- ארוחות בוקר (26)
- המלצות (65)
- חגים (54)
- כללי (55)
- מאפים (43)
- מנות ראשונות (58)
- מרקים (19)
- משקאות (4)
- מתוקים (116)
- סלטים (38)
- סרטוני וידאו (6)
- עיקריות (112)
- צילום מזון (25)
- צמחוני (67)
- תוספות (61)
לא ממש חיפשנו מקום אחר לגור בו אחרי יפו, פרדס חנה-כרכור פשוט קפצה לעודד מול העיניים ולא הרפתה, אני, שהייתי הכי יפואית שיש פחדתי לשחרר את האחיזה שלי בעיר אבל גם הבנתי שהפעם זה הזמן של עודד להוביל. אני זוכרת את הרגע הזה שהגענו לראות את הבית, המתח, המועקה וההתרגשות. ברגע שנכנסתי לבית נחה עלי תחושה של שייכות, לא יודעת לומר איך זה קורה ולמה אבל ככה זה היה. משם, קפצנו לשתות קפה ב״מרפסת״ ואז כבר היה לי ברור שאם יש בית קפה חמוד ובית שמשרה עלי נינוחות אני יכולה להתמודד עם המעבר. לימים, גיליתי את העוצמה האמיתית של המקום הזה עבורי והוא העוצמה הנשית. פרדס חנה- כרכור מלאה בנשים שעושות, יוצרות, מבשלות, יוזמות, אופות וֿמקדרות וכמובן מטפלות בכל תחום שהוא.פה ושם יש גם גברים מוכשרים אבל הכוח הגדול הוא נשי ואני מתרגשת ומקבלת מהן המון השראה.
את רוני הרצנו פגשתי במכירה ביתית של קרן שביט, היא הקימה דוכן קטן של מתוקים יפיפיים ואחרי שקניתי שתי שמלות התיישבתי עם הפחזנית המופלאה שלה בגינה. בביס האחרון ניגשתי להחמיא לה ולהציע לה שנשתף פעולה בבלוג. לצילמים הזמנתי גם חברה טובה, לילך גרמן שהייתה הלקוחה הראשונה שלי אי פעם כצלמת אוכל והיום כי קדרית מוכשרת.
רוני היא רק בת 31, למדה קונדיטוריה ב Ferrandi בפריז וכשחזרה לארץ החליטה לפתוח מקום קטן בבית הענק של ההורים שלה וקראה לו פרדסוכר Pardesucre. חלל הקונדיטוריה לא גדול אבל סופר מקצועי והקינוחים שהיא מוציאה תחת ידיה מעולים ויפיפיים. כשניסינו לחשוב על מתכון מתאים לבלוג, כזה שיהיה אפשר להכין בבית בלי להסתבך יותר מידי רוני חשבה על פחזניות ומדריך מפורט להכנת בצק רבוך. אני מתה על מדריכים וכמובן שטעמה של הפחזנית מהמכירה עוד נשאר אצלי בפה ורציתי גם להבין טוב יותר את הטכניקה.
היו לי כבר כמה ניסיונות בעבר עם הכנת בצק רבוך, לפעמים יצא מוצלח ולפעמים לא…האמת היא שלא ממש הבנתי אף פעם מתי זה עובד ולמה לפעמים זה פשוט פלופ כזה שצריך לזרוק הכל לפח.
המפגש עם רוני עשה לי המון סדר בזכות כמות הידע שיש לה. הכל נופל וקם על הבנה של תהליך העבודה ולא בהכרח מתכון מדוייק. רוני הסבירה לי בצורה כל כך פשוטה ובהירה את הדברים שהבנתי שאני יעשה לכם עוול אם אני לא מביאה לכם אותה ככה- כמו שאני שמעתי. אז בספונטניות גמורה בלי תיכנונים, סטיילינג, סאונד או תאורה הכנתי לכם סרטון הסבר של 5 דקות- נכון זה קצת ארוך אבל קחו בחשבון שיש כאן ידע שחשוב מאוד להצלחה ולא רק צילומים יפים שבאים לעשות עליכם רושם כמו סרטוני Tasty ב 30 שניות. אם אתם מתעלפים על פחזניות כמוני זו ההזדמנות שלכם ללמוד מקונדיטורית אמיתית את כל סודות הבצק הרבוך.
פחזניות
לפני הכל ולמי שלא צפה בסרטון הנה כמה כללי ברזל בנושא בצק רבוך
חומרים להכנת 1 ק״ג בצק בערך 50 פחזניות:
¾ כוס מים (180 מ״ל)
¾ כוס חלב (180 מ״ל)
1 כפית מלח (7 גר׳)
1 כפית סוכר (7 גר׳)
140 גר׳ חמאה
⅓ 1 כוסות קמח (210 גר׳)
280 גר׳ ביצים ( 4 ביצים L + אחת בצד אם צריך עוד)
אופן ההכנה:
גם אם אי אפשר לתקן פחזניות שלא יצאו טוב אפשר ללמוד מטעויות, הנה כמה טיפים של רוני.
-אם הפחזניות עולות יפה אבל נופלות אחרי ההוצאה מהתנור, זה בגלל שלא נאפו מספיק.
– אם הפחזניות מתחילת האפייה קצת שטוחות ולא עולות, זה כנראה בגלל הוספה של יותר מדי ביצים. עוד אופציה- להקפיד על קירור הבצק לפני זילוף
– אם הפחזניות מתפוצצות ומאבדות צורה בזמן האפייה, הן כנראה יבשות והיה צריך להוסיף עוד קצת ביצים.
קרקלן craquelin- החלק הפריך שמעל הפחזניה
80 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר דמררה
100 גרם קמח
מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר עד שמשחתי וחלק. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שאחיד. משטחים דק מאד בין שני ניירות אפייה ומקפיאים.
אחרי זילוף הפחזניות מוציאים מהפריזר, מקלפים את הדף העליון, מחזירים אותו, הופכים הכל ומקלפים את הדף התחתון שעכשיו הוא עליון (זה עוזר לשחרר את העיגולים כשקורצים אותם, אחרת זה נדבק). קורצים עיגולים בגודל של הפחזניות או מעט יותר גדול מהן ומניחים על כל אחת.
גנאש מוקצף וניל ושוקלד לבן
הקרם הזה של רוני הוא מתאים במיוחד לפחזניות, הוא קליל אך יציב וטעים בטירוף. אם אין לכם רוח להתעסק עם כזה קרם אין בעיה להשתמש בקפצת או קרם וניל אינסטנט.
זהו מתכון מקצועי של Benoît couvrand הקונדיטור של בלה פטיסרי סיריל ליניאק ולכן הכמויות נקובות בגרמים.
171 שוקולד לבן
6 גרם ג׳לטין
30 מים קרים
12 גרם משחת וניל
388 שמנת א׳
388 שמנת ב׳
מערבבים את הג׳לטין והמים הקרים ושמים במקרר עד שהמים נספגים לגמרי והג׳לטין התקשה.
מרתיחים שמנת א׳ עם משחת הוניל. מוסיפים את הג׳לטין ושופכים על השוקולד בכמה פעמים, תוך ערבוב במרית. אחרי הוספת כל השמנת החמה,
מוסיפים את שמנת ב׳ (זו שנשארה קרה) וטוחנים בבלנדר מוט. מקררים ללילה (או מינימום 5 שעות) ומקציפים.
אין על רוני בעולם
אלופה!!
תודה על המתכון! שאלה לגבי הג'לטין בקרם, לא צריך להמיס אותו טיפה במיקרו לאחר שהתקשה ולפני הכנסתו לשמנת החמה?
יצא מדהיםםםםם
א פעם לא הקפדתי על ערבול במיקסר אלא הוספתי ביצים בערבוב ידני…כנראה שזה מה שעשה את ההבדל! שאפו!!
תודה ריקי! איזה כיף לשמוע
מעניין
עד היום נרתעתי מלהכין פחזניות בעקבות אכזבות שנחלתי בעבר עם מתכונים לא משהו.. עד המתכון הזה!
מתכון מעולה ומפורט. יצאו להיט!
יש!!! איזה כיף לשמוע
לא הבנתי למה להטעות אנשים,לא שמתי לב לכל מה שכתוב אבל לגבי ההתפוצצות של הפחזניות..מה הקשר בין שומן לביצים,השומן נמצא רק בחלמון,הפחזניות לא מקבלות את השומן מהביצים אלא מהחמאה המתווספת ורבוך..
היי, נראה מעולה! כשרשמת שאפשר להקפיא חלק לפני האפייה- האם הכוונה שאפשר להקפיא את הבצק כשהוא בשקית זילוף? ואז להפשיר אותה בטמפ' החדר?
הי שרון, מקפיאים אחרי ההזלפה על מגש. אחרי שהפחזניות קפואות אפשר להפריד מהמכשיר ולשמור בקופסא. אופים ישר מהמקפיא ללא הפשרה
היי דניה, במקרה הגעתי לבלוג ומיד התמכרתי.
תמיד פחדתי לאפות פחזניות אבל אחרי ההסבר המופרט והסירטון המצויין החלטתי לנסות. והצליח לי!!! הצליח לי בענק!
תודה רבה 🙂
גם אני הכנתי אותן השבוע וסוף סוף הבנתי מה אני עושה ויצא לי מעולה!!
למרות שהכנתי מאות פחזניות בחיי, לא צפיתי עד היום בסרטון כה מזמין והסברים כל כך חכמים, נעימים ונטולי יומרות. נראה לי שרוני צריכה לפתוח ערוץ יוטיוב לקונדיטוריה בנוסף לעסק (שאני חייבת לפקוד בהקדם 😉
תודה על זה!
תודה לך הילה! כיף לשמוע
וואו! תודה רבה על הסרטון! מעולה!
תודה!!
וואו, זה תמיד היה הבלוג אוכל האהוב עלי ורוני מקסימה.
מהמם! תודה! יש רעיון למילוי מלוח מתאים?
לא יודעת, אבדוק עם רוני, בטוחה שיש לה רעיונות
סרטון מפורט וברור עושה חשק לרוץ למטבח
מ ו ש ל ם!!!
סחטיקה לגמרי… וואו!
דניה, שאלה בבקשה, האם את מעבירה סדנאות?
הי רוחמה, אני כבר לא מעבירה סדנאות צילום אוכל אבל עכשיו יש סדנה בבולגריה אם זה רלוונטי.
הסבר ברור, עם פנים נעימות וחייכניות, ככה מעבירים הסברים, כל הכבוד, פורים שמח💐
תודה רבה!!
איזו השקעה דניה!!!!! שאפו סחטיקה! מתאים לך וידאו. השוט עם התנור הפתוח מהמם. בא לי להכין פחזניות עכשיו. ממש.
תודה מותק!! דווקא לגביו הייתי סקפטית..