אהבתי אותה מאוד. כששאלתי את האופה מירושלים מה שמה הוא אמר בפשטות, עוגת קדאיף וקרם וניל. "אין לה שם אמיתי?" שאלתי אותו והוא הסתכל עלי בעין קצת מוזרה. המשכתי לשאול אנשים אם יש לעוגה שם ולא הצלחתי לקבל תשובה מספקת, קיוויתי שהיא תתגלה כעוגה עם שם מרשים כמו, נפוליאון או היער שחור, משהו אקזוטי כזה,  אבל היא נשארה – עוגת קדאיף עם קרם וניל, עוגה שהכנתי מתוך זיכרון עמום של ילדה.

בזכות הבלוג ולמען הדורות הבאים החלטתי שאני חייבת לשחזר אותה ולטעום את הזיכרון. החלטתי שאני לא מבקשת מאמא שלי מתכון אלא מנסה לשחזר אותה לבדי. הדבר הראשון והחשוב ביותר היה לקנות שערות קדאיף. למזלי הרב אני מתגוררת ביפו ויכולתי לקפוץ לקנות שערות קדאיף טריות (31 ₪ לקילו ) במאפיית "ליאון ובניו". הקדאיף של ליאון נחשב לטוב ביותר ואכן התאהבתי בחומר גלם הזה. אם אתם לא מגיעים ליפו אפשר להשיג קדאיף בחנויות מתמחות, שוק לוניסקי ולעיתים גם אריזות קפואות בסופר. במהלך הכנת העוגה רצו לי עוד המון מתכונים בראש, מתוקים ומלוחים שאפשר לעשות עם השערות האלה, אז תתכוננו, יהיו עוד פוסטים בעניין.

במאפייה המליצו לי לאפות את השערות עם חמאה מומסת והרבה אבקת סוכר עד שהן משנות את צבען, הם הסבירו לי שאבקת הסוכר מתקרמלת על האיטריות ושומרת על פריכות לזמן רב יותר.

החלק השני והחשוב לא פחות היה לקבל החלטה לגבי הקרם. זכרתי  שאמא שלי הכינה את העוגה עם פודינג וניל אבל לשם המודרניות והאהבה הגדולה שלי לקרם פטיסייר החלטתי להשקיע ולהכין בעצמי קרם וניל אמיתי.

כמה מסקנות:

• ככל שעובר הזמן, הקדאיף צובר לחות והופך לרך ובצקי יותר. באופן אישי, אהבתי את השינוי שהשערות עברו אבל אם חשוב לכם לשמור על פריכות, אפשר לשמור את הקדאיף האפוי בקופסת פלסטיק אטומה ולפזר מעל העוגה רק בשלב ההגשה.
• כדי לייצר לעוגה בסיס אני אופה חצי מכמות האטריות כבר בתבנית שמיועדת לעוגה ואת החצי השני שמיועד לחלק העליון של העוגה אני אופה בתבנית תנור רגילה.
• אני ממליצה להוסיף לעוגה רוטב חמצמץ שיוצר איזון טוב עם מתיקות הווניל. אני מעכתי פטל קפוא עם קצת אבקת סוכר וזה היה שדרוג משמעותי. אפשר גם לפזר שכבת רוטב מעל הקרם ואז לפזר את הקדאיף כך שהחמיצות כבר בפנים. אמא שלי הייתה מערבבת דבש עם מיץ לימון ומפזרת על האטריות.
• היחס בין הקרם לשערות הקדאיף הוא החלטה אישית שלכם, ממבחר הטועמים של העוגה ראיתי שלכל אחד צורך אחר. נסו פעם אחת ע"פ המתכון ואח"כ אפשר לשנות לפי הטעם.
• אני הכנתי את העוגה בתבנית פיירקס גדולה ומשפחתית. אם רוצים מראה חגיגי ומושקע יותר אפשר תמיד להכין כוסות קדאיף בתבנית מאפינס ולמלא בקרם.
• כדי לייצר קרם וניל אוורירי יותר הוספתי לפטיסייר קופסא של שמנת מתוקה מוקצפת, יצא מושלם.

עוגת קדאיף וקרם וניל

חומרים לתבנית 25*30

אטריות

400 גר'אטריות קדאיף

125 גר'חמאה מומסת

5 כפות אבקת סוכר

קרם וניל

500 מ"ל חלב

1 מקל וניל חצוי לאורכו

4 חלמונים

100 גר'סוכר

40 גר'קורנפלור

1 חבילת שמנת מתוקה מוקצפת

50 גר'אבקת סוכר

רוטב פטל

150 גר'פטל מופשר

1 כף אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל 170 מעלות. משמנים (עם חמאה) את תבנית העוגה ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מפזרים חצי מכמות האטריות ע"ג תבנית התנור. מפזרים ½ מהחמאה המומסת ולשים בעדינות כך שהאטריות מעטופות היטב בחמאה.בעזרת מסננת מפזרים ½2 כפות מאבקת הסוכר.
3. מרפדים את תבנית העוגה בשאר האטריות קדאיף. מפזרים את שאר החמאה מומסת ולשים בעדינות כך שהאטריות מעטופות היטב בחמאה, בעזרת מסננת מפזרים את ½2 כפות הנותרות של אבקת סוכר. מהדקים את האטריות לתחתית.
4. אופים (את שניהם) למשך 25 דקות עד שהאטריות מקבלות גוון זהוב. את האטריות בתבנית התנור אפשר לערבב מעט תוך כדי אפייה. מוציאים מהתנור ומצננים.
5. להכנת הקרם: מחממים חלב ומקל וניל על אש ביניונית עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת מקציפים חלמונים סוכר וקורנפלור על לקבלת תערובת בהירה ותפוחה מעט.
6. מנמיכם את הלהבה ומוסיפים בהדרגה את החלמונים לחלב. מערבבים היטב בעזרת מקצפה. מחזירים להבה בינונית וממשיכים לערבב עד להסמכה (בערך 15 דקות). מורידים מהאש ומצננים. אפשר להעביר למקרר ולכסות את הקרם עם ניילון נצמד שיושב ממש על הקרם ולא על הקערה.
7. לאחר שקרם הפטסייר התקרר מקציפים חבילת שמנת מתוקה ומוסיפים את הקרם בהדרגה תוך כדי הקצפה.
8. מרכיבים את העוגה- מפזרים את הקרם על האטריות שבתבנית העוגה, מעל הקרם מפזרים את האטריות שאפינו בתבנית התנור (אפשר לשבור אותן קצת). מעל הכל מאבקים עם אבקת סוכר.
9. להכנת רוטב פטל- מועכים בעזרת מזלג את הפטל, מוסיפים את הסוכר ומערבבים.

* אם רוצים עוגה ממש קלה להכנה אפשר לוותר על הכנת קרם פטסייר ופשוט להכין קרם וניל בעזרת פודינג וניל ושמנת מתוקה, הטעם יהיה נוסטלגי....

מאת: דיאנה לינדר

לפני כמה שבועות הייתה לי חוויה מעוררת מחשבה. הייתי אצל דניה אחר הצהריים כשבעלה היה בחו"ל.  אחרי ארוחת ערב עם הילדים הגיעה שעת האמבטיות ורציתי לעזור לה בזמן שהיא קילחה את הבנים, הצעתי לקפל כביסה, לסדר את הצעצועים או לשטוף כלים. דניה מצידה אמרה שאין צורך ולבסוף לאחר התעקשות מצידי קיבלתי משימה, להחליף מצעים במיטת הקטן. מושלם חשבתי, סוף סוף היא נותנת לי לעזור...

שנייה אחרי שאני מכניסה את פינת הסדין היא מגיעה לעזור לי לעזור לה. זה היה רגע קצת מוזר, הרגשתי שאני מסתכלת במראה ורואה את עצמי. פתאום ראיתי את כל הפעמים בהם המשפחה והחברים רצו לעזור לי ואני מלכת השליטה לא הצלחתי לשחרר ולתת להם באמת לעזור. נזכרתי בכל הפעמים שהציעו לי להביא משהו לארוחה שהכנתי ומצאתי את עצמי בסוף מחליפה את צלחת ההגשה או משפרת את התיבול, חולת שליטה כבר אמרתי?

מעבר לזה שהשם שלנו מתחיל באות ד' וששתינו חולות שליטה, הרבה מאוד פעמים אנחנו מרגישות שבחרנו באותו הבעל ומזהות את אותם דפוסים בהתנהלות הזוגית שלנו, יש לנו המון תכונות דומות שהופכות אותנו לזוג מוצלח, אבל יש דבר אחד בו אנחנו שונות בתכלית- סף המתיקות שלנו. דניה טוענת שהכל בגלל שאני אמריקאית ולכן סף המתיקות שלי כל כך גבוהה, אני נוטה להתנגד, אבל העובדה היא שאני אוהבת קינוחים הרבה יותר מתוקים ממנה.

הכנתי את העוגיות האלה לפסח עם פצפוצי שוקולד לבן, עוד לפני שדניה טעמה ידעתי מה היא תגיד, ואכן היא טענה שמתוק לה מידי. אם אתם כמוה, אני ממליצה לכם להחליף את השוקולד הלבן עם מריר או שאפילו אפשר לשלב. אני מאמינה שכל אחד צריך להכיר את סף המתוק שלו ולא לפחד לשנות מתכונים בהתאם, הכל עניין של טעם בסוף לא?

עוגיות שקדים עם שוקולד לבן (או חום)

העוגיות הללו מושלמות לפסח כיוון שהן נטולות גלוטן. חושב לתת לעוגיות להתקרר לחלוטין לפני שמסירים אותן מנייר האפייה, אחרת יש להן נטייה להישבר. לוקח בערך 5 דקות להכין אותן והן נשמרות נהדר אפילו שבוע בכלי אטום.

חומרים ל 30 עוגיות

3 כוסות (300 גר') פרוסות שקדים מולבנות

1 כוס פצפוצי שוקולד לבן

1/4 כוס סוכר

3 חלבונים טרופים קלות

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה.
2. מערבבים את כל החומרים בקערה. בעזרת כפית, מניחים את התערובת ברווחים של 3 ס"מ.
3. אופים למשך 10-15 דקות עד שהן מזהיבות.
4. מקררים לגמרי ומנתקים מנייר האפייה. שומרים בכלי אטום.

שבוע של אכילת מצות מזמן עבור כל מי שמבשל אתגרים לא פשוטים. כל שנה אני מגלה מתכונים חדשים שאפשר לעשות עם מצות מעבר למצה בריי שאני עושה באופן קבוע עד שכבר אי אפשר לאכול יותר מצות וביצים.

לפני כמה שנים יצא לי לצלם חוברת פסח עבור "אדום אדום" של תנובה, אבי שטייניץ היה השף והוגה המתכונים. מכל מתכוני הפסח שצילמתי בחיי, וצילמתי הרבה, זו המנה שנכנסה אצלי לפנתיאון החג ואני מכינה אותה בכל שנה ותמיד קוצרת מחמאות ומבטי הפתעה כשמגלים כמה המצות מתקבלות דומות לאטריות פסטה. הגרסה של שטייניץ משלבת רוטב בולונז קלאסי עם שכבות של מצות ומעל הכל פרוסות עגבנייה חרוכות.

לכבוד הבלוג החלטתי לנסות להכין גם גרסה חלבית עם מבחרי הירוקים המדהים שיש בתקופת האביב. עלי תרד טורקי, שום טרי וכרישה, כל אלה מצאו את דרכם ללזניה יחד עם ריקוטה ומוצרלה. היה לי ברור שגם הגרסה הירוקה והחלבית תעבוד טוב עם מצות ואכן כך היה.

בשנה שעברה פרסמנו עוגת שוקולד מושלמת לחג והרגשתי חובה לתת לה גם קישור השנה כי היא באמת הבחירה הטובה ביותר בעיני לעוגת פסח.

שיהיה לכולם חג שמח!

לזניה לפסח, הגרסה הבשרית

חומרים תבנית 30*25

750 גר'בשר בקר טחון

3 כפות שמן זית

4 שיני שום פרוסות

1 בצל בינוני קצוץ

2 גזרים קלופים וקצוצים

3 גבעולי סלרי קצוצים

1 כוס יין לבן

800 גר'עגבניות משומרות שלמות

1/2 כוס רסק עגבניות

כף עלי טימין טריים

מלח/ פלפל

6-8 מצות יבשות

2 עגבניות פרוסות דק

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת גדולה, מטגנים את כל הירקות יחד למשך 7 דקות עד שהירקות נהיים שקופים. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד להשחמה.
2. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד שמרביתו מתאדה. מוסיפים את העגבניות המשומרות ואת הרסק. מתבלים במלח/פלפל וטימין ומבשלים למשך שעה וחצי על להבה נמוכה. טועמים ומתקנים תיבול ע"פ הצורך.
3. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
4. מרכיבים את המנה- מניחים את המצות בתחתית התבנית, מעליהן מניחים שכבה מתבשיל הבשר ואז שוב שכבת מצות עד ליצירת 4 שכבות אחידות. מסיימים עם שכבת בשר. מסדרים את העגבניות הפרוסות מתבלים במלח/ פלפל וטימין טרי.
5. אופים למשך 40 דקות ללא כיסוי.

לזניה לפסח הגרסה החלבית

תבנית 30*25

2 צרורות עלי תרד תורכי

2 כרישה פרוסה דק (רק החלק הלבן)

חצי ראש שום טרי או 5 שיני שום

2 כפות שמן זית

מלח/פלפל

500 גר'גבינת ריקוטה (2 חבילות)

250 גר'מוצרלה מגורדת

6-8 מצות

אופן ההכנה

1. שוטפים היטב את העלי התרד (כולל הגבעולים). מחממים שמן זית במחבת גדולה. מטגנים קלות את השום, מוסיפים כרישה וממשיכים לטגן עד להתרככות. מוסיפים את עלי התרד וממשיכים לבשל עד שכל העלים הצטמקו. מתבלים במלח ופלפל.
2. לאחר שהעלים התקררו מעט, קוצצים את התערובת ומערבבים לתוכה את גבינת הריקוטה וחצי מגבינת המוצרלה.
3. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
4. מרכיבים את המנה- מרטיבים את המצות ומסדרים שכבה בתחתית התבנית. מפזרים 1/3 מתערובת התרד מעל מפזרים מעט מוצרלה וממשיכים לבנות את הלזניה בשכבות. מסיימים עם שכבת תרד ועליה מפזרים בנדיבות את שארית המוצרלה.
5. אופים למשך 35 דקות. מגישים חם או בטמפ' החדר עם יוגורט מתובל בשום ולימון.

 מאת: דניה ויינר

הפסח המתקרב מעורר אצלי חשקים עזים ביותר לבצק. גם ככה אני חולה על בצקים, מתוקים מלוחים, ממולאים או סתם ככה. תנו לי לאכול כל יום פחמימות ואני מרוצה. כמובן שאני לא יכולה להרשות לעצמי ללכת עם האהבה הזאת עד הסוף ואני סוחבת עם כל ביס גם מצפון על הקלוריות והעובדה שברוב הפעמים גם מדובר בפחמימות ריקות.

בתקופה האחרונה נתקלתי בכמה מתכונים להכנת פרעצל בבית. מעולם לא ניסיתי בעצמי. אני חושבת שהסיבה נעוצה במידע שאמר לי השף  דניאל זך ממסעדת כרמלה בנחלה במהלך צילומים לספר שלו,  הוא סיפר לי שבמתכון אמיתי של פרעצלים מכניסים למים כמות זעירה של סודה קאוסטיק שאיתה אני נוהגת לפתוח סתימות בכיור. העובדה הזאת הורידה אותי מלנסות להכין פרעצלים בבית למשך כמה שנים. בעקבות צילומים לעיתון "מחמאות" של המגזר החרדי והגיליון האפיה האחרון של "על השולחן" החלטתי שאני חייבת לנסות בעצמי והנה אני כאן לשתף אתכם בניסיון.

אני לא יכולה לומר לכם שזו הייתה הצלחה חד משמעית כבר בפעם הראשונה. הטעם היה מצויין אבל המראה היה קצת פחות מלבב, הם יצאו לי קצת שמנמנים מידי לטעמי אבל הם היו מושלמים לסנדביצ'ים. הבנתי שאפשר להכין פרעצלים יפים ושזופים בבית בלי להשתמש בסודה קאוסטיק והכל טמון באימון, התנסות ומתכון טוב.

 כמה טיפים לפני שמתחילים:

• הבצק מאוד נוח לעבודה אבל הוא דורש הכנת נחשים ארוכים ודקים ולכן צריך לתת לו לנוח קצת אחרי ההתפחה. אם אתם מרגישים שהוא קפיצי מידי, תנו לו לנוח מספר דקות ותחזרו לגלגל.
• חשוב מאוד ליצור נחשים ממש דקים כי הבצק ממשיך לתפוח גם אחרי שהכנתם את הצורה וגם באפייה.
• אם אין לכם כוח להכין את הצורה הקלאסית אפשר להכין לחמניות ארוכות, אף אחד לא יתלונן שלא השקעתם.
• אני הברשתי את המאפים בביצה טרופה לפני הכניסה לתנור ופיזרתי מלח גס, אםשר גם לוותר על הביצה והמלח.
• אפשר להקפיא את הפרצלים אחרי האפייה ולהכין מהם טוסטים מדהימים, המעטה המקורמל מקבל פריכות מושלמת. אני נהנתי מטוסט פרצל עם חמאה עוד 3 ימים אחרי צילומי הפוסט!

 פרעצלים

המתכון שלי הוא שילוב בין המתכון של רויטל לבאן מ"על השולחן" ושל ליאורה כהן מ"מחמאות".

אפשר ליצור פרעצלים "שמנים" כמו בצילומים כדי להכין מהם סנדויצ'ים ואפשר להכין נחשים ממש דקים וכך יצאו לכם פרעצלים קלאסיים.

חומרים ל15-20 פרצלים (תלוי בגודל)

1 קילו קמח לבן

500 מ"ל מים פושרים

25 גר'שמרים טריים

1/2 1 כפות מלח

3 כפות סוכר

50 גר'חמאה רכה

למי הטבילה:

2 ליטרמים

4 כפות סודה לשתייה

3 כפות סוכר חום כהה

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה "מפעילים" את השמרים הטריים על מעט מים וסוכר ונותנים לנוח כ 10 דקות. לאחר מכן מוסיפים את כל מרכיבי הבצק ומערבבים על לקבלת בצק במרקם רך וגמיש. מתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
2. מחלקים את הבצק ל 15 חלקים ומתחילים ליצור נחשים ארוכים ודקים ולהכין מהם צורה של בייגלה. (קשה להסביר במילים איך בדיוק...קחו בייגלה שמיניות ותעתיקו!)
3. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ובינתיים מרתיחים את המים לטבילה. כשהמים רותחים מוסיפים סודה לשתייה וסוכר חום.
4. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
5. טובלים כל מאפה למשך 15 שניות, מעבירים לתבנית מוקמחת, מברישים בביצה טרופה ומפזרים מלח גס.
6. אופים למשך 15-20 דקות עד שהפרצלים שזופים מאוד.

מאת: דיאנה לינדר

זה ידוע שבני אדם הם יצורים של הרגל. הפסיכולוגים מסבירים זאת כתופעה שבה ההרגל מייצר מקום מאוד נינוח ובכך מפנה מקום לגילוי חוויות חדשות ושונות. ע"פ התיאוריה הזאת במשך 12 שנה המוח שלי היה פנוי במהלך ארוחת צהריים.

בכל יום בצהריים אכלתי סנדביץ' עם חמאת בוטנים וריבה, מהגן ועד התיכון, 12 שנה רצוף! הגיוון בארוחה נע בין לחם עם החלק הקשה לבין בלי, בין ריבת תות לריבת ענבים אבל תמיד בלי יוצא מן הכלל הסנדביץ' האייקוני הזה של הקולניריה האמריקאית היה אצלי בתיק. אתם בטח חושבים שהסיבה לקיבעון היה העצלנות של אמא שלי אבל לא, זאת אני שביססתי את ההרגל הזה.

לפני חודש וחצי כשבדקתי בפיד של פייסבוק, גיליתי משהו חדש. מסתבר שזה היה היום הבינלאומי לחמאת בוטנים בארה"ב. בטח לישראלים זה נשמע מוזר להכריז על יום כזה אבל לי זה בעצם גרם לפרץ של נוסטלגיה שהתחבר עם הביקור המתקרב שלי לארה"ב. מתוך הגעגוע החלטתי שהגיע הזמן להכין מנה של גדולים עם הממרח האהוב עלי בעולם, המתכון לאטריות סובה מיד קפץ לי לראש.

כאמא טרייה אני נושאת איתי את הרצון לגוון לבן שלי את הארוחות כדי שלא יהיה לו משעמם לבין לייצר לו הרגלים שיפנו לו מקום במוח לחוויות חדשות ומסעירות. במשך שבוע הוא אכל אטריות סובה עם חמאת בוטנים וידעתי, שלפחות בשבוע הזה הוא פנוי מחשבתית לקליטת מידע חדש ומסעיר.

*אטריות סובה אפשר למצא היום כמעט בכל סופר גדול. אני הוספתי חזה עוף צרוב על הגריל לארוחת צהריים קצת יותר משביעה. אין צורך לתבל את העוף ביותר ממלח גס ופלפל שחור- כי המנה עצמה מלאת טעמים.

חומרים לכ-4 מנות:

לרוטב:

½ כוס חמאת בוטנים חלקה

¼ כוס רוטב סויה

⅓ כוס מים חמים

1 כף דבש

1½ כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות

2 כפות חומץ אורז

1 כף שמן שומשום

½ כפית שמן צילי (אופציונאלי)

לאיטריות:

1 חבילה (250 גר) אטריות סובה

2 זוקיני בינוניים, חצויים לאורך וחתוכים דק

¼ כוס בצל ירוק, החלק הלבן וירוק, קצוצים דק

½ כוס כוסברה, קצוץ דק

2 כפות שומשום קלוי

1 צילי אדום, חתוך דק מאוד (אופציונאלי)

הוראות הכנה:

1. שמים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. שמים את הרוטב בקערת הגשה גדולה.
2. מבשלים את האטריות במים רותחים עם מלח 3-4 דקות לדרגת אל-דנטה. היזהרו מבישול יתר. מסננים ושוטפים במים קרים.
3. שמים את האטריות, זוקיני, ובצל ירוק בקערה עם הרוטב ומערבבים עד שהאטריות מכוסות ברוטב.
4. מפזרים את הכוסברה, שומשום וצילי ומגישים מיד.

מאת: מיכל וקסמן בלוג תוצרת בית

לפני כמה שבועות מיכל הציעה לי להצטרף אליה ליום אצל עזרא קדם בגינה הקסומה שלו. לקח לי בדיוק שנייה להשיב בחיוב, טיול להרי ירושלים, יום כיף עם מיכל, לצלם מחוץ לסטודיו וגם לראות את עזרא בגינה ובמטבח. אם זה לא מספיק גם טעמנו את כל המנות שתראו כאן. היופי הגדול ביותר מבחינתי בבישול כל כך ישיר  הוא האפשרות להשתמש בכל חלקי הירק שבד"כ אנחנו זורקים לפח (או קומפוסט). המנות שעזרא הוציא תחת ידיו היו בטעמים כל כך זכים וחדים, כל ירק קיבל מקום של כבוד. גם אם אין לכם גינה אורגנית פרטית תוכלו להכין את המנות מתוצרת טרייה ואיכותית. תהנו. דניה.

יש לי חלום. הוא מתחיל במטבח מרווח, מאוורר ומלא אור, שצופה אל מרחבים ירוקים. כיריים מסיביות, גריל פחמים, סירים כבדים, מחבתות שחורות משימוש וסכינים חדות. בעצם גם תנור לבנים לוהט לאפות בו לחם או לצלות בו בשר. מסביב למטבח, רחוק ככל שאשא את עיני, עצי פרי זקופים ועמוסים וביניהם שורות שורות, ערוגות ערוגות של ירקות, ירוקים, עשבים ותבלינים לפי העונה ומצב הרוח, מחכים שאאסוף אותם לסל ואשא אותם אל המטבח, שם יהפכו לאוכל הטעים בעולם. תרנגולות חופש שמנמנות מנקרות זרעונים ומטילות ביצים. כלבים וחתולים משתזפים בשמש ומשתעשעים בין העצים. אולי אפילו עז או שתיים, שייתנו חלב חם וריחני, מבלי לכרסם בדרך את התוצרת כולה. וחברים כמובן. הרבה חברים ושכנים אהובים שיקפצו לביקור, לכוס תה מצמחים שנקטפים טריים או יין צונן עם משהו קטן לטעום ליד, אולי אפילו צנצנת ריבה או חמוצים לקחת הביתה מפרי הגינה.

עבור עזרא קדם, שף ירושלמי רחב אופקים ובעליה של מסעדת ארקדיה בבירה, הפך לאחרונה החלום שלי לשיגרה יומיומית מרגשת.

"גנבת לי את החלום", אמרתי לעזרא כשחזרו אלי המילים, אחרי דקות ארוכות של דממה נרגשת מול חלקת האלוהים ההררית שייצר לעצמו באחד המקומות היפים בארץ. "מה שיפה זה שעכשיו אני יכול להזמין אותך להשתתף בחלום שלי", ענה מבלי להשתהות. מיד נעניתי להזמנה. לקחתי איתי את דניה, כי חברים הם כאמור מרכיב חשוב בכל חלום (וגם כדי להבטיח שהתמונות יהיו ממש משובחות ולי יהיה די זמן פנוי לשחק באוכל) ועלינו אליו להרים לקטוף, ללקט ולבשל.

אי שם בהרי יהודה, מאחורי שער ברזל ירוק וכבד, בקצה שביל ארוך שלצידו אורנים באים בימים ושקדיות מכוסות פריחה מהממת, בין מבני אבן עתיקים שנראים כמו מארץ רחוקה, נמצא המטבח החדש של עזרא קדם. סביבו למעלה מעשרה דונמים של בוסתנים ושורות של ירקות אורגניים פיצפונים בטעמים מהם עשויים חלומות.

תאנים, זיתים, דפנות, פיסטוקים, לימונים, סברס, שקדיות, רימונים, גפנים, קולורבי סגולים עם מגע של קטיפה, עוברי כרוביות שרק התחילו להסתלסל, כרובים סגולים וירוקים, מתחבאים בביישנות מאחורי רעמת עלים, עלי חרשוף ושרידים של פרחי ארטישוק מהשנה שעברה, סלקים שרק נשתלו ושרדו בגבורה את הסערה של שבת, שומרים קטנים ומאורכים שלראשם כרבולת עלים מנוצים וריחניים וגם כמה שומרי בר שמוכיחים בניחוחם המבושם כמה הטבע חזק מכל גידול אנושי, חסות בהירות וכהות, פה ושם צנונית סמוקה, המון תפרחות ברוקולי צעירות וכל עשב שתוכלו לחשוב עליו: סלרי, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, בצל ירוק, מנגולד, רוקט, ארוגולה, בצל ירוק, זעתר, רוזמרין, טימין, זוטא, שיבה, נענע, חרדל, לוף, תרד בר ובטח עוד כמה ששכחתי. עוד מעט אפשר לשתול חצילים ועגבניות והשמחה תהיה גדולה עוד יותר. יכול להיות שזהו גן העדן האבוד?

את כל האוצרות האלה מגדלים קדם וטבחיו במו ידיהם בניצוחו של צחי אבן-אור, שכן שהוא גם גנן אורגני-ביולוגי מומחה, מהראשונים בארץ. פגשנו אותו כשבא לביקור שיגרתי עם כמה צמחי לבנדר חדשים ונשאר, ממש כמו בחלום שלי, לכוס יין ומשהו לכרסם.

פתחנו את הבוקר בתה צמחים ריחני בשמש ההררית הקרירה, מול הנוף עוצר הנשימה. הצטיידנו בקופסה ופסענו לחלקה לאסוף מצרכים אותם נבשל יחד במטבח שצופה אל אותו הנוף בדיוק. כמו ילדה קטנה במגרש משחקים חדש, הסתובבתי בין הערוגות, מתקשה להחליט מה לקטוף קודם ומריצה בראש תסריטים להפיכתם של כל החברים הירוקים לצלחות מפתות. רוצה את זה וגם את זה ובטח שגם את ההוא ואת ההיא. עזרא מה תכין לי מהכרוב? מהכרובית? ומהמנגולד?

כל כך הרבה כבר נאמר על בישול עונתי מחומרי גלם נקיים, טבעיים, טריים וצעירים, שאינם דומים בטעמם לסחורת הסופרמרקטים העייפה מריסוסים, הובלות, אריזות, קירור וחיי מדף אינסופיים. את כל זה לקח קדם צעד אחד קדימה. החיבור בין הבשלן לתוצרת אותה זרע, הנביט, שתל וגידל במו ידיו תוך צפיה דרוכה להבשלתה בדיוק בזמן שייעד לה הטבע נותן את חותמו בטעמם של הירקות והפירות  ומבטיח חיזוק מנחם לקיומם של סדרי עולם ולידיעה שכל דבר בא בעיתו. החיבור הזה מאפשר לו לבשלן/מגדל שימוש קליל ונינוח באותם חומרי גלם מוכרים לו שנושאים בתוכם את טעמי האדמה ממנה נשלפו זה עתה, כמו התיבול המדויק והמקורי בעולם.

במטבח עזרא הוא איש רב דמיון ויצרים, שופע ידע וסיפורים. גם הוא כמו גידוליו נטוע עמוק באדמת ההר. גם בו ניכרת הבשלה איטית ומדויקת מהולה בבלאדיות ירושלמית גולמית שמניבה טעמים מופלאים וחיבורים שמימיים בצלחת. יחד חתכנו, קילפנו, אידינו, בישלנו, תיבלנו, אכלנו, קישקשנו והתמוגגנו.

סלט מרענן של מקלות גזר, לימונים כבושים וגבעולי סלרי עם העלים. כרוב אדום חמצמץ-מתקתק עם ליטוף קטן של חמאה. קוביות פצפונתת של עגבניות ומלפפונים עם המון זעתר, קוביות לחם ומיץ לימונים. קרפצ'יו של קולורבי סגול עם שמן ארגאן, סחיטת לימון ואבקת פיסטוק ירקרק. פרוסות שומרים צעירים עם פילטים של תפוזים מבושמים בטריותם ומיץ של מנדרינות סחוט מעל, מונחים על עלי שומר ולידם קליפות תפוזים צלויות. סשימי של לוקוס בפרחי חרדל בר, זרעי עגבניות וסלט קטן של עלי רוקט וצנוניות פרוסות וליד כל זה תפוח אדמה צלוי בעישון של ענפי שומר בר מקושט בביצי סלמון כתומות ומבריקות. פרחי כרובית א-לה-גרק מבושלים קלות בציר ירקות עם יין לבן, עלי דפנה, חוטי זעפרן ונגיעות כוסברה מוגשים עם העלים הצעירים בתוכם גדלה-התחבאה הכרובית כל חייה הקצרים. קוביית לוקוס מאודה בתוך תבשיל של עלי חוביזה עם לימון ושום ולידם סלט של עלי תרד בר ופרוסות חרשוף באידוי קל, מעל הכל יהלומי קוויאר מדגי חדקן מקומיים. חלום כבר אמרתי?

והנה הבשורה האמיתית: עכשיו גם אתם מוזמנים לקחת חלק בחלום של עזרא קדם ולבלות איתו, ממש כמוני, יום קסום בסדנה שמשלבת גינה ומטבח. לקלף, לחתוך ולתבל וכמובן לאכול בעצמכם, עם קצת כיוון והשראה מיד טובה ומנוסה. יהיה טעים וגם יהיה קשה להיפרד. אם תתאמצו  בטח תמצאו תירוץ להשאר. ראו הוזהרתם.

לברור פרטים נוספים על סדנאות בישול פרטניות או קבוצתיות עם עזרא קדם אפשר ליצור קשר עם קרן קדם:  נייד - 0525507369   ארקדיה - 026249138   דוא"ל - arcadia.rest@gmail.com

סלט מקלות גזר, סלרי ולימונים כבושים

הסלט הזה הוא טייק טרי ורענן בהשראת המטבח המרוקאי והטאג'ינים המתובלים שלו.

ירקות חורפיים, פריכים ועזי טעם בשילוב עוקצנותו של הלימון הכבוש, חימום קטן של פפריקה וליטוף של שמן זית. פשוט ומפתיע. אצלי במטבח הוא כבר קיבל אזרחות.

 2 גזרים מקולפים

2 מקלות סלרי עם העלים

2 פרוסות של לימון כבוש או סרטים מקליפה של חצי לימון טרי (בלי החלק הלבן)

קמצוץ פפריקה מתוקה

קורט מלח גס (אם משתמשים בלימון כבוש אין צורך, הוא מלוח מספיק)

מעט מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות שמן זית

בעזרת סכין חדה מאוד חותכים את הגזרים לאורכם לפרוסות דקיקות. חותכים כל פרוסה למקלות צרים.

חותכים את מקלות הסלרי לפרוסות דקיקות וקוצצים את העלים.

קוצצים את הלימונים הכבושים או קליפת הלימון לקוביות פצפונות.

מוסיפים פפריקה, מלח, מיץ לימון ושמן זית ומערבבים הכל בעזרת הידיים.

מניחים בערימה צבעונית בצלחת ומגישים כתוספת מרעננת לבשר או לדגים, או סתם ככה כסלט משמח.

תבשיל עדין וקטיפתי של כרוב סגול

תבשילי כרוב מעוררים בי מחשבות על אירופה בחורף: נקניקיות שמנמנות, קדירות בשר כבדות, תבלינים בניחוח של יערות מושלגים וספלי בירה צוננים. תבשיל הכרוב הזה של עזרא הוא גירסה שמחה ועדינה שמשלבת חמיצות עם מתיקות, רכות עם נגיסות ולסיום גם ליטוף עדין ומדויק של חמאה. שווה בדיקה גם למי שכרוב אינו בראש סדר העדיפות הקולינרי שלו.

1 כרוב סגול לא גדול

1 בצל בינוני

2 כפות שמן זית (ועוד קצת לזילוף)

2 כפות חמאה קרה

1 כף סירופ אגבה (להשיג בחנויות טבע ובחלק מהסופרמרקטים. אם אין אז סוכר גם עובד)

1 כף חומץ בלסמי מיושן

1 כף חומץ שרי (או חומץ יין אדום)

1/4 כוס מים רותחים

2-3 גרגירי פלפל אנגלי שבורים

מלח גס

חוצים את הכרוב, מסירים את החלק הלבן הקשה שקרוב לגבעול וחותכים את שני החצאים לסרטים דקיקים.

חוצים את הבצל ופורסים כל חצי לפרוסות דקיקות.

שמים את שמן הזית והבצל במחבת רחבה מספיק בשביל להכיל את סרטי הכרוב והבצל ומטגנים על אש בינונית עד שהבצל מתחיל להתרכך אבל לא מזהיב. מוסיפים את סרטי הכרוב, מערבבים. ומניחים להם להתרכך לאיטם על אש לא גבוהה במשך כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים כף חמאה. מערבבים עד שנמסה. מניחים לכרוב להתבשל 5 דקות נוספות. מוסיפים סירופ אגבה או סוכר. מערבבים. מוסיפים חומץ בלסמי, חומץ שרי, פלפל אנגלי שבור, מלח ומים רותחים. מערבבים ומניחים להתבשל 5 דקות נוספות. מוסיפים כף חמאה ומערבבים עד שנמסה אל תוך הכרוב שהפך בינתיים רך ומתקתק אבל עדיין שומר על נגיסות ואיננו סמרטוטי. מכבים את האש. מזלפים על הכרוב שפריץ נדיב של שמן זית. מערבבים ומגישים חם כתוספת לבשר, או ככה כמו שהוא.

קרפצ'יו של לוקוס עם סלט קטן של עלי חורף

עזרא אוהב את הדג שלו פרוס לפרוסות שאינן לגמרי דקיקות, פרוסות שיש בהן נגיסה ראויה מבשרו הקריר והגמיש. הדג עצמו מתובל בעדינות רבה בזרעי עגבניה ושמן זית. לחיזוק מתיישב איתו בצלחת סלט קטן של עלים חורפיים עם נגיעות צבע וטעם של צנוניות פריכות ופרחי חרדל בר שממלאים עכשיו את כל השדות בפריחתם הצהובה-זרחנית. השלושה הם כולם מאותה משפחה, משפחת המצליבים והמפגש ביניהם בצלחת טעים ושמח כראוי לקירבה שכזו.

נתח טרי מאוד מפילה של לוקוס (או דג ים אחר שבשרו לבן) ללא עור ועצמות

זרעים סחוטים מעגבניה גדולה ובשלה

שמן זית

מלח גס

מיץ מלימון סחוט טרי

עלים פיצפונים של רוקט וארוגולה (או עלים גדולים יותר חתוכים לסרטים דקים)

צנונית חצויה לאורכה ופרוסה לפרוסות דקיקות

פרחים של חרדל בר (לא חובה אבל אם יש מוסיף טעם וצבע נפלאים)

קורט סומאק

חותכים את נתח הדג לחתיכות בעובי של חצי ס"מ בערך ובגודל של ביס נדיב ומסדרים זו ליד זו בצלחת. מזלפים ליד פרוסות הדג מעט זרעי עגבניות, נגיעות שמן זית וסחיטה קטנה של מיץ לימון. מפזרים על הכל מעט מלח גס.

בקערית קטנה מערבבים את עלי הרוקט והארוגולה, פרחי חרדל הבר, פרוסות הצנונית, סומאק, מלח גס, סחיטה קטנה של מיץ לימון ושמן זית. מערבבים בידיים ומניחים הערימה גבוהה לצד פיסות הדג. מגישים מיד.

סלט ירקות ועלי זעתר טריים של עלי

את הסלט הזה הכין לנו עלי מוזהר, הסו-שף של עזרא, בן למשפחת קצבים ירושלמית, גנן ומומחה בציד ירקות. בקצב מסחרר חתך עלי את הירקות לקוביות פצפונות ואחידות בגודלן, תיבל ביד מנוסה והגיש לנו את מה שנראה כמו סלט ירקות ביתי והתגלה כמנה מענגת שמשלבת טעמים ומרקמים בפשטות מפתיעה.

1 עגבניה בשלה ומוצקה

1 מלפפון

1/2 בצל

1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)

חופן עלי פטרוזיליה ללא הגבעולים

עלים מ-3-4 ענפי זעתר טריים

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

2 כפות שמן זית

עלים קצוצים של שומר (אם אין, לא נורא)

קמצוץ פלפל שחור

מלח גס

פרוסת לחם שחור כפרי חתוכה לקוביות (עדיף בן יום-יומיים)

קוצצים את הירקות לקוביות הכי קטנות שאפשר.

קוצצים את העלים הכי קטן שאפשר.

מוסיפים קוביות לחם, לימון, שמן, מלח ופלפל.

מערבבים הכל ומגישים מיד, אפשר עם קצת טחינה, יוגורט או גבינת פטה ליד.