נשמח לדבר

דניה 052-6006067 / דיאנה 052-5375345
matkonation@gmail.com

מדריך להכנת פחזניות

27 בפברואר 2018 דניה 18 תגובות

לא ממש חיפשנו מקום אחר לגור בו אחרי יפו, פרדס חנה-כרכור פשוט קפצה לעודד מול העיניים ולא הרפתה, אני, שהייתי הכי יפואית שיש פחדתי לשחרר את האחיזה שלי בעיר אבל גם הבנתי שהפעם זה הזמן של עודד להוביל. אני זוכרת את הרגע הזה שהגענו לראות את הבית, המתח, המועקה וההתרגשות. ברגע שנכנסתי לבית נחה עלי תחושה של שייכות, לא יודעת לומר איך זה קורה ולמה אבל ככה זה היה. משם, קפצנו לשתות קפה ב״מרפסת״ ואז כבר היה לי ברור שאם יש בית קפה חמוד ובית שמשרה עלי נינוחות אני יכולה להתמודד עם המעבר. לימים, גיליתי את העוצמה האמיתית של המקום הזה עבורי והוא העוצמה הנשית. פרדס חנה- כרכור מלאה בנשים שעושות, יוצרות, מבשלות, יוזמות, אופות וֿמקדרות וכמובן מטפלות בכל תחום שהוא.פה ושם יש גם גברים מוכשרים אבל הכוח הגדול הוא נשי ואני מתרגשת ומקבלת מהן המון השראה.

את רוני הרצנו פגשתי במכירה ביתית של קרן שביט, היא הקימה דוכן קטן של מתוקים יפיפיים ואחרי שקניתי שתי שמלות התיישבתי עם הפחזנית המופלאה שלה בגינה. בביס האחרון ניגשתי להחמיא לה ולהציע לה שנשתף פעולה בבלוג. לצילמים הזמנתי גם חברה טובה, לילך גרמן שהייתה הלקוחה הראשונה שלי אי פעם כצלמת אוכל והיום כי קדרית מוכשרת.

רוני היא רק בת 31, למדה קונדיטוריה ב Ferrandi בפריז וכשחזרה לארץ החליטה לפתוח מקום קטן בבית הענק של ההורים שלה וקראה לו פרדסוכר Pardesucre. חלל הקונדיטוריה לא גדול אבל סופר מקצועי והקינוחים שהיא מוציאה תחת ידיה מעולים ויפיפיים. כשניסינו לחשוב על מתכון מתאים לבלוג, כזה שיהיה אפשר להכין בבית בלי להסתבך יותר מידי רוני חשבה על פחזניות ומדריך מפורט להכנת בצק רבוך. אני מתה על מדריכים וכמובן שטעמה של הפחזנית מהמכירה עוד נשאר אצלי בפה ורציתי גם להבין טוב יותר את הטכניקה.

 

היו לי כבר כמה ניסיונות בעבר עם הכנת בצק רבוך, לפעמים יצא מוצלח ולפעמים לא…האמת היא שלא ממש הבנתי אף פעם מתי זה עובד ולמה לפעמים זה פשוט פלופ כזה שצריך לזרוק הכל לפח.

המפגש עם רוני עשה לי המון סדר בזכות כמות הידע שיש לה. הכל נופל וקם על הבנה של תהליך העבודה ולא בהכרח מתכון מדוייק. רוני הסבירה לי בצורה כל כך פשוטה ובהירה את הדברים שהבנתי שאני יעשה לכם עוול אם אני לא מביאה לכם אותה ככה- כמו שאני שמעתי. אז בספונטניות גמורה בלי תיכנונים, סטיילינג, סאונד או תאורה הכנתי לכם סרטון הסבר של 5 דקות- נכון זה קצת ארוך אבל קחו בחשבון שיש כאן ידע שחשוב מאוד להצלחה ולא רק צילומים יפים שבאים לעשות עליכם רושם כמו סרטוני Tasty ב 30 שניות. אם אתם מתעלפים על פחזניות כמוני זו ההזדמנות שלכם ללמוד מקונדיטורית אמיתית את כל סודות הבצק הרבוך.

 

 

 

פחזניות

לפני הכל ולמי שלא צפה בסרטון הנה כמה כללי ברזל בנושא בצק רבוך

  1. המטרה שלנו היא ליצור בצק אוורירי עם כיס אוויר גדול. כדי להגיע לתוצאה הזו אנחנו צריכים להכניס לתערובת חלב חמאה וביצים. ככל שנצליח להכניס יותר ביצים כך נקבל תוצאה תפוחה יותר. אם נוסיף יותר מידי נקבל פחזניות נפולות ובטעם חזק של ביצים.
  2. הייבוש של הבצק, שלב חשוב מאוד שמאפשר ליותר ביצים להיכנס למסה. מערבבים היטב את הבצק בסיר כ 2-3 דקות עד שהוא מתייבש מעט. מומלץ לעבוד עם סיר רחב כדי שיהיה קל יותר להניע אותו בסיר ובכך ליבש אותו.
  3. אחרי שמעבירים את הבצק למיקסר צריך לקרר אותו ע״י ערבול הבצק כמו שהוא כמה דקות אחרת בהוספת הביצים תשאר לכם חביתה.
  4. חשוב להגיע למרקם הנכון של הבצק אחרת -אסונות…הבדיקה שצריך לעשות היא לקחת קצת בצק בין שתי אצבעות ולפתוח- אם קיבלתם חוט עדין שלא נקרע מייד אתם יודעים שהגעתם לכמות המדוייקת של הביצים. אם הבצק נקרע מהר אפשר להוסיף עוד קצת ביצה. אם הוא נוזלי מידי ולא מייצר חוט – הוספתם יותר מידי ביצים ואז אין דרך חזרה.
  5. שלב האפייה הוא גם שלב חשוב במיוחד- שימו לב לא לפתוח את התנור בזמן האפייה, אחרת האדים יברחו ולא נקבל פחזניות תפוחות.
  6. כל תנור מתנהג קצת אחרת, גם כאן אל תסתמכו על הזמן שהמתכון מציין אלא על עצמכם. כשהפחזניות שחומות הן מוכנות.
  7. אפשר להכין כמות בצק כפולה ולהקפיא את הפחזניות או לאחר הזילוף אך לפני האפייה (למי שיש מקום במקפיא) או בקופסא אטומה אחרי האפייה לפני המילוי.
  8. המתכון הזה מתאים גם למילוי מלוח.

 

חומרים להכנת 1 ק״ג בצק בערך 50 פחזניות:

¾ כוס מים (180 מ״ל)

¾ כוס חלב (180 מ״ל)

1 כפית מלח (7 גר׳)

1 כפית סוכר (7 גר׳)

140 גר׳ חמאה

⅓ 1 כוסות קמח (210 גר׳)

280 גר׳ ביצים ( 4 ביצים L + אחת בצד אם צריך עוד)

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר רחב וגדול ממיסים את החמאה עם מים חלב מלח וסוכר על חום נמוך כדי שהחמאה תספיק להנמס לפני שהנוזלים ירתחו.
  2. ברגע שהחמאה כולה נמסה, מעלים את החום ומביאים את התערובת לרתיחה. חשוב מאוד להוסיף את הקמח כשממש יש בועות בסיר. מכבים את האש ומוסיפים את כל הקמח בבת אחת.
  3. מתחילים לערבב בעזרת כף עץ וגם אם בהתחלה נראה שזה לא הולך להתגבש- אל חשש, זה יקרה.
  4. רק אחרי שהתגבש הבצק, מדליקים את האש על חום בינוני ומתחילים בתהליך הייבוש. מניעים את הבצק (תסתכלו בסרטון, זה ממחיש את הפעולה) בתוך הסיר כ 2-3 דקות עד שתחתית מקבלת שכבה דקה של ציפוי כזה והבצק התגבש לגוש אחד.
  5. מעבירים את המסה למיקסר ומערבבים עם וו גיטרה 2-3 דקות כדי שהתערובת תתקרר.
  6. בנתיים מחממים תנור לחום של 220 מעלות.
  7. מכינים קערה של 4 ביצים טרופות ועוד קערה קטנה בצד עם ביצה נוספת. חשוב להוסיף אותן לאט ולתת להן להיטמע בבצק לפני שממשיכים כדי להגיע למרקם המדוייק. שימו לב לא לוותר על השלב הזה בפעמים הבאות שאתם מכינים את הבצק- כל פעם כמות הביצים משתנה.
  8. אחרי 4 ביצים מבצעים את בדיקת האצבעות. לוקחים קצת בצק בין האגודל והאצבע ופותחים (שוב…תסתכלו בסרטון) אם קיבלתם חוט יפה שלא נקרע במהירות לא צריך עוד ביצה, אם הבצק יבש ולא נמתח תוסיפו את הביצה האחרונה.
  9. אחרי שהבצק מוכן, מומלץ לקרר אותו כחצי שעה. זה לא חובה אבל מקל על הזילוף ומאפשר יצירת פחזניות עם צנתר משונן.
  10. בעזרת שקית זילוף וצנתר בקוטר 10 מזלפים את הפחזניות בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשיש בניהן רווח של 3-4 ס״מ. בשלב הזה אפשר להניח את הקרקלן (בצק פריך כמו בצילומים, מתכון בהמשך) או להעביר מייד לאפייה.
  11. מורידים את חום התנור ל 190 מעלות ומכניסים את הפחזניות לבערך 20 דקות- שימו לב לצבע שלהן. הן צריכות להיות שחומות. אסור!! בתכלית האיסור לפתוח את התנור באמצע האפייה, רק כשאתם רואים שהן תפחו והזהיבו אז אפשר לפתוח, מורידים את החום ל 150 מעלות ומשאירים את הדלת קצת פתוחה למשך 5 דקות נוספות.
  12. מוציאים מהתנור ומניחים להתקררות. אפשר למלא מייד או להעביר לקופסא אטומה ולהקפיא.

 

גם אם אי אפשר לתקן פחזניות שלא יצאו טוב אפשר ללמוד מטעויות, הנה כמה טיפים של רוני.

-אם הפחזניות עולות יפה אבל נופלות אחרי ההוצאה מהתנור, זה בגלל שלא נאפו מספיק.

– אם הפחזניות מתחילת האפייה קצת שטוחות ולא עולות, זה כנראה בגלל הוספה של יותר מדי ביצים. עוד אופציה- להקפיד על קירור הבצק לפני זילוף

– אם הפחזניות מתפוצצות ומאבדות צורה בזמן האפייה, הן כנראה יבשות והיה צריך להוסיף עוד קצת ביצים.

 

קרקלן craquelin- החלק הפריך שמעל הפחזניה

80 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר דמררה
100 גרם קמח

מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר עד שמשחתי וחלק. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שאחיד. משטחים דק מאד בין שני ניירות אפייה ומקפיאים.
אחרי זילוף הפחזניות מוציאים מהפריזר, מקלפים את הדף העליון, מחזירים אותו, הופכים הכל ומקלפים את הדף התחתון שעכשיו הוא עליון (זה עוזר לשחרר את העיגולים כשקורצים אותם, אחרת זה נדבק). קורצים עיגולים בגודל של הפחזניות או מעט יותר גדול מהן ומניחים על כל אחת.

גנאש מוקצף וניל ושוקלד לבן

הקרם הזה של רוני הוא מתאים במיוחד לפחזניות, הוא קליל אך יציב וטעים בטירוף. אם אין לכם רוח להתעסק עם כזה קרם אין בעיה להשתמש בקפצת או קרם וניל אינסטנט.

זהו מתכון מקצועי של Benoît couvrand הקונדיטור של בלה פטיסרי סיריל ליניאק  ולכן הכמויות נקובות בגרמים.
171 שוקולד לבן
6 גרם ג׳לטין
30 מים קרים
12 גרם משחת וניל
388 שמנת א׳
388 שמנת ב׳
מערבבים את הג׳לטין והמים הקרים ושמים במקרר עד שהמים נספגים לגמרי והג׳לטין התקשה.
מרתיחים שמנת א׳ עם משחת הוניל. מוסיפים את הג׳לטין ושופכים על השוקולד בכמה פעמים, תוך ערבוב במרית. אחרי הוספת כל השמנת החמה,
מוסיפים את שמנת ב׳ (זו שנשארה קרה) וטוחנים בבלנדר מוט. מקררים ללילה (או מינימום 5 שעות) ומקציפים.

 

18 תגובות לפוסט “מדריך להכנת פחזניות”

  1. אליס הגיב:

    היי דניה, במקרה הגעתי לבלוג ומיד התמכרתי.
    תמיד פחדתי לאפות פחזניות אבל אחרי ההסבר המופרט והסירטון המצויין החלטתי לנסות. והצליח לי!!! הצליח לי בענק!
    תודה רבה 🙂

    1. דניה הגיב:

      גם אני הכנתי אותן השבוע וסוף סוף הבנתי מה אני עושה ויצא לי מעולה!!

  2. הילה הגיב:

    למרות שהכנתי מאות פחזניות בחיי, לא צפיתי עד היום בסרטון כה מזמין והסברים כל כך חכמים, נעימים ונטולי יומרות. נראה לי שרוני צריכה לפתוח ערוץ יוטיוב לקונדיטוריה בנוסף לעסק (שאני חייבת לפקוד בהקדם 😉
    תודה על זה!

    1. דניה הגיב:

      תודה לך הילה! כיף לשמוע

  3. אדל שפירא הגיב:

    וואו! תודה רבה על הסרטון! מעולה!

  4. אבי הגיב:

    וואו, זה תמיד היה הבלוג אוכל האהוב עלי ורוני מקסימה.

  5. שירי הגיב:

    מהמם! תודה! יש רעיון למילוי מלוח מתאים?

    1. דניה הגיב:

      לא יודעת, אבדוק עם רוני, בטוחה שיש לה רעיונות

  6. שירלי הגיב:

    סרטון מפורט וברור עושה חשק לרוץ למטבח

  7. dadi הגיב:

    מ ו ש ל ם!!!
    סחטיקה לגמרי… וואו!

  8. רוחמה הגיב:

    דניה, שאלה בבקשה, האם את מעבירה סדנאות?

    1. דניה הגיב:

      הי רוחמה, אני כבר לא מעבירה סדנאות צילום אוכל אבל עכשיו יש סדנה בבולגריה אם זה רלוונטי.

  9. רוחמה הגיב:

    הסבר ברור, עם פנים נעימות וחייכניות, ככה מעבירים הסברים, כל הכבוד, פורים שמח💐

  10. מאיה הגיב:

    איזו השקעה דניה!!!!! שאפו סחטיקה! מתאים לך וידאו. השוט עם התנור הפתוח מהמם. בא לי להכין פחזניות עכשיו. ממש.

    1. דניה הגיב:

      תודה מותק!! דווקא לגביו הייתי סקפטית..

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עדיין רעבים? קבלו עוד רעיונות...

ריבועי שוקולד הפתעה

פבלובות DIY

טארט טאטן

עוגת בסקוויטים ב 7 דקות!

מרק שוקולד לבן ויוגורט עיזים

רולדת תותים וקצפת

ריבועי שוקולד וחמאת בוטנים (טבעוני וללא אפייה)

עוגת קונפטי ליומולדת 6 שלנו!!

Banana Cream Pie