התחלתי לאפות לחם בקורונה, כמו בטח עוד המון אנשים שפתאום היה להם זמן. למדתי דרך סרטונים, שאלתי חברות, אפיתי וטעיתי. בשלב מסוים חזרנו לחיים ולא הצלחתי למצוא זמן להכניס את התהליך שאיתו עבדתי אל תוך שגרת השבוע שלי. כך נתתי למחמצת שלי לגווע לאיטה במקרר עד שנהייתה אפורה ועצובה ובכאב נזרקה לפח.
מי שאופה לחם יודע שיש סוג של היקשרות למחמצת- זה מוזר אבל קיים.
בשנה האחרונה קרו שני דברים שהחזירו אותי לאפייה. הייתה דריכה הולכת וגוברת בבית ללחם איכותי ולא מצאתי משהו מספיק טוב באזור.
בנוסף, ברסטרטו (המקום בו אני עובדת) התחילו לייבא קמחים מדהימים מאיטליה עם טעם, מרקם ואיכות משוגעת. ובגלל שיש לי גישה לכאלו קמחים ובגלל שאני חופרת למומחי הלחם אצלנו במשרד הצלחתי לבנות תהליך עבודה שיאפשר לי לאפות פעם בשבוע בלי הרבה התעסקות עם האכלת מחמצת יום יום.
מה זה בשבילי לאפות לחם?
וואו, יש בזה כל כך הרבה עומק מבחינתי.
יש משהו מאוד בסיסי בהכנת לחם, שילוב של קמח, מים ומלח מניב כל פעם משהו אחר.
3 מרכיבים בלבד אבל תהליך עבודה של בין 24-48 שעות.
ידע עצום קיים סביב אפיית לחם, כל אדם שאופה יספר לכם איך הוא עובד (זה בטח היה שונה מכם) וכל לחם יצא קצת אחרת.
כל הזמן לומדים, כל כיכר מלמדת אותי משהו כי בכל פעם התנאים קצת משתנים ואיתם אני צריכה להפעיל שיקול דעת ולזוז בהתאמה.
יש נפילות וכישלונות שזה דבר חשוב בכל עשייה. היא מלמדת המון. וגם אם הלחם לא יצא טוב- הוא עדיין טעים יותר מהחנות!
בריאות- לעבוד עם מחמצת ולא שמרים, לבחור את הקמחים שאני אוהבת, לתת ללחם זמן לתסוס ולייצר חיידקים שטובים לעיכול כל זה מחזיר את האמון שלי בדבר הזה שנקרא לחם שעם השנים הפך לגוש גלוטן חסר ערך.
לפני כמה חודשים צילמתי את הקונדיטורית תולי נווה שאמרה על הקמחים של פטרה שזה כאילו שהחזירו את החיים אל תוך הקמח וככה אני מרגישה לגבי לחם שאני אופה- אני מחזירה חיים אל הלחם.
אז למה לקח לי כל כך הרבה זמן להכין כאן מדריך מחמצת מקיף?
כמה סיבות.
האחת אני לא מחזיקה מעצמי מומחית גדולה. אני יודעת להכין לחם בתהליך שאני בניתי לעצמי והוא יוצא מופלא אבל יש עוד כל כך הרבה ידע שחששתי שאני לא אוטוריטה מספיק מיומנת.
הסיבה השניה היא שאין כאן מתכון, יש כאן תהליך שאותו כל אחד צריך ללמוד לבד דרך הידיים. אני יכולה לתת את היסודות אבל חששתי ליצור מצג שווא של הצלחה בטוחה ומיידית. כמות הלחמים שלא יצאו לי לאורך השנים הם עדות לדרך שכל אופה צריך לעבור.
אז למה כן?
כי הבנתי שאחד הדברים שאני טובה בהם הוא להסביר תהליך מורכב בצורה פשוטה וברורה.
כי ביקשתם
כי אני כל כך אוהבת לאפות ואין סיבה שגם אתם לא תנסו.
לפני הכל אני מפנה אתכם להייליטס שלי באינסטגרם שם יש תיעוד של 30 שעות של הכנת לחם מחמצת שלב אחרי שלב עם סרטונים והסברים.
תעבדו גם עם ההסברים פה אבל לראות סרטון תמיד עושה שכל ונותן ביטחון.
זה הקישור להייליטס
https://www.instagram.com/s/aGlnaGxpZ2h0OjE3OTAwNjEwNTMxNTA4MDMx?story_media_id=3953130320112494657&igsh=eGZ5bDg2bThnMjF3 [1]
יצאנו לדרך. מזכירה שזו הדרך שלי להכין לחם. קחו מכאן את כל התהליך או חלקים ממנו, טיפים או סתם רעיונות.
מבחינת ציוד הדבר הכי חשוב בעבודה עם לחם זה משקל. אין כאן בערך ולפי הרגש, צריך לשקול כדי להכין את הלחם ביחסים נכונים בין מחמצת, קמח, מים ומלח. כל השאר הציוד אפשר להסתדר עם מה שיש בבית.
מחמצת
אני מעולם לא הכנתי מחמצת בעצמי, זה תהליך ארוך ומייגע ואין באמת סיבה, מחמצת יכולה לעבור בין אחד לשני ולשרוד מאות שנים. ישנן מאפיות שעובדות עם אותה מחמצת יותר מ 100 שנה! בקשו ממאפייה או מחבר/ה קצת מחמצת ותתחילו לטפל בה.
כל אחד מאכיל את המחמצת באופן אחר.
אני מאכילה פעם בשבוע. כל פעם שאני מתכננת לאפות לחם אני מוציאה את הגור מחמצת שלי מהמקרר ומאכילה אותו בשביל הלחם שאני הולכת לאפות.
לדוגמא:
אני רוצה לאפות לחם מקילו וחצי קמח- אני צריכה 300 גרם מחמצת. ולכן אני אאכיל אותה כך שבסוף יהיה לי 350-400 גרם מחמצת.
אני לוקחת 60 גרם מחמצת ומאכילה פי 3- 180 מ״ל מים, 180 גרם קמח (לבן עדיף עם חלבון גבוה)
זה נקרא 1:3:3
אפשר להאכיל ביחסים שונים ולדלל את המחמצת מאוד כך שתהיה פחות חמוצה למשל 1:5:5 או אפילו 1:10:10- יקח לה יותר זמן להכפיל את גודלה אבל היא תעבוד נהדר.
מה קורה אם לא האכלתי פעם בשבוע והיא נראית קצת עייפה עם נוזלים כאלו אפורים?
אני מערבבת את המחמצת ואז מאכילה, אם היא עולה מעט, אני זורקת את רובה ומאכילה שוב- ככה מחזקת את המחמצת עד שהיא בריאה ומכפילה את נפחה. אם לא קרה כלום אחרי שתי האכלות היא כנראה כבר לא טובה…עצוב אבל מתגברים.
כמובן שאפשר להכין לחם פעמיים ושלוש בשבוע ואז לחזור על התהליך כל פעם שמאכילים.
מה עושים עם עודפי מחמצת?
חפשו ברשת Sourdough discard -יש מלא מתכונים. אני שילבתי בעוגיות שוקולד צ׳יפס שיצאו מעולות ועסיסיות. הכנתי פנקייקים ואפילו בעוגות בחושות. ולפעמים צריך לזרוק אבל בשיטה שלי אני לא מגיעה לכמויות גדולות של מחמצת.
קמח
לא משנה באיזה קמחים תשתמשו אני ממליצה ליצור לעצמכם תערובות של קמח לבן ומלא. אם כבר אופים לחם בבית שווה לשלב בו קמחים איכותיים שיש לה ערכים תזונתיים זה גם יותר מזין וגם יותר טעים.
התערובת שלי היא כזו:
סה״כ 1 ק״ג קמח מתוכו
200 גרם קמח מלא
300 גרם קמח 0103
500 גרם קמח לבן מסוג 5078
כל הקמחים של פטרה- יש כאן קטלוג מקצועי למאפיות אבל אם אתם אופים הרבה שווה ללמוד אותם קטלוג קמחים PETRA [2]
שלהם אם תרצו ללמוד יותר ואם בא לכם לקנות דברו איתי בפרטי.
כאן המקום שלכם לשחק ולמצוא את השילוב שאתם אוהבים וגם בכל פעם אפשר משהו אחר- אין כאן חוקים ברורים.
חשוב לומר שכל קמח סופח מים באופן אחר ולכן המתכון שלי הוא לקמחים האלו אבל תהליך העבודה הוא לכל קמח שתבחרו.
מים
הידרציה זה אומר כמה מים יש בבצק שזה עולם שלם! אופים מקצועיים יכולים לדבר על הידרציה שעות, והמטרה העיקרית היא להכין בצק עם הרבה נוזלים כך הוא מפתח רשת גלוטן חזקה, אווריריות ולחות שנשמרת לאורך זמן. אני אופה לחמים בהידרציה של בין 70% ל 80% תלוי בקמח ובמזג האוויר (בחורף אני מעלה את כמות המים ובקיץ מצמצמת כי מאוד חם, למדתי את זה מכמה כיכרות נוזליות שהפכו לפיתה). בקיץ, אני משתמשת במים קרים מהמקרר או התמי 4 ובחורף טמפ׳ החדר. אף פעם לא מים חמים!
מלח
אני עובדת עם מלח דק של הימליה אבל זה באמת לא קריטי. חשוב שיהיה דק ולא מלח אטלנטי כדי שימס כמו שצריך בבצק. אפשר להוסיף את המלח יחד עם הקמח אבל המליצו לי להוסיף אחרון אחרי מנוחה של קמח מים ומחמצת- זה מאוד מאוד קריטי תנסו ותראו מה עובד לכם. מה שחשוב הוא לא לשכוח מלח- הוא חשוב מאוד לטעם וגם ליצירת רשת הגלוטן.
מתכון ל 1 קילו קמח- מניב 2 כיכרות יפות!
המתכון הוא בעצם יחסים באחוזים. כך תוכלו לשנות ולחשב לכל כמות שתרצו להכין.
1 ק״ג קמח מכל סוג (למעלה יש את התערובת שלי)
20% מחמצת- 200 גרם
70% מים- 700 מ״ל
2% מלח- 20 גרם מלח
תהליך העבודה גמיש מאוד ומשתנה בהתאם לעונות השנה.
בקיץ אפשר להתחיל את התהליך בבוקר ולאפות כבר למחרת. בחורף זה יכול לקחת 3 ימים משלב האכלת המחמצת עד לאפייה. לכן קשה לתת משהו מדויק מאוד. אנסה לפרוט את התהליך בקווים יחסית כללים.
חשוב להבין שהכנת לחם זה תהליך ארוך אבל לא מצריך הרבה עבודה- הוא כן מצריך תשומת לב ונוכחות. אי אפשר להתחיל ואז להעלם מהבית לכל היום…
האכלת מחמצת
בקיץ לוקח למחמצת לעלות לגובה של פי 2 לפחות בין 4-6 שעות. בחורף זה יכול לקחת לילה ולפעמים אני אפילו מכניסה לתנור בלי להדליק אותו לכמה שעות כי קר מידי.
אני תמיד אשתמש בבלקקן קטן וצנצנת נקייה עם מכסה.
אני מאכילה בהתאם לכמות המחמצת שאני צריכה +עוד 70 גרם שישמר לשבוע הבא. תעשו חשבון ולפי זה תאכילו.
קמח ומים ביחסים שווים. אני בד״כ מאכילה 1:3:3
יש כאלה שמאכילים עם קצת פחות מים כדי שהמחמצת תהיה יותר יבשה- גם אפשרות, תנסו.
הכנת הבצק
כשמחמצת עולה לגבוה של פי 2 לפחות (שימו לב שהיא לא תחילה לצנוח כי אז צריך להאכיל שוב…) אפשר להתחיל להכין את הבצק.
שוקלת את מים, מוסיפה מחמצת ואם היא צפה זה סימן שהוא בריאה וטובה.
מערבבת ואז מוסיפה את הקמחים.
מעבירה למיקסר עם וו לישה ולשה כ 2 דקות על שנהיה בצק. מכסה עם ניילון בתוך המיקסר ומחכה 40 דקות.
מוסיפה את המלח עם 20-30 מ״ל מים כדי שימס טוב אל תוך הבצק ומפעילה את המיקסר על מהירות נמוכה כ 7 דקות.
בתום הלישה, מעבירה לקערה לא משומנת. אפשר להרטיב את הידיים כי הבצק דביק.
מכסה ומשאירה לנוח 30-40 דקות.
קיפולים
בשלב הזה הבצק נשפך כזה ואין לו מרקם יציב. הקיפולים עוזרים ליצור בצק תפוס וחזק.
אני עושה 4 קיפולים כל 30-40 דקות. תראו בסטורי [1] איך בדיוק.
בקיפול האחרון אני יכולה להוסיף את התוספות לבצק- זיתים, גרעינים, אגוזים או כל דבר שתרצו. בד״כ לקילו קמח מוסיפים 1-1/2 כוסות של תוספת.
לאחר 4 קיפולים מגיע שלב שנקרא BULK זה הזמן של הבצק לתפוח בנחת. זה שלב מאוד חשוב בשביל אווריריות הלחם הסופי.
זמן הבלאק משתנה גם הוא בהתאם לטמפ׳ החדר ולכן יש שיטה כזו חמודה של לקחת כדור קטן של הבצק ולהניח בכוס מים. כשהבצק צף ה BULK הסתיים ואפשר לעצב את הכיכרות.
עיצוב כיכרות
לאחר הבלאק מעבירים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים ממנו שני חלקים. מכל חלק יוצרים מלבן שאותו מקפלי פנימה בעדינות. יש המון שיטות לקיפול בצק לפני בהתפחה במקרר, אפשר לראות איך אני עושה בהייליטס ואפשר לחפש סרטונים ברשת. זה שלב חשוב כדי ליצור את הקפיציות והחוזק של הכיכר. אפשר בשלב הזה גם לצפות את הלחם בתערובת גרעינים, שומשום, קוואקר או פשוט קמח.
אם הבצק לא דביק מספיק אז מרטיבים מעט את החלק העליון מניחים בציפוי ומעבירים לסלסלת התפחה או לתבנית האפייה.
קירור
לאחר עיצוב הכיכרות מעבירים ללילה במקרר, את הקמח של פטרה אפשר להעביר גם לשני לילות במקרר הוא מאוד חזק אבל יש קמחים שאחרי לילה יתחילו לצנוח. השלב הזה הוא בעצם תהליך התססה שעובר הבצק והוא מאוד חשוב ליכולת העיכול שלנו. אפשר לוותר עליו ולאפות באותו היום אבל אני מאוד ממליצה לתת לבצק זמן לתסוס, זה גם יותר טעים!!
אפייה
אפשר לאפות לחם במגוון דרכים. הבסיס הוא שאם רוצים לחם עם מעטה פריך הוא צריך אדים לחצי הראשון של אפייה. יש כל מיני דרכים ליצור אדים. ישנם היום תנורים ביתיים חדשים עם הזרקת אדים אבל רוב הסיכויים שאין לכם כזה (גם לי אין) אז אלו השיטות:
תבנית מים חמים עם סמרטוט בפנים ייצור הרבה אדים אבל יחד עם זה חשוב מאוד משטח ברזל/אבן שמוט שיתחמם ויאפה את תחתית הלחם.
אני מעדיפה את שיטת הכלי הסגור. האדים יוצאים מתוך הלחם, פוגשים את המכסה וחוזרים חזרה ללחם וכך נוצר המעטה הפריך. אני משיגה את זה בכמה דרכים: סיר חרס ייעודי להכנת לחם, תבנית לחם קאסטן (מלבן ארוך) ושתי תבניות אינגליש קייק מאותו סוג- אחד משמש כמכסה. כולם עובדים נהדר!!
אני אופה את הלחם ישר מתוך המקרר, לא נותנת לו בכלל זמן בחוץ וזה עובד מעולה!
מחממת תנור לחום של 240 מעלות. אם אתם משתמשים בסיר ברזל או חרס התנור צריך להתחמם ביחד איתו לפחות 40 דקות. אם בתבנית קאסטן אז עד שהתנור חם ואז מייד מכניסים את התבנית מתוך המקרר.
אופים בשני שלבים:
שלב ראשון עם כיסוי בחום של 240 מעלות למשך 25-30 דקות תלוי בגודל הכיכר ובהידרציה שלכם.
שלב שני בחום 210 מעלות למשך 20-30 דקות עד שהכיכר שחומה, פריכה ובנקישה יש רעש חלול.
מוציאים מהתנור ומעבירים לרשת צינון להמתין להתקררות מלאה של הלחם לפני הפריסה.
אני פורסת את הלחמים, שמח בשקית זיפלוק גדולה ומקפיאה מייד. ככה בבוקר אני זורקת פרוסה אחת לטוסטר ויש לי אחלה לחם!!!
זה באמת היה הרבה וארוך ובטח יהיו לכם שאלות- אני זמינה כאן או באינסטגרם לכל שאלה או מחשבה שיש לכם.
בהצלחה!!