לכולם יש פוביות מסויימות במטבח. שנים חשבתי שאני לא יודעת לעבוד עם שמרים והנה היום אני אשת השמרים והבצקים ולא ברור ממה פחדתי. אמא שלי, מפחדת מכל עוגה שצריך להפריד בה את הביצים, משום מה, זה מרגישה לה כמו אינדיקציה למתכון מורכב מידי.
ישנם אנשים שהפחד משתלט עליהם אם חסר להם מרכיב מסויים במתכון- מה עושים? האם הכל יהרס? איך ממירים??
ויש את האנשים שלא פוחדים משום דבר במטבח- מבחינתי הם הבשלנים הכי מפחידים כי הם מסוגלים לשלב בין כל כך הרבה תבלינים, לעשות ערבוב של חמישה מתכונים באותו תבשיל ובסוף גם לשלב בין בישול צרפתי ותאילנדי, סתם כי אין שם שום פחד ממה יצא!
אני חושבת שמידה מסויימת של יראה דרושה בבישול ועל אחת כמה וכמה בקונדיטוריה. לפעול לפי מתכונים זה חשוב, אבל גם להרשות לעצמכם להיות גמישים ויצירתיים.
אני תמיד פחדתי מפבלובות. בכל פעם שטעמתי מרנג מושלם שאלתי ״זה לא קשה?״ וקיבלתי תשובה ״זה הדבר הכי קל בעולם״ ואני משום מה תמיד הייתי מפשלת, וניסיתי לא מעט פעמים. הכנתי פבלובות שיצאו כמו מרשמלו, הכנתי פבלובות שקיבלו גוון בז׳ וכאלה שפשוט נזרקו לפח כי לא הקצפתי מספיק זמן.
בשבוע שעבר הכנתי פאי לימון לצילומים שהיו לי ונשארו לי 4 חלבונים ורצון עז להתמודד עם הפחד. קראתי שוב את המתכונים והחלטתי שאני לא מוותרת- אם זה קל אז אין סיבה שאת ההר הזה אני לא אכבוש.
עכשיו, אחרי שהצלחתי (בזכות מתכון מושלם של נטלי לוין מהבלוג עוגיונט [1]), אני מרגישה שזה קצת פאדיחה שהסתבכתי עם פבלובות כי זה באמת קל להכין אבל באותה מידה גם קל לפשל.
אספתי למענכם מספר תובנות מכל הפעמים שפישלתי- כי הדרך הכי טובה להתמקצע במשהו זה להכשל בו.
כללים להכנת פבלובות
- ניקוי קערת ההקצפה- חייבים קערה נקייה וללא שאריות מים. אם תהיה אפילו שלולית קטנה בקרקעית הקערה, החלבונים לא יתפחו.
- לא לקמץ בסוכר- פבלובות הן דבר מתוק מלא בסוכר ואחת הפשלות שלי הייתה שהרגשתי שיש יותר מידי סוכר במתכון והורדתי לחצי (מה שאני עושה בהרבה מאוד מתכוני עוגות). כאן זה לא עובד. חייבים את הסוכר כדי שהמרנג יתצייב כמו שצריך. אז מי שרוצה מעט סוכר, שיעבור למתכון אחר…
- מקציפים למשך 7-8 דקות. לא לפחד להקציף הרבה זמן. החלבונים צריכים להיות מאוד יציבים ומבריקים במרקם כמעט משחתי.
- אפייה- כאן הייתה הבעיה הגדולה שלי. ישנם מתכונים שאומרים שאפשר להכין מרנג באפייה של שעה בלבד בטמפ׳ של 120 מעלות. לי זה מעולם לא הצליח ומצד שני לא הייתה לי סבלנות לאפות למשך 3-4 שעות. זו הסיבה שהפבלובות שלי קיבלו גוון חום בהיר ולא התייבשו לחלוטין. עכשיו אני שייכת לאסכולת האפייה הממושכת.
- אחסון- פבלובות צריכות להיות מאוחסנות בכלי אטום או במקפיא כדי שישמרו על פריכות. הן נשמרות נהדר ואפשר לשלוף אותן ולהכין קינוח מרשים בדקות.
ליל הסדר זו הזדמנות מצויינת לקינוח של פבלובות (רק בלי שברי עוגיות…) ולהפעיל את האורחים עם קינוח בהרכבה עצמית- Do It Yourself, שיעשו משהו….
אתם תספקו את כל המרכיבים וכל אחד יכין לעצמו קינוח לפי טעמו האישי!
פבלובות DIY
חומרים להכנת 25 פבלובות אישיות (תלוי קצת בגודל שתכינו)
4 חלבונים מביצים בגודל L
1 כוס סוכר
קורט מלח
½ כפית מיץ לימון
1 כפית תמצית וניל
1 כף קורנפלור
למילוי:
250 מ״ל (1 קופסא) שמנת להקצפה
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית מחית וניל (או תמצית)
פרוסות של תותים (עכשיו סוף העונה, הם זולים ומתוקים אז שווה להנות מהם לפני שיעלמו)
פירורי עוגיות (אם אתם מכינים את המתכון שלא בליל הסדר)
קולי תותים- אפשר לקנות קולי מוכן (לרסטרטו יש מוצר חדש ומגניב [2] שניתן להשיג במעדניות -איתו אני השתמשתי) או לטחון לבד תותים עם מעט סוכר ומיץ לימון.
אפשר גם:
פרוסות קיווי, פסיפלורה, רוטב שוקולד חם, פירורי שוקולד, שערות חלבה או כל דבר אחר שאתם אוהבים.
אופן ההכנה:
- בקערת מיקסר נקייה, מקציפים את החלבונים למשך 2-3 דקות. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עוד 5 דקות עד שהחלבונים יציבים ומבריקים. מוסיפים את המלח, לימון וקורנלפור ומקציפים עוד דקה.
- מחממים תנור לחום של 80 מעלות. מרפדים תבניות בנייר אפייה ובעזרת שתי כפות יוצרים קערות מרנג בגודל שאתם רוצים. אני שמתי 2 כפות של קצף ויצרתי בעזרת גב הכף שקע. אפשר לעבוד עם שקית זילוף אבל אני אוהבת את המראה הלא מוקפד.
- אופים למשך 3 וחצי שעות עד שהמרנג יבש לחלוטין ונפרד בקלות מנייר האפייה. מאחסנים בשקית אטומה במקרר או במקפיא.
- להגשה: מסדרים על השולחן את כל המרכיבים- אפשר להוסיף לגוון ולשנות לפי מה שאוהבים בבית העיקר שיש לכם תחתיות פבלובה מושלמות!
חג שמח!!!!