פיצה ביתית זה אחד הדברים שאני הכי אוהבת לעשות. בערבים שאני מעמידה בצק מייד אחרי האיסופים מבית הספר הבנים כבר מתחילים להתרגש! עם השנים הגעתי לרמה כזו של מיומנות שגם בתנאים לא אידאלים- תנור בייתי ושלושה (או יותר) ילדים רעבים ברקע אני מוציאה אחלה פיצות. לפני שדיאנה החלה להתנזר מגלוטן היא הייתה ה pizza buddy שלי ולימדה אותי את נפלאות הפיצה למבוגרים (כזו בלי רוטב עגבניות, גבינת עמק וזיתי חרוזית). היום היא נהנת מההכנה ומסתפקת בביס או שניים רק בשביל הנוסטלגיה, אני לעומת זאת…עדיין מתענגת על משולש של פיצה איכותית ולפעמים אפילו שניים.
להפתעתי הרבה פתאום קלטנו שאין לנו מדריך מסודר להכנת פיצות בבלוג וזה ממש תקלה שהיינו חייבות לתקן אז הנה המדריך המלא להכנת פיצה מושלמת!
- הכל מתחיל בחומרי גלם- אם כבר מכינים לבד חייבים להשקיע בקמח ייעודי לפיצה ועדיף מתוצרת איטלקית. אנחנו תמיד משתמשות בקמח של Pivetti אפשר למצא אותו במעדניות ובחנות של פרימו בשרונה או בנמל ת"א. הקמח של פיווטי כל כך עדין שיצא לכם בצק שהוא כמו כרית נוצות- אמיתי.
- שמרים- אפשר להשתמש בשמרים יבשים אבל לדעתנו הפיצות הכי טעימות יוצאות כשמשתמשים בקוביית שמרים טרייה. ההבדל הוא באיכות התפיחה וגם בטעם.
- סוכר ומלח- אנחנו משתמשות בסוכר לבן דק ומלח דק. אפשר גם מלח ים אבל הוא לא נמס טוב ונשאר גס בתוך הבצק. כדאי לערבב את הסוכר והשמרים בקמח ורק אז להוסיף את המלח כדי שלא יבוא במגע ישיר עם השמרים (הם לא חברים…).
- מים- מי ברז בטמפ' החדר יעשו את העבודה. אם אתם בלחץ של זמן, אפשר להוסיף מים חמימים וזה יזרז את ההתפחה אבל אם לא בוער לכם תוותרו.
- לישה- חשוב מאוד!! אם יש לכם מיקסר עם וו לישה, תנו לו לעשות את העבודה למשך 7-8 דקות. אם אין, לכו על עבודת כפיים, זה מפתח את השרירים והבצק אפילו מעדיף מגע יד אדם.
- תמיד תכינו את המתכון לפי קילו קמח לפחות. אם נשאר בצק אפשר ליצור כדורים, להכניס לשקית סנדוויץ' ולהקפיא. מהניסיון הרב שיש לי עם בצק קפוא אני יכולה לומר שהפיצות יוצאות עוד יותר טעימות ופריכות מאשר עם הבצק הטרי. הכנסה למקפיא עושים אחרי ההתפחה וכשרוצים להשתמש מוצאים כשעה ומאפשרים לבצק להפשיר לבד ובנחת.
- התפחה- מניחים את הבצק בקערה עם מעט שמן זית, מכסים בניילון נצמד או מגבת מטבח נקייה ולחה למשך שעה.
- רידוד- אחד הטריקים השווים שיש לנו לתת לכם זה קמח הסמולינה- אנחנו מפזרות אותו על משטח העבודה ועליו מרדדות את הבצק. זה הופך את כל התחתית לעוד יותר פריכה ובעלת מרקם גרגירי עדין. לאחר שיצרנו עיגול בצק מניחים אותו על נייר אפייה כדי שיהיה אפשר לשנע את הפיצה לתבנית. בלי הנייר יש סיכוי שכל התוספות שסידרתם יפה יפה על הפיצה יהרסו לכם כי הבצק נדבק למשטח העבודה.
- אפייה- חייבים, ממש חייבים לחמם את התנור על החום הכי גבוה שיש לכם למשך שעה לפחות כשתבניות התנור יושבות בתוכו. למה? כי רק ככה אפשר לקבל פיצות פריכות ולא סמרטוטיות. למי שיש אבן פיצה (שמוט) מצויין, למי שאין, אל תתבאסו. לי יש אבן ואני הפסקתי לעבוד איתה כי שיטת התבניות עובדת לי מצויין.
- טורבו או חום עליות תחתון? פיצה אחת כל פעם או אפשר שתיים במקביל? התשובה היא- אני מכוונת את התנור לחום עליון ותחתון ומכניסה שתי פיצות במקביל אבל…אני משחקת עם המיקום שלהן בזמן האפייה. הפיצה הראשונה נכנסת לחלק התחתון ביותר של התנור כדי שתתקבל תחתית פריכה ושחומה. כשאני מכניסה את הפיצה השנייה אחרי (אחרי בערך 7 דקות) אני מעלה את הפיצה הראשונה למרכז התנור כדי לקבל השחמה של החלק העליון. קפיש?
- חצי אפייה- ישנה שיטה בה אופים את הפיצה עם רוטב עגבניות רק חצי דרך (בערך 7 דקות). מוציאים מהתנור ואז כשמגיע הזמן לאכול אפשר להכין פיצות במהירות ויעילות גדולה יותר. זו אחלה שיטה, אני ממליצה לעבוד ככה כשיש הרבה אנשים והרבה פיצות להכין. אפשר גם להקפיא את התחתיות החצי אפויות.
- אחד הדברים שלמדתי מדיאנה לפני כמה שנים זה לפזר שום כתוש על תחתית הבצק ומעל לפזר רוטב עגבניות או את התוספות. למה? כי זה פשוט טעיםםםם!
- מה מלמעלה??- הכל הולך. אין כאן חוקים. אני כמעט תמיד מכינה עם רוטב עגבניות ואז גבינה. דיאנה מניחה עגבניות טריות ועליהן את התוספות. שתי השיטות מעולות. הכל עניין של ניסוי וטעיה ומה בני הבית אוהבים.
מתכון בסיסי לבצק פיצה
המתכון לבצק מספיק ל 5 פיצות גדולות. אני מאוד ממליצה על המתכון הזה להכנת פיתות על סאג' – ניסיתי הרבה פעמים וזה יוצא מעולה.
1 קילו קמח 00
25 גר' שמרים טריים (חצי קוביה) או 1 כף שמרים יבשים
2 כפות סוכר
1 כף שטוחה מלח
1/4 כוס שמן זית
1/2 2 כוסות (600 מ"ל) מים בטמפ' החדר
אופן ההכנה:
- מערבבים את הקמח עם סוכר ושמרים. מוסיפים את המלח ומערבבים. יוצקים את השמן והמים ולשים היטב עד שמתקבל כדור בצק רך, גמיש ולא דביק. (כל קמח זקוק לכמות מעט שונה של מים אם הבצק קצת יבש תוסיפו כל פעם קצת, אם רטוב אז תוסיפו קצת קמח).
- לשים את הבצק למשך 7-8 דקות, מעבירים לקערה נקייה עם מעט שמן זית. מכסים בניילון נצמד או מגבת מטבח ומתפיחים שעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מעבירים את הבצק התפוח למשטח עבודה מקומח. יוצרים כדורים (לא משנה הגדול, תלוי בגודל הפיצה שתרצו להכין). מתפיחים עוד כשעה עד 3 שעות.
- מחממים תנור לחום של 250 מעלות כשהתבניות לפיצה נמצאות בתוכו.
- מרדדים על משטח העבודה עד שהבצק ממש דק (כחצי ס"מ). מניחים את הבצק על נייר אפייה ואז מרכיבים את הפיצה.
- מעבירים לתבנית תנור חמה ואופים 7 דקות בחלק התחתון של התנור ו 7 דקות באמצע התנור עד שהפיצה שחומה בחלקה העליון והתחתון.
רעיונות לתוספות: אנחנו הכנו 3 סוגי פיצות.
פיצה אביבית- עגבניות, זוקיני, בצל, בזיליקום, מוצרלה טרייה, זיתים, ארטישוק כבוש
פיצה רוקט- עגבניות, אנשובי, גבינת פרובלונה (כל גבינה קשה שתרצו) ומעל הכל לאחר האפייה ערמת עלי ארוגולה.
פיצה 4 גבינות- תחתית עגבניות ובזיליקום ומעל- מוצרלה, רוקפור, קשקבל ופרמזן.