מאת: דניה ויינר

לדיאנה ולי יש יום הולדת בהפרש של שבועיים ולכן באופן הכי טבעי התפתחה לה מסורת של חגיגה משותפת באחת ממסעדות העיר. בכל שנה לקראת אמצע אוקטובר אנחנו מתחילות לדסקס איפה נאכל השנה. אחת המטרות היא ללכת למקום שמתאים לאוהבי אוכל טוב ומיוחד כי הבעלים שלנו לא ממש בעניין של הרפתקאות קולינריות, תנו להם סביח והם מרוצים. השנה לא הצלחנו לקבל החלטה, כמעט החלטנו לדחות בשבוע ואז במקרה עברתי בנחלת בנימין ונזכרתי בצילומים שעשיתי ל"על השולחן" במסעדת 44. מיד הרמתי טלפון והסתבר שבאותו הערב יש ערב גריל ויאטנמי בגינה של המסעדה!  קארמה לא?

היה מדוייק בכל הרמות. הערב התנהל ללא תפריט לבחירה, 11 מנות שונות הגיעו לשולחן בסדר אקראי, היין זרם כמים ואנחנו לא הפסקנו להתפעל מכך שפשוט "נפלנו" במקרה על הערב הזה. לאורך הארוחה דיאנה שהיא חובבת אוכל אסיאתי מושבעת לא הפסיקה לתהות  "איך לא ידעתי על המקום הזה" ולכן החלטנו שמחובתינו לחשוף בפניכם את הסוד הכי שמור בת"א.

 אסנת הופמן היא בשלנית אמיתית (אולי אתם מכירים אותה מג'וז ולוז), היא לא ממש עונה להגדרות המקובלות בעולם המסעדות התל אביבי. קודם כל היא אישה שהגשימה חלום ופתחה לבדה מסעדה. שנית, היא לא מנסה להגדיר את האוכל שהיא מכינה במטבח שלה בצורה חד משמעית- "אינטרפרטציות שלי על האוכל שאני אוהבת" והסיבה שלא בטוח ששמעתם על המסעדה היא שארבעים וארבע אינה מכונת יחס"צ, היא מסעדה שעוברת מפה לאוזן בין אנשים שאוהבים לבלות, לשתות וכמובן לאכול טוב.

בסוף הערב כשאסנת יצאה מעמדת הגריל היא ניגשה אלינו וכמובן שמיד הצענו לה לעשות יחד משהו לבלוג. צ'יק צק הרמנו את הכפפה וקבענו יום צילום. המנות הנבחרות הן מהמטבח הויאטנמי שאנחנו כל כך אוהבות.

סלט אורז קריספי היה חלק מארוחה שאכלנו והיה ברור שהוא נכנס, סלט מרתק בטעמים וטקסטורות.

מנה של מרק בוטנים נבחרה בזכות החורף, מנה עשירה ויחסית כבדה שתתאים מאוד כפתיח לארוחת ערב אסיאתית, אני הייתי מגישה אותה בכוסות קטנות כמו ביסק סרטנים.

המנה השלישית, סלט נאם טוק היה החלטה ספונטנית של אסנת, דיאנה ואני לא הצלחנו להפסיק לאכול אותו, הוא הסיבה שאנחנו כל כך אוהבות אוכל ויאטנמי, חמוץ, חריף, מתוק ומלוח!

כדי להכיר קצת יותר את האישה שמאחורי המסעדה ביקשנו שתמלא את השאלון הקטן הזה-

1. חמוץ, מתוק, חריף, מלוח?

כולם! הבישול הויאטנמי והדרום מזרח אסייתי בכלל מכתיב שימוש בכל קשת הטעמים בכל מנה.

זה מגיע מפילוסופיה בודהיסטית ואורח חיים שלם שדוגל בכל הדברים בהרמוניה.

יש טקסט של נזיר זן יפני האומר: על הטבח להציג בפני הקהילה את כל המעלות (טעמים) שלובים יחד כדי לתת שירות הולם לצרכיהם

2. חומר גלם שאת לא מסתדרת בלעדיו וחומר גלם שלא יכנס אליך למטבח?

לא יכולה בלי רוטב דגים. הוא לא מוערך מספיק פה במערב אבל הוא נותן עושר ועומק ימי מעודן לכל מה שהוא נוגע בו

לא יכנס אליי למטבח: פואה גרא- כבד אווז. כל כך הרבה אכזריות לא נחוצה, כרוכה בהפקת מוצר שאני אישית לא מתחברת לטעם ולמרקם שלו.

3. שלוש מנות שחייבים לאכול בארבעים וארבע?

מרק פו– מרק צח של עצמות בקר ואטריות אורז שהוא בריאות ואושר בקערה אחת

בון צ'ה– אטריות אורז וירקות פריכים עם רוטב חריף, פרוסות בטן חזיר צלויות ואגרול פריך  שחתוך במספריים. מצאתי את המנה המדהימה הזו בסמטא צדדית בסייגון ומאז אני לא נרגעת ממנה.

באן מי– באגט חלבי ומתקתק, פאטה מתובל בחמישה תבלינים, איולי ורוטב סרירצ'ה (חריף) מחמצים ויאטנמיים , בטן חזיר מקורמלת… הסנדוויץ' הלאומי של ויאטנם

4. למה ארבעים וארבע?

על שם משקה הבית שאנחנו מייצרים במקום: וודקה, 44 קוביות סוכר, 44 פולי קפה, תפוז, והשרייה של 44 יום ויש לכם את הגרסא הפרובנסלית הרדיקאלית ללימונצ'לו.

5. מה הדבר המוזר ביותר שאכלת ואיפה?

מרק של איטריות טפיוקה וקוביות של דם חזיר קרוש. אני יודעת איך זה נשמע, ולא, אני לא ממליצה. להגנתי אציין שבאותו הרגע לא ממש הבנתי מה זה הדבר המוזר ששוחה לי במרק. כולם מסביב דיברו ויאטנמית והסתכלו עליי מוזר.וזה גם לא היה ממש טעים.

6. מקום אהוב בתל אביב?

     מרגרט תייר. אוכל אמיתי.

7. מה הסטארט אפ שלך?

       עוד לא מצאתי אותו.

8. איפה נמצא אותך בעוד 5 שנים?

אחרי עוד כמה מסעות בעולם, במסעדה שלי, ארבעים וארבע, שתהיה אולי גדולה יותר ועם מטבח משוכלל יותר, אבל עם אותו קהל קבוע ואותה התשוקה ואותה שמחת עשייה.

9. top 5  ספרי בישול אסיאתי

Thai cookng / David Thompson –  התנ"ך

Into the Vietnamese kitchen/ Andrea Nguyen –   מקיף ומדוייק. מצויין למי שרוצה להכנס לעניין הויאטנמי

Asian dumplings / Andrea Nguyen – קניתי אותו במתנה לחברה ומאז אני לא מפסיקה לשאול אותו

The Chinese kitchen/ Eileen yin- fei lo  – מחכים ומלא תבונה

Momofuku/ David Chang –המגניב  שבחבורה. בחור סופר מוכשר (שהיה איתי בבי"ס לבישול!) בעל כמה מסעדות חמות בניו יורק. המון טריקים מגניבים ורעיונות מעולים

10. -Top 3  בלוגים אסיאתיים

     http://www.vietworldkitchen.com/  שוב אנדריאה. היא יושבת בקליפורניה ומפיצה משם את   בשורה הויאטנמית בבלוג המאוד מעניין שלה כמו גם בספרים שהיא כותבת.

    http://eatingasia.typepad.com/ – זוג שגר במלזיה, היא כותבת והוא מצלם בכל רחבי דרום מזרח אסיה, ובדגש על אוכל רחוב. הצילומים עוצרי נשימה

סאנוק: http://thai-food-blog.com/ ישראלית שגרה בתאילנד וכותבת על אוכל תאי בעברית!

מרק בוטנים אינדונזי

 5 כוסות ציר ירקות

2  כוסות גזר מגורר

 5 כפות  בצלי שאלוט קצוצים דק

 5 כפות ג’ינג’ר קצוץ דק

 2 כפות שום קצוץ דק

צ’ילי אדום אחד, נקי מגרעינים וקצוץ דק

חופן עלי כפיר ליים (יש למצא אותם מיובשים בחנויות אסיאתיות)

3 גבעולים עבים של למון גראס, חבוטים

צרור כוסברה קצוצה

כוס חמאת בוטנים חלקה לא מתוקה

רוטב דגים או סויה בהירה, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. בסיר בעל תחתית עבה , מאדים על אש נמוכהאת הגזר במעט שמן תירס עד השהשמן נצבע והגזר מתרכך, בערך שלוש דקות.
2. מוסיפים שאלוטס, שום, ג’ינג’ר, וצ’ילי. מערבבים וממשיכים לבשל עד שהארומות משתחררות.
3. מוסיפים חמאת בוטנים ומעט סויה, ובהדרגה מוסיפים ציר ירקות. מערבבים בעזרת מטרפה למרקם אחיד.
4. מוסיפים כפיר ליים ולמון גראס ומבשלים על להבה נמוכה למשך כ 40 דקות תוך ערבוב מידי פעם. (על הערבוב יש להקפיד כי המרק נוטה להחרך אם לא שומרים עליו). טועמים ומתקנים תיבול עם סויה או רוטב דגים, מוסיפים כוסברה טריה ומגישים חם

קראנצ’י רייס

1כוס אורז יסמין

שמן לטיגון עמוק

3 כפות בוטנים קלויים וקצוצים

1 מ’ילי אדום נקי מגרעינים וקצוץ דק

1 ליים קצוץ דק מאוד, רצוי עם הקליפה

חופן כוסברה טריה קצוצה דק

3 כפות ג’ינגר טרי קצוץ דק

חצי כוס קוקוס יבש מגורד, קלוי במחבת עד להשחמה זהובה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז בשתי כוסות מים למשך רבע שעה. רצוי שהוא יצא קצת מבושל מידי. מצננים על עי פריסה על מגש.
2. מגלגלים לכדורים ומטגנים בשמן עמוק חם (אבל לא מידי! לאורז יש נטיה לגרום לשמן לגלוש. רצוי לנסות קודם עם כמות קטנה ) עד השאורז משחים והופך פריך. מוציאים עם כף מחוררת ומנחים על נייר סופג עד להתקררות.
3. בקערת ערבוב מערבבים את על החומרים הייטב, תוך קצת “מעיכה” כדי לתת לאורז לספוג נוזלים. מתבלים במעט סויה לפי הטעם. אפשר להוסיף גם מיץ לימון.
4. להגשה אפשר להניח עם עלי חסה צעירים שלתוכם עורמים את הסלט ואוכלים.

נאם טוק

רבע כרוב לבן, ללא העורקים העבים, קצוץ דק ביותר

בצל סגול קלוף ופרוס דק מאוד

חופן נבטים “סיניים”

חופן עלי נענע טריה

300 גרםסינטה צרובה למדיום רייר, מצוננת ופרוסה דק מאוד

4  כפות בוטנים קלויים וקצוצים

 5 כפות אורז יסמין, קלוי במחבת יבשה לגולדן בראון, וגרוס גס במטחנת תבלינים

 6 שיני שום גדולות, פרוסות דק מאוד לאורך,

 חצי כפית פלפל שאטה יבש גרוס

לרוטב:

4  כפות רוטב דגים

4  כפות מיץ לימון או ליים

 4 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. במכתש ועלי כותשים ג’ינג’ר, כוסברה, למון גראס ושאלוט, פרוסים גס עד לקבלת מרקם משחתי גס.
2. חולטים את פרוסות השום במעט חלב, מסננים, מייבשים היטב ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה. פורסים לייבוש על נייר סופג.
3. בקערה מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב. הוא צריך להיות מלוח חמוץ ומתוק באותה המידה.
4. מערבבים היטב על כל השאר המרכיבים למעט השום המטוגן והאורז הקלוי.
5. טועמים ומאזנים חריפות עם שאטה לפי הטעם. מפזרים שום ואורז למעלה ומגישים מיד.