נשמח לדבר

דניה 052-6006067 / דיאנה 052-5375345
matkonation@gmail.com

פסטרמה ביתית

30 באפריל 2018 דניה 37 תגובות

הבלוג היום מתנהל בצורה קצת שונה, בעבר היינו מרכזות את יום הצילום ומכינות 3-4 מתכונים ומצלמות. היום המתכונים שעולים הם ממש הדברים שאני מכינה באופן יומיומי (או ניסיונות חדשים) שאני עושה למשפחה וחברים. דקות אחרי הצילום ולפעמים בזמן הצילום כבר יחידת החיסול עומדת מוכנה וממתינה בקוצר רוח לאות ממני שאפשר לאכול. אם הצילום לוקח יותר מידי זמן אני מתחילה לקבל הערות כאלו כמו ״למה כל דבר צריך לצלם״ או ״אמא זה לא מתאים לבלוג, תביאי כבר לאכול״.

כשהחיים מאלצים אותי להיות מג׳נגלת מקצועית בין עבודה ובית, הבישולים הם כדור בתוך כל המופע שאני מחזיקה באוויר ואין לי את הזמן להקדיש יום שלם לצילום כמה פוסטים כמו שהיה בעבר.

לפעמים כמובן שהכדור הזה נופל לי ועוגה מתרסקת (כמו שקרה ביום השואה שניסיתי להתחכם ולהכין מתכון מספר של סבתא של עודד עם תוספות והתאמות ל2018) או מנות יוצאות מלוחות מידי או פשוט לא טעימות. כשזה קורה, בני הבית מתרעמים, מבקרים ומנסים לתת לי פידבקים לפעם הבאה. הם העוזרים שלי, נותנים אור ירוק לפוסט שיעלה במתכוניישן או מטילים וטו. לרוב אני מקשיבה להם.

פסטרמה ביתית היא אחת המנות שהבנים הכי אוהבים שאני מכינה, בעיקר כי אני לא נוהגת לקנות פסטרמה תעשייתית הביתה כי היא מכילה כל כך הרבה דרעק. הם יודעים שבעקבותיה יהיו להם סנדביצ׳ים טעימים לבית הספר ושונים מחומוס, קוטג׳ וצהובה שיש בד״כ. הם יודעים שכשהם מגיעים הבייתה ואין משהו חם הם יכולים לנשנש פרוסות פסטרמה מהמקרר והם הכי אוהבים לעשות ארוחת טורטיות וסלט כרוב כשהפסטרמה בדיוק יוצאת מהתנור. בקיצור- חגיגה.

ההכנה מאוד פשוטה אך דורשת סבלנות. זה לא אוכל ספונטני אלא משהו שדורש תכנון אבל הטכניקה מאוד קלה וכל אחד יכול להצליח להכין פסטרמה ביתית איכותית ללא חומרים משמרים.

 

השלב הראשון- בחירת הנתח

אני קונה חצי חזה של הודו נקבה (ממש שהבנתי החזה עסיסי וטעים יותר בנקבות…) אם אתם יודעים שאצלכם מאוד אוהבים פסטרמה או שעד שמכינים כבר כדאי להכין כמות אז פשוט תכפילו ותקנו את כל החזה. אין בעיה לפרוס פסטרמה מוכנה ולהקפיא.

שלב שני ההשריה- Brine

זהו שלב קריטי כי הוא, מה ששומר על עסיסיות החזה ובזכות תהליך האוסמוזה שקורה במהלך ההשריה נטמעים בתוך הבשר טעמי הנוזל. נתח שלא עבר השרייה יצא יבש וחסר טעם גם אם שמתם המון תיבול לפני ההכנסה לתנור.

שלב שלישי- תיבול הנתח לפני כניסה לתנור

זה השלב שאפשר לגוון ולנסות כל מיני טעמים חדשים. דבש וחרדל, ברביקיו, טעמים אסיאתיים, פפריקה מעושנת וכו׳. מומלץ לשלב תבלינים עם מעט מתיקות שתמיד מחמיאה לעוף. את התערובת הזו מורחים על הנתח ולאחר הפריסה הוא מוסיף המון טעם.

 

שלב רביעי- אפייה

אני אישית אוהבת לאפות 15 דקות על חום גבוה כדי ״לסגור״ את הנתח ואז להנמיך לחום נמוך יותר. ראיתי גם מתכונים שאופים כל הזמן באותו חום. לא ניסיתי את שתי השיטות אבל זו עובדת יופי!

שלב חמישי- פריסה

לאחר שהנתח מוכן חשוב לתת לו 20 דקות ״לנוח״ הוא בעצם סופג את הנוזלים כך שברגע הפריסה לא תווצר שלולית ענקית. אפשר גם לקרר לגמרי לפני הפריסה.

**הפסטרמה נשמרת במקרר למשך 5 ימים וניתן גם להקפיא פרוסות למשך 3 חודשים.

פסטרמה ביתית בפפריקה מעושנת

חומרים להכנת חצי פרפר חזה הודו (700-800 גרם)

למרינדה

4 כוסות מים בטמפ׳ החדר

1 כף גרגירי פלפל שחור

5 פלפל שאטה מיובש (לא חובה)

2-3 שיני שום פרוסות

1 כף פלפל אנגלי

¾ כוס סוכר חום

1/3 (אפשר גם פחות אם הנתח קטן)  כוס מלח דק

בכלי גדול  עם מכסה (אפשר בקופסאת פלסטיק של 4 ליטר) מערבבים את כל חומרי המרינדה ומניחים את הנתח בשלמותו. משרים למשך לילה לפחות. אפשר גם לילה+יום. מידי כמה שעות מומלץ להפוך את נתח שיספוג טעמים מכל הכיוונים.

 

לממרח

אין שום בעיה לשחק עם טעמי הממרח, אפשר לקבל השארה מהטעמים של פסטרמה תעשייתית ולשלב בין מתיקות לתבלינים שאוהבים.

3 כפות דבש או סילן

2 כפות גדושות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה מעושנת

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף שמן זית.

  1. מחממים את התנור לחום של 220 מעלות
  2. לאחר ההשריה, מוציאים את הנתח מהכלי ושוטפים היטב. מייבשים בנייר מטבח.
  3. מסדרים רשת ע״ג תבנית מרופדת בנייר כסף ומניחים עליה את הנתח.
  4. מורחים את הנתח מכל צדדיו (גם מלמטה). יוצקים 2 כוסות מים לתבנית כדי למנוע התייבשות במהלך האפייה.
  5. אופים בחום גבוה למשך 10 דקות. מנמיכים ל 160 מעלות ואופים למשך 45 דקות.
  6. מוציאים את הנתח מהתנור ומשאירים למנוחה ל20 דקות נוספות לפני הפריסה.

 

***לאחרונה יצאה איתי קשר בחורה מקסימה בשם אלונה עם אפליקציית מחברת מתכונים שקל ונוח לשמור את הפוסטים שאתם אוהבים במקום אחד, כך לא תצטרכו להיזכר איפה ראיתם משהו שמוצא חן בעינכם אלא הכל יהיה שם.

תוכלו לגשת למחברת הדיגיטלית שלכם מכל מכשיר ובכל מקום בעולם. מה שממש מגניב הוא האפשרות  לשמור גם את מתכוני המשפחה על ידי צילום המתכון (מטורף – המתכון יהפוך תוך זמן קצר לעריך). כל מתכון שצברתם עם השנים, שכתובים על פתקאות, גזרי עיתונים, ספרי בישול ישנים ועוד, הכול במקום אחד.

האפליקצייה נקראת food sager, ניתן להוריד אותה לטלפון והסימון שלה הוא פטרייה קטנה בסוף הפוסט. ממליצה לכם לנסות!!

 

37 תגובות לפוסט “פסטרמה ביתית”

  1. מירב הגיב:

    היי. מה זה כף גרגירי פלפל שחור במרינדה? גרוס או עיגולי פלפל שחור? תודה

    1. דניה הגיב:

      עיגולי פלפל שחור. לא גרוס

  2. אלכס הגיב:

    יצא לי מלוח בצורה בלתי רגילה!!!
    בפעם הראשונה ניסיתי עם חצי פרפר עוף
    ובפעם השניה עם חצי פרפר הודו.
    משהו ביחסים של המלח סוכר ממש לא טוב.

    1. דניה הגיב:

      נראה לי מוזר…משהו בתהליך שעשית כנראה לא נכון. האם המליחות היא מהמשרה או מהרוטב ששמת מעל הנתח לפני האפייה?

    2. דניה הגיב:

      הי אלכס, הכנתי שוב ויצא לי גם די מלוח כי הנח היה די קטן. אני אתקן את המתכון לכמות מלח קטנה יותר.

  3. זהבית אדמון משה הגיב:

    יצא נהדר 2 יחידות מכובדות יפות וטעימות. תודה.

    1. דניה הגיב:

      מעולה! תודה על הפידבק

  4. אפרת הגיב:

    בדיוק שמתי את הנתח להשרייה. למה זה משנה פה סוכר חום או רגיל ? ועוד משהו שמתי 2 נתחים אחד 700 בערך והשני קטן יותר בערך 500 ,השאלה אם את הקטן להקפיא לפני התנור או אחריי ?

    1. דניה הגיב:

      לא משנה סוג הסוכר. תקפיאי אחרי האפייה. בהצלחה!

  5. גיא הגיב:

    הבריין כאן 11%, לא מוגזם?

    1. דניה הגיב:

      לא הבנתי מה זה אומר 11%

  6. אורית הגיב:

    היי. התנור צריך להיות על אפיה או גריל

    1. דניה הגיב:

      אפייה, אפשר טורבו

  7. ב הגיב:

    הממרח יצא לי מאוד עיסתי והיה קשה מאוד למרוח אותו על הנתח.

    1. דניה הגיב:

      אז אפשר להוסיף טיפה מים או שמן כדי לדלל אותו. הוא צריך להיות במרקם של ממרח שוקולד

  8. תומר מ הגיב:

    אחלה מתכון!
    טריק שלמדתי מהבלוג פתיתים, לשים את הנתח על גבי כמה טבעות בצל רחבות, כך שהחלק התחתון של הנתח מורם.
    תודה רבה!

  9. דורון ק הגיב:

    הי. חזה שהוקפא והופשר – בעייה?
    זכור לי מתכון שבו קושרים את החזה בחבל. יכול להועיל?
    תודה

    1. דניה הגיב:

      אין בעיה עם חזה מופשר. אפשר לקשור בחבל לקבלת צורה יותר אליפטית אבל לא חובה.

  10. גלגול הגיב:

    נראה מצוין..לפני שאני מנסה את המתכון שאלה קצרה אם שמים במרינדה פלפל שאטה זה תורגש בסוף חריפות? עדיין יתאים לילדים או לוותר?
    אגב, ההשרייה במרינדה מתבצעת במקרר?

    1. דניה הגיב:

      לא ממש, תלוי כמה את שמה וכמה היא חריפה. אצלי זה נתן קצת פיקנטיות. אבל ממש אין שום בעיה לוותר על הפלפל. כן, ההשרייה במרינדה מתבצעת במקרר

  11. yuval הגיב:

    look graet!!

  12. עידית הגיב:

    יצא לי מושלם. תודה.

    1. דניה הגיב:

      איזה יופי!! שמחה לשמוע

  13. תמי הגיב:

    הנתח כבר בהשריה ורציתי לשאול, אם הנתח גדול יותר, קילו בערך, האם זמני האפיה משתנים? ומה כדאי לשים במקום פפריקה מעושנת?

    1. דניה הגיב:

      אם הנתח גדול יותר תוסיפי עוד 10-15 דקות. את יכולה ללחוץ קצת על הנתח לראות שהוא קפיצי וזה נותן גם אינדיקציה. אם לא אוהבים טעם מעושן אפשר פשוט לוותר על הפפריקה המעושנת

  14. אלה הגיב:

    היי מרגלית, אשמח גם למתכון שלך. תודה רבה

  15. נחמה הגיב:

    זה ממש מגרה לראות את הנתח, האם מתאים גם לחזה עוף? אותם כללים?
    המון תודה
    נחמה

  16. גל קטן הגיב:

    אני מכינה שנים לפי מתכון שרץ ברשת (הפסטרמה של בוטנסקי) שהוא קצת שונה, אבל העיקרון דומה.
    מה שכן שונה הוא שהאפייה היא על מצע של מלח גס- עם או בלי עשבי תיבול, מה ש(להבנתי) מוסיף לעסיסיות של הנתח. מומלץ לנסות.

    1. דניה הגיב:

      וואלה, לא נתקלתי בשיטה הזו. אנסה, תודה

  17. אילנה ברש הגיב:

    האפליקציה היתה יכולה להיות מענינת אם היא לא היתה דורשת גישה חלאנשי קשר, תמונות ופרטי חיבור. ממש חבל

    1. דניה הגיב:

      הי אילנה, שאלתי את אלונה וזו תשובתה:
      הי, זו לא האפליקציה מבקשת. זה מכשיר הנייד שלה. אם היא תשלול אזי היא לא תוכל לשתף עם חברה מתכונים דרך הווטס אפ ישר למחברת .
      אנשים חושבים שהאפליקציות מבקשות זאת אבל ממש לא 😊

  18. מרגלית הגיב:

    מכינה מתכון דומה בתכנית אפיה קצת שונה : 20 דקות הטמפרטורה 250 ואז מכבים את התנור ונותנים לנתח להתקרר בתנור. יוצא נהדר

    1. דניה הגיב:

      מעניין, שווה לנסות

  19. נמצ'ו הגיב:

    בהחלט מעורר תיאבון אבל כמות הסוכר…… דיי מרתיעה אותי 🙁

    1. דניה הגיב:

      הסוכר נמצא בתוך המשרה ואותו שוטפים מהנתח לפני הצלייה כך שזה לא ממש משפיע. יש על הנתח דבש או סילן אבל זה לא חובה. אין בעיה גם לעשות משרה ללא סוכר רק מים, מלח ותבלינים

  20. רבקהלה הגיב:

    נראה מדהים! האם אפשר לצלות את הנתח על גריל גז כמו שאנחנו צולים חזה עוף שלם?
    ואם כן כמה זמן בערך?
    תודה רבה

    1. דניה הגיב:

      הי רבקה, לא. הנתח גדול ועבה מאוד הוא צריך להיות בתנור למשך שעה בערך. זה כמו לצלות נתח רוסטביף מול לצלות סטייק.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עדיין רעבים? קבלו עוד רעיונות...

סלמון אפוי במיסו