לחם גאווה

אני אמא גאה לשלושה בנים אבל לאחרונה אני מרגישה גאווה אמהית כלפי כיכרות לחם היוצאות תחת ידי. נכון, זה נשמע קצת מוזר וקיצוני אבל אם יש מבניכם אנשים שמתמסרים לאפיית לחם אשמח אם תגבו אותי.

בשבועיים האחרונים אני אופה לחם.

כיכרות שחומות, פריכות מבחוץ ולחות מבפנים.

דוגמניות.

בדיוק בטעם שאני אוהבת.

עם חומרי גלם מעולים.

בלי שמרים.

בלי סוכר.

אני מאוהבת.

 

אז איך הכל התחיל?

נעמה, חברתי היקרה רכשה לי ליום ההולדת כלי חרס מהמם של הקרמיקאית טל גלבוע ארדון ^[1]. היא סיפרה שהוא מתאים להכנת לחם ועוד המון מאכלים. יחד עם הכלי קיבלתי גם חוברת מתכונים קטנה ומתכון ללחם פראי.

שמעתי רבות על לחם פראי, אך מעולם לא ניסיתי להכין וגם לא היה לי כלי מתאים – בדרך כלל משתמשים במחבת מברזל יצוק עם מכסה.

קראתי את המתכון של טל ומשום מה חשבתי שהוא מסובך. הכנתי במקום מתכון מעולה של כרובית צלויה עם לאבנה וזעתר (מתכון בסוף הפוסט).

אחרי הפוסט הקודם שבו שיתפתי אתכם במחסום המתכונים שאני חווה נעמה הציעה לי לעשות משהו יחד עם טל לבלוג. כך אוכל ללמוד קצת איך לנצל את הכלי שקיבלתי בצורה טובה יותר וגם יצא מזה פוסט על הדרך. קפצתי על ההצעה. וכך הגענו בוקר אחד לביתה המקסים של טל במושב בשרון.

מאז, עברו שבועיים וכבר הכנתי כמה כיכרות מפוארים, כאלו ששילמתי עליהם בעבר הרבה כסף במאפיות. כאלו שלא האמנתי שאני הכנתי אותם כי הם נראו כל כך מקצועיים והטעם היה פשוט מופלא. אני מרגישה כמו ילדה גאה שרוצה שכולם יראו את הציור שלה!

טל היא קדרית מחוננת כבר המון שנים. לפני 5 שנים התבקשה ע״י חבר בשם גלעד (הכלי נקרא על שמו) להכין לו כלי מיוחד לאפיית לחם. אחרי כמה נסיונות ועבודה משותפת עם גלעד נולד הכלי הזה ואיתו שפה וסגנון שלם של כלים שמאפיינים היום את העשייה של טל.

בעקבות הצלחת הכלי בקרב אופים חובבים נולדו סדנאות אפיית לחם עם מגוון אופים מרחבי הארץ שמתקיימות אצלה בבית.

אני לא חושבת שנעמה הבינה את המשמעות של המתנה הזו שהיא נתנה לי אבל אין לי ספק שהיא אבן דרך בהתפתחות שלי במטבח.

לחם פראי נקרא גם באנגלית No knead bread, זהו לחם שהומצא ע״י אופה אמריקאי בשם  Jim Lahey ומהר מאוד הפך ללהיט בכל העולם. ג׳ים טוען כל ילד בן 6 יכול להכין את הבצק לבד והלחם יצא טוב יותר מאשר ברוב המאפיות. הבצק לא דורש לישה אלא זמן התפחה ארוך במיוחד. כך נוצרת רשת גלוטן חזקה וטעמים רבים מתפתחים בתוך הבצק. אפשר להכין את הבצק עם שמרים יבשים או מחמצת.

הסיבה שהלחם הזה כל כך מוצלח טמונה באפשרות של הלחם לקבל לחות בזמן האפייה, תנורים ביתיים לא מצליחים ליצור סביבה לחה דיה ולכן כלי אטום וחם כולא בתוכו את האדים ומאפשר אפייה שדומה לתנור לחם מקצועי.

כדי למוסס את הפחד קודם כל צפו בסרטון אח״כ תקראו היטב את החלק של הטיפים והנחיות להצלחה ולבסוף גשו למטבח עם מתכון מסודר ופרקטי לעבודה.

בואו איתי, יד ביד, בלי חששות ותהפכו להיות הורים גאה לכיכרות לחם מהחלומות!!

 

טיפים והנחיות

1. קמח- אפשר להשתמש בכל מיני סוגים של קמח בהתאם למה שאתם אוהבים. טל המליצה לי לערבב כמה סוגים ואני הולכת איתה. שיפון, קמח מלא, כוסמין, קמח לחם לבן הכל הולך וכל שינוי שתעשו בכמויות ובהרכב התערובת יניב לחם קצת אחר.
2. שמרים/ מחמצת – אני קיבלתי מטל מחמצת קטנה שאני מאכילה פעם בשבוע ומשתמשת בה במקום שמרים (זה גם מה שרואים בסרטון) . אם יוצא לכם להשיג מחמצת, שווה להתחיל לעבוד איתה. גידול מחמצת לא דורש הרבה עבודה. תוספת של קמח ומים פעם בשבוע וזהו. טעם של לחם מחמצת שונה מלחם עם שמרים. בנוסף המחמצת לא צריכה סוכר כדי לעבוד ולכן ממש שאין צורך להוסיף סוכר למתכון.
3. תוספות- כאן אתם יכולים להשתולל, שומשום, זרעי פשתן, גרעיני חמנייה, זיתים, עגבניות וכל מה שאתם אוהבים יכול להכנס לתערובת. הכמויות הן בערך כף מכל דבר. סה״כ לא יותר מ 4 כפות של תוספות לכיכר. *זרעי פשתן טחונים- עד כף לכיכר*
4. התפחה- הלחם הזה לא זקוק ללישה כדי לייצר רשת גלוטן איכותית. רק לערבב ולהניח להרבה שעות התפחה, זה כבר יעשה את העבודה. את ההתפחה מומלץ לעשות בחוץ בימים קרירים אם במקרר (למשך 15-17) שעות בימי הקיץ החמים.
5. אפייה- זהו שלב מאוד חשוב בתהליך. התנור צריך להיות מאוד חם- 240 מעלות והכלי לחם (מחרס או ברזל יצוק) צריך להתחמם יחד איתו כך שכשאתם מכניסים את הבצק הוא יקבל מכת חום מיידית מהכלי.
6. לאחר האפייה- חכו בסבלנות שהלחם יתקרר. ברור שזה קשה כי הריח משכר אבל ההמתנה שווה.  
7. בביס הראשון תפנקו את עצמכם בפרוסה עם חמאה. אני לא אספר….

לחם פראי המתכון לכיכר אחת

4 כוסות קמח (550 גרם)

מתוכם מומלץ לערבב 250 קמח לחם, 150 כוסמין, 150 גרם שיפון 

2 כוסות מים

2 כפות מחמצת או ½ כפית שמרים יבשים (כן, זה מעט…אבל באמת שלא צריך יותר)

2 כפיות מלח

תוספות לפי רצונכם בערך כף שתיים מכל סוג (פירוט בסעיף 3 למעלה)

 

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית יוצקים מים מוסיפים את המחמצת/ שמרים. מערבבים. מוסיפים מלח ומעל את הקמחים והתוספות.
2. מערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
3. מניחים בקערה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים להתפחה (בעונת החורף בחוץ או בקיץ במקרר) למשך 10-17 שעות.
4. התפחה שנייה: מרטיבים משטח עבודה במעט מים או שמן ומעבירים אליו את הבצק. בעזרת קלף מקפלים למרכז את קצוות הבצק ליצירת כיכר. הופכים את הבצק כך שהקיפולים כלפי מעלה ומניחים בסלסת עץ או מסננת (לא כלי אטום) מרופדת במגבת מטבח מקומחת היטב.
5. משאירים להתפחה נוספת של 2-4 שעות מחוץ למקרר או 5-7 במקרר.
6. מחממים תנור לחום של 240 מעלות יחד עם הכלי.
7. בעזרת כפפות מוצאים את הכלי החם מהתנור ומפזרים בתחתיתו קצת סולת. הופכים פנימה את הבצק, מפזרים מלמעלה קמח או תוספות ( אפשר לבצע חיתוך ) ואופים עם המכסה למשך 30 דקות. מורידים את המכסה ואופים למשך עוד 20 דקות עד שהלחם שחום וכשנוקשים עליו הוא נשמע חלול.
8. מוצאים מהתנור ומניחים להתקררות למשך חצי שעה לפני שפורסים.
9. מסיימים את הכיכר ורצים להכין עוד אחת!!

כרובית צלוייה בלאבנה וזעתר
אני מכינה הרבה מאוד כרובית צלוייה בכל מיני אופנים. לפעמים אני שוברת אותה לפרחים קטנים וצולה רק עם שמן זית ומלח. לפעמי אני מתבלת את הכרובית בתערובת של פפריקה כמון וכורכום. לפעמים אני מכינה את הכרובית כמו אייל שני- חולטת אותה בשלמותה ואופה בתנור חם מאוד. הדרך הקלאסית להכנת כרובית בכלי לחם היא הפשוטה ביותר- מניחים בכלי (ללא חליטה) מזליפים שמן זית ומלח ואופים למשך חצי שעה- יוצא הכי אייל שני!

אבל אחרי שהכנתי אותה ככה כמה פעמים רציתי לתת לה טאצ׳ מעניין. קצת נמאס לי מהשילוב של כרובית וטחינה והחלטתי לנסות לאפות אותה עם גבינת לאבנה. כן…משהו טוב קורה ללאבנה כשהיא מתחממת. למדתי את הטריק הזה מדוחול במהלך צילומי הספר בלדי. אפיתי את הכרובית חצי שעה עם קצת שמן זית ומלח ולאחר מכן הוצאתי מהתנור, מרחתי אותה בקופסא שלמה של לאבנה פיזרתי קצת זעתר והכנסתי לעוד 10-15 דקות ללא כיסוי. יוצא מעלף!!

**אפשר כמובן להכין אותה כך גם בלי הכלי לחם..חולטים, אופים ומורחים בלאבנה.

ניתן להזמין מטל כלי לחם גלעד בכל מיני גדלים בטלפון 054-4447699 מושב גבעת חן

https://talgilboa-art.blogspot.com/?m=1