אשמח לדבר

דניה 052-6006067
matkonation@gmail.com

המדריך המלא להכנת פיצה ביתית

8 ביוני 2016 דניה 34 תגובות

פיצה אביבית

פיצה ביתית זה אחד הדברים שאני הכי אוהבת לעשות. בערבים שאני מעמידה בצק מייד אחרי האיסופים מבית הספר הבנים כבר מתחילים להתרגש! עם השנים הגעתי לרמה כזו של מיומנות שגם בתנאים לא אידאלים- תנור בייתי ושלושה (או יותר) ילדים רעבים ברקע אני מוציאה אחלה פיצות. לפני שדיאנה החלה להתנזר מגלוטן היא הייתה ה pizza buddy שלי ולימדה אותי את נפלאות הפיצה למבוגרים (כזו בלי רוטב עגבניות, גבינת עמק וזיתי חרוזית). היום היא נהנת מההכנה ומסתפקת בביס או שניים רק בשביל הנוסטלגיה, אני לעומת זאת…עדיין מתענגת על משולש של פיצה איכותית ולפעמים אפילו שניים.

making pizza

להפתעתי הרבה פתאום קלטנו שאין לנו מדריך מסודר להכנת פיצות בבלוג וזה ממש תקלה שהיינו חייבות לתקן אז הנה המדריך המלא להכנת פיצה מושלמת!

  1. הכל מתחיל בחומרי גלם- אם כבר מכינים לבד חייבים להשקיע בקמח ייעודי לפיצה ועדיף מתוצרת איטלקית. אנחנו תמיד משתמשות בקמח של Pivetti אפשר למצא אותו במעדניות ובחנות של פרימו בשרונה או בנמל ת"א. הקמח של פיווטי כל כך עדין שיצא לכם בצק שהוא כמו כרית נוצות- אמיתי.
  2. שמרים- אפשר להשתמש בשמרים יבשים אבל לדעתנו הפיצות הכי טעימות יוצאות כשמשתמשים בקוביית שמרים טרייה. ההבדל הוא באיכות התפיחה וגם בטעם.
  3. סוכר ומלח- אנחנו משתמשות בסוכר לבן דק ומלח דק. אפשר גם מלח ים אבל הוא לא נמס טוב ונשאר גס בתוך הבצק. כדאי לערבב את הסוכר והשמרים בקמח ורק אז להוסיף את המלח כדי שלא יבוא במגע ישיר עם השמרים (הם לא חברים…).
  4. מים- מי ברז בטמפ' החדר יעשו את העבודה. אם אתם בלחץ של זמן, אפשר להוסיף מים חמימים וזה יזרז את ההתפחה אבל אם לא בוער לכם תוותרו.
  5. לישה- חשוב מאוד!! אם יש לכם מיקסר עם וו לישה, תנו לו לעשות את העבודה למשך 7-8 דקות. אם אין, לכו על עבודת כפיים, זה מפתח את השרירים והבצק אפילו מעדיף מגע יד אדם.
  6. תמיד תכינו את המתכון לפי קילו קמח לפחות. אם נשאר בצק אפשר ליצור כדורים, להכניס לשקית סנדוויץ' ולהקפיא. מהניסיון הרב שיש לי עם בצק קפוא אני יכולה לומר שהפיצות יוצאות עוד יותר טעימות ופריכות מאשר עם הבצק הטרי. הכנסה למקפיא עושים אחרי ההתפחה וכשרוצים להשתמש מוצאים כשעה ומאפשרים לבצק להפשיר לבד ובנחת.
  7. התפחה- מניחים את הבצק בקערה עם מעט שמן זית, מכסים בניילון נצמד או מגבת מטבח נקייה ולחה למשך שעה.
  8. רידוד- אחד הטריקים השווים שיש לנו לתת לכם זה קמח הסמולינה- אנחנו מפזרות אותו על משטח העבודה ועליו מרדדות את הבצק. זה הופך את כל התחתית לעוד יותר פריכה ובעלת מרקם גרגירי עדין. לאחר שיצרנו עיגול בצק מניחים אותו על נייר אפייה כדי שיהיה אפשר לשנע את הפיצה לתבנית. בלי הנייר יש סיכוי שכל התוספות שסידרתם יפה יפה על הפיצה יהרסו לכם כי הבצק נדבק למשטח העבודה.
  9. אפייה- חייבים, ממש חייבים לחמם את התנור על החום הכי גבוה שיש לכם למשך שעה לפחות כשתבניות התנור יושבות בתוכו. למה? כי רק ככה אפשר לקבל פיצות פריכות ולא סמרטוטיות. למי שיש אבן פיצה (שמוט) מצויין, למי שאין, אל תתבאסו. לי יש אבן ואני הפסקתי לעבוד איתה כי שיטת התבניות עובדת לי מצויין.
  10. טורבו או חום עליות תחתון? פיצה אחת כל פעם או אפשר שתיים במקביל? התשובה היא- אני מכוונת את התנור לחום עליון ותחתון ומכניסה שתי פיצות במקביל אבל…אני משחקת עם המיקום שלהן בזמן האפייה. הפיצה הראשונה נכנסת לחלק התחתון ביותר של התנור כדי שתתקבל תחתית פריכה ושחומה. כשאני מכניסה את הפיצה השנייה אחרי (אחרי בערך 7 דקות) אני מעלה את הפיצה הראשונה למרכז התנור כדי לקבל השחמה של החלק העליון. קפיש?
  11. חצי אפייה- ישנה שיטה בה אופים את הפיצה עם רוטב עגבניות רק חצי דרך (בערך 7 דקות). מוציאים מהתנור ואז כשמגיע הזמן לאכול אפשר להכין פיצות במהירות ויעילות גדולה יותר. זו אחלה שיטה, אני ממליצה לעבוד ככה כשיש הרבה אנשים והרבה פיצות להכין. אפשר גם להקפיא את התחתיות החצי אפויות.
  12. אחד הדברים שלמדתי מדיאנה לפני כמה שנים זה לפזר שום כתוש על תחתית הבצק ומעל לפזר רוטב עגבניות או את התוספות. למה? כי זה פשוט טעיםםםם!
  13. מה מלמעלה??- הכל הולך. אין כאן חוקים. אני כמעט תמיד מכינה עם רוטב עגבניות ואז גבינה. דיאנה מניחה עגבניות טריות ועליהן את התוספות. שתי השיטות מעולות. הכל עניין של ניסוי וטעיה ומה בני הבית אוהבים.

pizza dough 1

pizza dough

מתכון בסיסי לבצק פיצה

המתכון לבצק מספיק ל 5 פיצות גדולות. אני מאוד ממליצה על המתכון הזה להכנת פיתות על סאג' – ניסיתי הרבה פעמים וזה יוצא מעולה.

1 קילו קמח 00

25 גר' שמרים טריים (חצי קוביה) או 1 כף שמרים יבשים

2 כפות סוכר

1 כף שטוחה מלח

1/4 כוס שמן זית

1/2 2 כוסות (600 מ"ל) מים בטמפ' החדר

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את הקמח עם סוכר ושמרים. מוסיפים את המלח ומערבבים. יוצקים את השמן והמים ולשים היטב עד שמתקבל כדור בצק רך, גמיש ולא דביק. (כל קמח זקוק לכמות מעט שונה של מים אם הבצק קצת יבש תוסיפו כל פעם קצת, אם רטוב אז תוסיפו קצת קמח).
  2. לשים את הבצק למשך 7-8 דקות, מעבירים לקערה נקייה עם מעט שמן זית. מכסים בניילון נצמד או מגבת מטבח ומתפיחים שעה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
  3. מעבירים את הבצק התפוח למשטח עבודה מקומח. יוצרים כדורים (לא משנה הגדול, תלוי בגודל הפיצה שתרצו להכין). מתפיחים עוד כשעה עד 3 שעות.
  4. מחממים תנור לחום של 250 מעלות כשהתבניות לפיצה נמצאות בתוכו.
  5. מרדדים על משטח העבודה עד שהבצק ממש דק (כחצי ס"מ). מניחים את הבצק על נייר אפייה ואז מרכיבים את הפיצה.
  6. מעבירים לתבנית תנור חמה ואופים 7 דקות בחלק התחתון של התנור ו 7 דקות באמצע התנור עד שהפיצה שחומה בחלקה העליון והתחתון.

3 pizza

רעיונות לתוספות: אנחנו הכנו 3 סוגי פיצות.

פיצה אביבית- עגבניות, זוקיני, בצל, בזיליקום, מוצרלה טרייה, זיתים, ארטישוק כבוש

פיצה רוקט- עגבניות, אנשובי, גבינת פרובלונה (כל גבינה קשה שתרצו) ומעל הכל לאחר האפייה ערמת עלי ארוגולה.

פיצה 4 גבינות- תחתית עגבניות ובזיליקום ומעל- מוצרלה, רוקפור, קשקבל ופרמזן.

34 תגובות לפוסט “המדריך המלא להכנת פיצה ביתית”

  1. אלומה הגיב:

    יצא מדהים!

    1. דניה הגיב:

      תודה! כיף לשמוע

  2. נעה הגיב:

    הכנתי עם הבן בן 4 וחצי. פעילות שהעבירה לנו את אחהצ והערב בהנאה רבה. הפיצות נזללו וקבלנו מחמאות😋 יצא מעולה!
    חצי מכמות הבצק הוקפאה לפעם הבאה.
    תודה רבה⁦🙏🏼⁩

    1. דניה הגיב:

      מהמם!! זו אחלה פעילות בימים כאלו

  3. דני הגיב:

    האם בהתפחה ראשונית במקרר (כ8 שעות) יש להשתמש באותה כמות של שמרים או שניתן להפחית?

    1. דניה הגיב:

      אפשר מעט להפחית אבל ההתפחה במקרר איטית יותר ולכן אני לא נוהגת להוריד מכמות השמרים. אפשר לוותר על ההתפחה במקרר ולהתפיח בחוץ עד להכפלת הנפח

  4. מרדכי הגיב:

    הערה, כתוב בתורה "שבת לא תעשה כל מלאכה אתה ובנך ובתך" אחת המלאכות האסורות היא אפייה, אמנם לחמם מוצר אפוי מותר ורק צריך לשאול רב באיזו צורה מותר לחמם

  5. ענבר גוז'נסקי הגיב:

    שלום,
    אני מעוניינת להכין בצק ולהכין את הפיצות על טאבון ביום שבת, כמה זמן מראש כדאי להכין את הבצק וכיצד לשמור אותו? תודה רבה.

    1. דניה הגיב:

      הי ענבר, את יכולה להכין את הבצק בשישי אחר הצהריים. להכיס להתפחה ראשונה למקרר ולהוציא את הבצק בשבת בבוקר להתפחה נוספת כשעתים לפני ההכנה

  6. אלה הגיב:

    הבצק יצא יפה – גמיש ותפוח והכל – אבל היה ממש קשה לרדד אותו ובסוף נשברנו ויצא בצק יותר עבה ממה שאנחנו בדרך כלל עושים – יש לזה סיבה לדעתך?

  7. ענת הגיב:

    נבצק נראה נפלא…
    שאלה,
    האם בהכנה מראש (חצי אפיה), אפשר לאפות את הבסיס עם הרוטב ואז להקפיא? או להקפיא רק את הבסיס אפוי?
    תודה

    1. דניה הגיב:

      מומלץ להקפיא עם הרוטב עגבניות

  8. לנה הגיב:

    שלום,
    אם הכנתי את הפיצה ללא התוספות והקפאתי, האם צריך להפשיר קודם בטמפרטורת חדר או ישר מהמקפיא להכניס לתנור? תודה

    1. דניה הגיב:

      אפשר להכניס ישר לתנור

  9. שרה הגיב:

    האם ניתן להתפיח במקרר?

    1. דניה הגיב:

      בטח! אני אוהבת להתפיח במקרר, זה לוקח יותר זמן אבל הבצק יוצא נהדר

  10. איתמר הגיב:

    האם חובה להשתמש בקמח 00?
    במידה ומשתמשים בקמח לבן רגיל, האם צריך לשנות משהו (אולי להקטין את כמות המים? הבצק יוצא לי מאוד דביק)

    1. דניה הגיב:

      עדיף להשתמש בקמח 00 אבל אם אין אז לא צריך לעשות שינויים במתכון אבל תמיד אפשר להוסיף קמח אם יוצא דביק. הבצק צריך להיות נוח לעבודה.

  11. אגם הגיב:

    כמה זמן הבצק יכול להשאר בהקפאה? (רשמת שאם נשאר בצק ניתן להקפיא אותו, אז עד כמה זמן ניתן להשתמש בו לאחר ההקפאה?)

    1. דניה הגיב:

      תעטפי אותו טוב בניילון והוא יכול להיות במקפיא בערך 3 חודשים

  12. יוליה הגיב:

    רציתי לשאול לגבי הרידוד של בצק שמרים אחרי התפחה ראשונה (בלי קשר למתכון הזה ספציפית). בחלק מהמתכונים רשום ללוש קצת את הבצק לפני הרידוד כדי להוציא ממנו את האוויר, ובחלק לא כתוב כלום על הלישה. הבעיה היא שבהרבה מקרים הבצק יוצא לא נוח לרידוד, הוא נהיה קשה ו"מתנגד", גם אם בהכנה שלו ואחרי התפיחה הוא היה ממש רך ונעים. מה אני עושה לא נכון? וגם אשמח להבהרה- ללוש את הבצל לפני הרידוד או לא? תודה רבה על המתכונים הנפלאים! האתר שלכן מעולה!

    1. דניה הגיב:

      הי יוליה,
      שאלה ממש טובה. בצק נוטה להתכווץ ולפעמים קשה לעבוד איתו ולכן אני נוהגת להתפיח פעם את את כל הבצק כגוש. לאחר שהוא הכפיל את נפחו, מחלקת לכדורים שאותם אני טיפה מגלגלת כדי שיצא האוויר והם יהיו יפים (ע״פ גודל הפיצה שתרצי להכין) ונותנת להם עוד התפחה של חצי שעה בערך ואז הבצק רך ונפתח בקלות. אני אפילו לא משתמשת כמעט במערוך, רק בידיים. בהצלחה!

  13. שירי הגיב:

    נראה מעולה תודה! לפי מה שידוע לי חצי קובית שמרים טרים= כף יבשים.. אני טועה?

    1. דניה הגיב:

      צודקת, תיקנתי למרות שלפעמים אני משתמשת בקצת יותר שמרים יבשים כי הם עובדים קצת פחות חזק מהטריים.

  14. ענת הגיב:

    תודה רבה! שאלה – אם אני אופה כמו שהצעת את התחתית עם רוטב העגבניות לפני שהאורחים מגיעים, למשך 7 דק', כמה זמן אני צריכה להוסיף אחר כך לאפייה עם הגבינה והתוספות?

    1. דניה הגיב:

      זמן האפייה תלוי בכמות הזמן שחיממת את התנור ועוצמתו. הדרך הכי טובה היא לבדוק שהתחתית שחומה וגם הגבינה קצת השחימה. בהצלחה! אצלי זה לוקח 7 דקות בערך

  15. יעל הגיב:

    תודה על המתכון.
    הערה קטנה: חסרות שני "ש" בשורה האחרונה של סעיף 6: כשרוצים ומאפשרים

    1. דניה הגיב:

      תודה! תיקנתי.

  16. תמר הגיב:

    מקסים !
    אבל מה עם מתכון לרוטב עגבניות ??

    1. דניה הגיב:

      אני לא נוהגת להכין רוטב עגבניות עבור הפיצה, אני קונה רוטב מוכן של חברת mutti שהוא מצויין או עושה כמו דיאנה, בלי רוטב, רק עגבניות טריות מלמטה.

      1. תמר הגיב:

        זה שבשפורפרת ??

        1. יונית אנגר הגיב:

          ל mutti יש רוטב מיוחד לפיצה. ההוא בשפופרת זה רסק עגבניות (לדעתי גם טעים).

  17. מאיה הגיב:

    יאמי! אנצל לחלוטין את טיפ ההקפאה.
    אני רוצה להוסיף שאני מרדדת את הפיצה על סולת (בדיוק זו שמכינים ממנה דייסה) במקום קמח וזה נותן אפקט מאוד דומה לסמולינה של הפיצריות!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עדיין רעבים? קבלו עוד רעיונות...

ה- קציצות ברוטב עגבניות

לביבות קינואה בטטה

לזניה מהירה עם טוויסט

חטיפי כרובית פריכים

אורז מטוגן Fried Rice

פסטה ברוטב עגבניות- טיפים וסוד קטן…

החריף הממכר מנצרת

מטבוחה סלק

עוגיות שקדים ופולנטה