ישנם מוצרים שאנו רגילים לפגוש רק במצבם התעשייתי אך הכנתם הביתית תשדרג אותם בצורה שיהיה ממש קשה להשוות בניהם. היום אנו נתקלים הרבה במושג "ארטיזנל", הכנת מוצרים בעבודת יד כמו לחמים, גבינות, מאפים, שמן זית ויין. אני מודה, אני מקנאה באנשים שהצליחו להשאיר את קצב החיים הקדחתני ולהתמסר לעשייה קולינארית עם תרבות ומסורת.
כשעברתי מהעיר "הגדולה" תל אביב, לפסטורליה של המושב, נכנסתי חזק להכנה ביתית של מוצרים שתמיד קניתי בסופר. הדבר שהכי אהבתי היה, הכנת פסטה על כל סוגיה. כששכנותיי הכבשים משמשות קולות רקע, רידדתי כמויות גדולות של פסטה, הכנתי רביולי, לינגוויני, פאפרדלה וספגטי. אני עדיין במושב, אך קצב החיים העירוני הגיע גם לכאן, ופשוט אין לי זמן ליהנות מהעשייה הזאת.
לאחרונה נזכרתי בתקופה הזו ותהיתי מה המוצר שנהרס הכי הרבה בצורתו התעשייתית בתחום הפסטות והגעתי למסקנה שניוקי קנוי וניוקי ביתי הם שני דברים שונים בתכלית. הקנוי, קשה וצמיגי וביתי, רך ואוורירי. לניוקי קנוי ניתן לשדך רק רוטב ולביתי אפשר להוסיף תבלינים וטעמים, אפשר להכין ניוקי גדול/ קטן, עגול או צינורי ואפילו ממולא.לא היה לי הרבה ניסיון בהכנת ניוקי חוץ מתקופת הלימודים שלי והחלטתי לנסות בעזרתו האדיבה של מריו בטאלי, אהובי! הבלוג הזה מכריח אותי להכין אוכל שאין לי שזמן להכין, אז, תודה מתכוניישן, יצאו אחלה ניוקי!
כמה נקודות שכדאי לשים לב אליהן:
*בחלק מהמתכונים אומרים לבשל את תפוחי האדמה במים ובחלק אומרים לאפות. זה תלוי בתפוח האדמה שאתם משתמשים בו, המטרה היא להכניס כמה שפחות קמח ולכן אפייה (ארוכה מאוד…יותר משעה) יכולה להניב פירה יבש יותר שדורש פחות קמח. הזנים שמתאימים לניוקי הם הזנים העמילניים שגם מתאימים לפירה.
*כמות הקמח אינה קבועה, מתחילים בחצי מהכמות הנקובה ומוסיפים עד שמתקבל בצק שניתן לעבוד איתו, ככל שתכניסו יותר קמח כך הניוקי יהיה יותר קשה ובצקי.
*חשוב להימנע מלישת הבצק עד כמה שאפשר כדי לקבל ניוקי קליל ולא צמיגי.
*אין צורך להכין רוטב עשיר לניוקי, אני המסתי חמאה עם שמן זית הוספתי קצת טימין ומלח ומעל הכל פיזרתי פרמזן, פחות זה יותר במקרה הזה.
ניוקי ביתי
חומרים ל 10-12 מנות (אם כבר מכינים שווה להכין הרבה)
1.5 קילו תפו"א
2 כוסות קמח לבן
1 ביצה גדולה
1 קורט מלח
אופן ההכנה:
- בסיר גדול עם הרבה מים מבשלים את התפוחי האדמה בשלמותם עם הקליפה עד שהם רכים (בערך 45 דקות). אם אופים אז מפזרים מלח גס בתבנית ומניחים את תפוחי האדמה על המלח, אופים למשך שעה עד שהם רכים. בזמן שהם חמים, מקלפים ומועכים לפירה.
- יוצרים גומחה בערמת הפירה, שוברים את הביצה ומפזרים את המלח, מערבבים בעזרת מזלג עד שהביצה נעלמת בפירה. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק רך ואחיד.
- מחלקים את הבצק ל 4 חלקים. מגלגלים בעדינות לגליל בקוטר2 ס"מ וחותכים לחתיכות. ממשיכים עם שאר הבצק.
- מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים ומבשלים את הניוקי עד שהוא צף במים. חשוב לא להכניס למים יותר מידי ניוקי באותו הזמן כדי שלא ידבקו ויורידו את טמפ' המים בבת אחת.
- מיד לאחר הוצאתם מהמים מקפיצים אותם ברוטב הנבחר. אפשר להזליף עליהם שמן זית ולהמתין עם הכנת הרוטב, עד 48 שעות. אפשר גם להקפיא את הניוקי טרם בישולם במים. מסדרים אותם בכלי מקומח בשכבה אחת מכסים ומקפיאים עד חודשיים. אין צורך להפשיר את הניוקי אלא זורקים אותם קפואים את תוך המים.