מאת: דניה ויינר
הפסח המתקרב מעורר אצלי חשקים עזים ביותר לבצק. גם ככה אני חולה על בצקים, מתוקים מלוחים, ממולאים או סתם ככה. תנו לי לאכול כל יום פחמימות ואני מרוצה. כמובן שאני לא יכולה להרשות לעצמי ללכת עם האהבה הזאת עד הסוף ואני סוחבת עם כל ביס גם מצפון על הקלוריות והעובדה שברוב הפעמים גם מדובר בפחמימות ריקות.
בתקופה האחרונה נתקלתי בכמה מתכונים להכנת פרעצל בבית. מעולם לא ניסיתי בעצמי. אני חושבת שהסיבה נעוצה במידע שאמר לי השף דניאל זך ממסעדת כרמלה בנחלה במהלך צילומים לספר שלו, הוא סיפר לי שבמתכון אמיתי של פרעצלים מכניסים למים כמות זעירה של סודה קאוסטיק שאיתה אני נוהגת לפתוח סתימות בכיור. העובדה הזאת הורידה אותי מלנסות להכין פרעצלים בבית למשך כמה שנים. בעקבות צילומים לעיתון "מחמאות" של המגזר החרדי והגיליון האפיה האחרון של "על השולחן" החלטתי שאני חייבת לנסות בעצמי והנה אני כאן לשתף אתכם בניסיון.
אני לא יכולה לומר לכם שזו הייתה הצלחה חד משמעית כבר בפעם הראשונה. הטעם היה מצויין אבל המראה היה קצת פחות מלבב, הם יצאו לי קצת שמנמנים מידי לטעמי אבל הם היו מושלמים לסנדביצ'ים. הבנתי שאפשר להכין פרעצלים יפים ושזופים בבית בלי להשתמש בסודה קאוסטיק והכל טמון באימון, התנסות ומתכון טוב.
כמה טיפים לפני שמתחילים:
- הבצק מאוד נוח לעבודה אבל הוא דורש הכנת נחשים ארוכים ודקים ולכן צריך לתת לו לנוח קצת אחרי ההתפחה. אם אתם מרגישים שהוא קפיצי מידי, תנו לו לנוח מספר דקות ותחזרו לגלגל.
- חשוב מאוד ליצור נחשים ממש דקים כי הבצק ממשיך לתפוח גם אחרי שהכנתם את הצורה וגם באפייה.
- אם אין לכם כוח להכין את הצורה הקלאסית אפשר להכין לחמניות ארוכות, אף אחד לא יתלונן שלא השקעתם.
- אני הברשתי את המאפים בביצה טרופה לפני הכניסה לתנור ופיזרתי מלח גס, אםשר גם לוותר על הביצה והמלח.
- אפשר להקפיא את הפרצלים אחרי האפייה ולהכין מהם טוסטים מדהימים, המעטה המקורמל מקבל פריכות מושלמת. אני נהנתי מטוסט פרצל עם חמאה עוד 3 ימים אחרי צילומי הפוסט!
פרעצלים
המתכון שלי הוא שילוב בין המתכון של רויטל לבאן מ"על השולחן" ושל ליאורה כהן מ"מחמאות".
אפשר ליצור פרעצלים "שמנים" כמו בצילומים כדי להכין מהם סנדויצ'ים ואפשר להכין נחשים ממש דקים וכך יצאו לכם פרעצלים קלאסיים.
חומרים ל15-20 פרצלים (תלוי בגודל)
1 קילו קמח לבן
500 מ"ל מים פושרים
25 גר'שמרים טריים
1/2 1 כפות מלח
3 כפות סוכר
50 גר'חמאה רכה
למי הטבילה:
2 ליטרמים
4 כפות סודה לשתייה
3 כפות סוכר חום כהה
אופן ההכנה:
- בקערת מיקסר עם וו לישה "מפעילים" את השמרים הטריים על מעט מים וסוכר ונותנים לנוח כ 10 דקות. לאחר מכן מוסיפים את כל מרכיבי הבצק ומערבבים על לקבלת בצק במרקם רך וגמיש. מתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
- מחלקים את הבצק ל 15 חלקים ומתחילים ליצור נחשים ארוכים ודקים ולהכין מהם צורה של בייגלה. (קשה להסביר במילים איך בדיוק…קחו בייגלה שמיניות ותעתיקו!)
- מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ובינתיים מרתיחים את המים לטבילה. כשהמים רותחים מוסיפים סודה לשתייה וסוכר חום.
- מחממים תנור לחום של 200 מעלות.
- טובלים כל מאפה למשך 15 שניות, מעבירים לתבנית מוקמחת, מברישים בביצה טרופה ומפזרים מלח גס.
- אופים למשך 15-20 דקות עד שהפרצלים שזופים מאוד.