אני זוכרת את הפעם הראשונה שהכנתי בורקס בשר לארוחת ערב שישי. ידעתי שזה יהיה להיט, כי מה רע בבצק עלים ובשר טחון? לצד הבורקס באותה ארוחה הכנתי גם סלט עגבניות חריף וכמובן שתמיד יש טחינה עם השולחן. הבנים לקחו את הבורקס, פתחו אותו ומילאו בסלט עגבניות וטחינה, ממש כמו סנדביץ! לא תיארתי לעצמי איזו מסורת אכילה תתפתח סביב הבורקס בשר הזה, מסורת שמחייבת אותי תמיד להכין לצידו את המנות הנוספות כי רק ככה הם רוצים לאכול אותו.
אני אוהבת שהם לבד מייצרים לעצמם שיטת אכילה, שהם הופכים מנה למשהו שהוא יצירה שלהם ואני מספקת את המרכיבים.
כבר כמה שנים שאני מכינה בורקס בשר לארוחת שישי, משום מה, מעולם לא הכנתי אותו לאמצע השבוע, אולי כי המסורת שלהם השתרשה גם בי. בכל פעם שיפרתי ותיקנתי קצת את הטעמים ואת ההכנה. היו נפילות בדרך, הבצק היה רך מידי, הבשר היה מלא נוזלים והכל נשפך החוצה, התיבול לא היה מדוייק אבל בכל פעם שהכנתי אספתי עוד תובנות על איך להכין את הבורקס המושלם!
כשבאתי לכתוב לכם את המתכון הבנתי בעצם כמה למדתי וכמה הטיפים שאתן לכם משמעותיים להצלחה אז תקראו טוב ואני בטוחה שיצא לכם ביס מושלם!
טיפים להצלחה
- אני אוהבת להשתמש בבצק פילאס ולא בצק עלים, הוא עדין יותר. אפשר כמובן גם בצק עלים וגם פילו אבל פילאס זו הבחירה המועדפת עלי.
- הבשר למילוי צריך להיות עסיסי אך לא שמן מידי, עדיף טרי ולא מופשר כדי שיהיו כמה שפחות נוזלים בבשר. אם השתמשתם בבשר מופשר צריך לסנן לאחר הבישול- אל תוותרו על השלב הזה.
- מעצבים את הבורקס כשהמילוי בטמפ׳ החדר כדי לא להמיס את הבצק.
- גם אם יוצא לכם מבולגן, וגם אם העיצוב לא מושלם, אחרי האפייה הכל נראה מעולה!! תראו בתמונה למטה את הבורקס שלי לפני האפייה- לא מושלם בכלל…
- אם לא רוצים להתעסק עם צמה- אפשר פשוט לגלגל או לעשות אפילו משולשים- כל צורה אפשרית -כמו בתמונה כאן למטה
- הקפאה לפני אפייה עוזרת להתייצבות המאפה בתנור אם יש לכם זמן שווה לתת לו שעתיים במקפיא.
- תאפו את הבורקסים קצת יותר ממש שנראה לכם, ותבדקו שהתחתית שחומה ולא רק החלק העליון, עדיף שהבצק יהיה יותר שחום ופריך מאשר רך וסמרטוטי.
- מייד לאחר האפייה, מעבירים את הבורקסים לרשת צינון כדי שהתחתית תשאר פריכה.
- אם הכנתם מראש הכניסו לתנור כחצי שעה לפני ההגשה בחום של 150 מעלות.
- אם אתם שומרי שבת- אל תחממו בורקס על פלטה. הוא יהפוך לרך וצמיגי- מניסיון מאוד מבאס שהיה לי. אם אתם לא שומרי שבת- תחממו בנינג׳ה- יוצא כמו חדש!
**תמונות שלבי ההכנה בסוף המתכון
חומרים ל 2 בורקסים גדולים או 5-6 קטנים
למילוי
500 גרם בשר טחון (לא שמן)
2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות
2 כפות רסק עגבניות
1 כפית רוטב ווסטרשייר (הסבר על הרוטב בסוף המתכון)
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 חציל קלוי (לא חובה אבל מומלץ)
לבורקס
1 חבילת בצק פילאס
1 ביצה טרופה
שומשום/פרג
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית במחבת עמוקה, מוסיפים בצל ומטגנים בערך 5 דקות עד שהבצל מתרכך (לא צריך לקרמל אותו). מוסיפים את השום ומטגנים כדקה שתיים.
- מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו. מערבבים היטב כדי שיווצרו פירורים עדינים ולא גושי בשר גדולים.
- מוסיפים רסק, רוטב ווסטרשייר, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מכבים את הלהבה ומוסיפים את הפטרוזיליה.
- לחציל קלוי- לוקחים חציל שלם וקולים אותו בנינג׳ה או בתנור עד שתכולתו רכה. מעבירים את בשר החציל לקערה ללא הקליפה, מועכים במזלג ומוסיפים לתערובת הבשר.
- אם יש הרבה נוזלים בבשר מעבירים למסננת דקה להגיר את הנוזלים. ממתינים עד שהבשר התקרר לגמרי לפני שמכינים את הבורקס.
- לאחר שהפילאס הופשר אבל עדיין קר, פותחים את גליל הבצק עד לחצי וחותכים, תשאירו את הניילון שמתחת, זה עוזר בעיצוב הצמה.
- מניחים במרכז הבצק מלבן ארוך של מילוי הבשר ויוצרים חתכים אלכסוניים בשוליים (ראו תמונה למטה).
- עוטפים את הבשר עם רצועות הבצק לסירוגין כמו צמה. אם יש חלקים חשופים פשוט מניחים עוד חתיכה משאריות הבצק (גם אם לפני האפייה הבורקס לא מושלם, אחרי האפייה הוא יראה מעולה, אל דאגה).
- עוטפים את הבורקס בניילון ומעבירים למקפיא- זה לא חובה אבל עוזר להתייצבות הבצק.
- מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מניחים את הבורקס בתבנית, מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום או פרג.
- אופים למשך 40-45 דקות עד שהבורקס שחום גם מלמעלה וגם בתחתית.
- לאחר ההוצאה מהתנור מעבירים מהתבנית לרשת צינון כדי שתחתית לא תהפוך לספוגית.
*רוטב ווסטרשייר- רוטב דגים אנגלי. הכרתי את הרוטב הזה כשהכנתי מנה בשם סלופי ג׳ו- עד אז לא יצא לי להשתמש בו אבל בשביל המנה הזו קניתי בקבוקון קטן והתאהבתי. אין לי דרך להסביר את הטעם של הנוזל הזה, הוא מורכב מרוטב דגים (כמו האסיאתי רק בלי הריח החריף) והמון תבלינים וטעמים וכמו הרבה רטבי אוממי הרוטב הזה מקפיץ כמעט כל מנת בשר ובמיוחד כאלה שיש בהם עגבניות. אז התחלתי להכניס כמה טיפות בבולונז, בבורקס ובקדרות בזה ואי אפשר להבחין בטעם באופן מובהק אבל הוא מקפיץ אץ כל הטעמים יחד. שימו לב שיש גרסה טבעונית וגרסה רגילה- עדיף הרגילה