אשמח לדבר

דניה 052-6006067
[email protected]

המדריך המלא להכנת מרק קובה

18 באפריל 2020 דניה 19 תגובות

כבר כתבתי כאן בעבר שאני לא מגיעה מבית עם היסטוריה עשירה של בישולים ביתיים. לא עמדתי עם סבתא שלי במטבח בין הסירים והסינרים. סבתא אחת שלי הייתה ייקית שידעה להכין רק סלמון בתנור או רוסטביף. הסבתא השניה הייתה טטרנית ויותר מזה אין מה לומר על יכולות הבישול שלה.

החינוך הקולינרי שלי נולד מתוך בחירת המקצוע – צילום מזון. כל שף שהגיע אלי לסטודיו היה מבשל לצילומים ואני הייתי פשוט שואלת/חוקרת ומסתכלת. שנים רבות בכלל לא השתמשתי בידע שנצבר אצלי ואפילו לא ידעתי שהוא יושב שם וממתין לי אבל ככל שהילדים גדלו, כך גם הצורך לבשל גדל וגיליתי כמה ידע התיישב אצלי בראש.

תכלס- מכל מצולמי השכלתי. 

אחד מימי הצילום המשמעותיים ביותר שהיו לי לאורך הקריירה היה כשצילמתי יחד עם הסטייליסטית אוריה גבע כתבה למגזין ״על השולחן״ על קובה עם השף אמיר קרונברג- אז הבעלים של מסעדת גדרה 25 (שנסגרה לצערי). 

אמיר הוא שף מאוד ייחודי. יש לו צד עירקי (אמא), שזה הצד של הקובה וצד שוודי (אבא) שזה הצד של קציצות שוודיות מופלאות שהכין במסעדה. בתווך שבין המטבחים אמיר פיתח שפה ייחודית שמאוד התחברתי אליה.

הכתבה בעצם נתנה את כל המידע על הכנת קובה מכל מיני סוגים ומינים.

אחת המנות שאמיר הכין הייתה – קובה בורגניון. כן, כן..זה נשמע מוזר ולא ממש עירקי אבל זה בדיוק היופי של חיבור בין מטבחים והיכולת ליצור משהו חדש מתוך מסורת.

המנה הזו, עד היום מעוררת בי התרגשות. יותר מכל מנה שטעמתי אי פעם במסעדה, יותר ממנות מפונפנות או יקרות להחריד- זו המנה שמעוררת בי עונג רק מהמחשבה על הטעם שלה. 

איזה יופי שגוגל שומר מיילים לאורך כל כך הרבה שנים (גיליון פברואר 2014)  והצלחתי למצא את הPDF לכתבה אצלי במייל.

מתוך מגזין ״על השולחן״ 2014

אז למה קובה עכשיו?  עברו כבר 6 שנים מאז שטעמתי את הקובה בורגיניון של אמיר ורק לפני שבועיים הכנתי את המנה הזו בעצמי. אמרתי כבר בהתחלה שהכל נשמר על דיסק… 

הכל בזכות הקורונה! הקורונה הביאה איתה נינוחות למטבח שלי, אני מבשלת בנחת. ואפילו מחפשת להתנסות במנות שדורשות יותר זמן והתעסקות כי אין לדעת מתי שוב יהיה לי כל כך הרבה פנאי.


**לפני שניגש לקובה ואם כבר מדברים על בישול שדורש זמן…אני חייבת לשלוח אתכם עמוד האינסטגרם של השפית נוף עתמאנה שמעלה כל יום סטורי מטורף עם מתכון מפורט ואופן הכנה הכי מפתה שראיתי. מנות מהמטבח הערבי עם מוזיקת רקע נהדרת ורק לראות את הידיים שלה עובדות עושה לי חשק להכנס למטבח לשעות! 


להכין קובה דורש זמן ומיומנות ידיים. זה לא מעבר להישג ידכם בשום צורה אבל לא הייתי ניגשת למלאכה אם יש לכם ילדים קטנים תלויים לכם על המותן או רצון לתקתק ארוחת ערב.

כפי שסיפרתי בשבועות האחרונים אני ממש בקטע של קיבובים. הכנתי את הקובה בורגיניון, הכנתי קובה סלק שיצא כל כך טעים שאפילו מתנגדי סלק הכי חזקים אצלי בבית חיסלו את הסיר. בלליל הסדר הכנתי קניידלך ממולאים עוף טחון ולרוב אני מכינה קובה עם מרק דלעת שזה הקונצנזוס בבית. 

אני רוצה לתת לכם כאן את התובנות שלי לאורך הדרך ובתקווה שלא תחששו להתנסות אין דבר יותר מספק ממרק קובה חם (גם בקיץ). הזמנתי את תמי לוי, שכנתי היקרה והחברה היחידה שאני רואה על בסיס קבוע בתקופת הקורונה לבוא ללמוד וגם לשמש לי כדוגמנית ידיים כך שלא יהיו לכם תירוצים- יש לכם כאן מדריך מצולם שלב אחרי שלב

סדר פעולות:

אני נוהגת להתחיל עם הכנת הבצק לקובה. הוא צריך זמן להתגבש ולכן סדר הפעולות יהיה:

  1. הכנת הבצק- צריך כ-20 דקות להתגבש
  2. הכנת המילוי- צריך כ- 20 דקות להתקרר
  3. הכנת המרק
  4. קיבוב הקובה

*יש הגורסים שעדיף להתחיל עם המרק כי לוקח לו זמן להתבשל אבל זמן גילגול הקובה מספיק לתת למרק את החצי שעה שהוא צריך וכמובן שתמיד אפשר להניח את הקובה בצד ולזרוק פנימה מתי שרוצים.

סוג הבצק לקובה:

ישנן כמה גרסאות להכנת בצק קובה. קובה סולת, קובה סולת ובורגול, רק בורגול דק (בד״כ לקובה מטוגן), אורז (בפסח) ואפילו אפשר לעשות קובה מקמח מצה.

אני אישית הכי אוהבת קובה סולת ובורגול דק (גרישה) משהו בשילוב מרקמים עובד לי הכי טוב גם בעבודה עם הבצק וגם במרקם הסופי בתוך המרק.

המרקם של הבצק לפני העבודה צריך להיות כמו פלסטלינה רכה ומעט גמישה. כמויות המים והסולת יכולות להשתנות בהתאם- תרגישו את הבצק ותראו שהוא לא נוזלי או יבשושי מידי.

המילוי:

אפשר להיות יצירתיים עם מילוי לקובה- 

בשר בקר טחון מטוגן עם בצל שום ובהרט, כמו בקובה בורגניון בקר מפורק מתוך תבשיל בבישול ארוך. עוף טחון מוקפץ עם עשבי תיבול, מילוי צמחוני כמו עדשים עם בצל מטוגן, פטריות מוקפצות ואפילו דגים.

ישנן גרסאות להכנת קובה כשהמילוי אינו מבושל אבל לטעמי מבחינת מרקם וטעם עדיף להכין את המילוי לפני. לטגן את הבשר, להקפיץ את הפטריות וכו׳.

קיבוב:

על שולחן העבודה או השיש תניחו לכם את הדברים הבאים- קערה עם מים, קערה עם בצק הקובה, קערה עם המילוי ותבנית עם נייר אפייה ומעט סולת מפוזרת בתחתית.

מרטיבים מעט את הידיים, מגלגלים מהבצק כדור בגודל פינג פונג  פותחים על כף היד עד שנוצרת צורה של אליפסה.

מניחים 2 כפיות מילוי וסוגרים בעדינות מכל הצדדים כמו סגירה של סמבוסק.

מהדקים את הבצק למילוי ומכדררים לכדור. הם יש קרעים, פשוט ולוקחים קצת בצק מהקערה וסוגרים את הקרע. מניחים על התבנית ופוחסים מעט.

אפשר ליצור כדורי קובה עגולים או פחוסים. האתגר הגדול הוא היחס בין הדפנות למילוי. מקבבת טובה תימדד ע״פ עובי הבצק שעוטף את הבשר. יש כאן גרף למידה, ככל שתקבבו יותר כך תשתפרו ביחס מילוי/דופן. קל מאוד ליצור קובה עם מעט מילוי, האתגר הוא להעמיס הרבה מילוי ולצמצם את הדפנות בלי שהקובה יקרע.

בישול במרק:

את הקובה מוסיפים למרק כשהוא כמעט מוכן, הירקות צריכים להיות רכים והטעמים של המרק מדוייקים. שימו לב שהסיר שלכם לא מלא מידי כי הנולים יעלו ברגע שתכניסו הרבה כדורים לסיר.

הקובה מוכן לאחר 20-30 דקות של בישול. הם צריכים לצוף במרק.

אין בעיה לשמור את המרק במקרר ליום המחרת עם הקובה בתוכו- הטעמים רק משתבחים.

כמויות:

כשאני מכינה משהו שדורש ממני התעסקות אני אוהבת להכין הרבה ממנו, אם כבר התפנתי לקבב קובה אז שיהיה הרבה. אם לא נכנסים כל הכדורים למרק אני מעבירה לכלי אטום משאירה במקרר ומוסיפה בפעם הבאה שאוכלים מהמרק כי תמיד הקובה נגמר לפני המרק עצמו. אם רוצים אפשר גם להקפיא את הכדורים לפעם הבאה ואז לזרוק פנימה בלי להפשיר.

אני נותנת לכם כאן מתכון בסיס לבצק, שני מתכוני מילוי ומשני מתוכנים למרק-דלעת  וסלק. כמו כל המדריכים שאני עושה, הרעיון הוא להבין את הבסיס ומשם להיות יצירתיים.

הכמויות הן למשפחה רעבה (כמו שלי) – סיר מרק גדול מאוד, 20- 25 קובות (בערך, תלוי בגודל שתכינו אותן).

אפשר לחתוך את הכמויות לחצי או להנות מהמנה גם למחרת.


לבצק:

1 כוס בורגול דק (גרישה)

2.5 כוסות מים טמפ׳ החדר (שימו 2 כוסות בהתחלה ואם צריך תוסיפו)

2 כוסות סולת

1 כף מלח דק

2 כפות שמן צמחי

אופן ההכנה:

  1. בקערה בינונית מערבבים בורגול ומים ומניחים כ 10 דקות. מוסיפים סולת, מלח ושמן ומערבבים היטב בעזרת הידיים. 
  2. התערובת תחילה תהיה רטובה ולא נוחה לעבודה, כסו בניילון נצמד והניחו בצד לחצי שעה. 
  3. לאחר חצי שעה הבצק אמור להיות במרקם כמו פלסטלינה. אם הוא רטוב מידי תוסיפו עוד קצת סולת. אם הוא יבש וקשה, תוסיפי מעט מים.
  4. לפני תחילת הקיבוב תערבבו אותו בתנועות לישה למשך דקה, זה עוזר בצק להיות גמיש ונוח לעבודה.
  5. חשוב שהבצק יהיה מכוסה כל עוד לא עובדים איתו כי הוא נוטה להתייבש.

מילוי:

250 גרם בשר בקר טחון

או

250 גרם עוף טחון

או 

2 סלסלת פטריות קצוצות

2 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

3-4 שיני שום כתושות

כפית מלח

½ כפית בהרט

½ כפית פלפל שחור

חופן עלי פטרוזיליה/כוסברה קצוצים

אופן ההכנה:

  1. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף, מוסיפים את השום ומטגנים כדקה. 
  2. מוסיפים את הבשר/עוף/פטריות ומטגנים עד שהמילוי משנה את צבעו ובמרקם פירורי.
  3. מתבלים במלח, פלפל ובהרט. מכבים את האש ומוסיפים עשבי תיבול.
  4. מעבירים את המילוי החם למסננת שתגיר את הנוזלים שהצטברו. 
  5. מנחים לבילוי להתקרר לפני שמתחילים בקיבוב.

*למילוי קובה בורגיניון- לאחר שהכנתם קדרת בקר לפי המתכון הזה , מפרקים את הבשר וקוצצים אותו. – זה המילוי שלכם.

מרק דלעת אדום

2 בצלים בינוניים קצוצים גס

½ ק״ג דלעת חתוכה לקוביות 

כוס דלורית חתוכה לקוביות

2-3 מקלות סלרי פרוסים גס

2 גזרים קלופים וחתוכים גס

2 זוקיני חתוכים גס (לא חובה)

3 ליטר מים

1 פחית (400 גרם)  עגבניות מרוסקות Mutti Polpa

2 כפות רסק עגבניות Mutti

2 כפות מלח גס (שימו כף, תבדקו טעמים ואם צריך תוסיפו)

½ כפית כורכום

1 כפית פפריקה

1 כפית כמון

½ כפית פלפל שחור גרוס

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:

  1. בסיר גדול מאוד מחממים שמן זית. מוסיפים בצל, דלעת, דלורית, סלרי וגזר. מטגנים כ 5-7 דקות ומידי פעם מערבבים.
  2. יוצקים את המים, מוסיפים את העגבניות המרוסקות והרסק, מערבבים ומביאים לרתיחה.
  3. מנמיכים את האש ומתבלים- מלח, כורכום, פפריקה וכמון. 
  4. מבשלים כחצי שעה- טועמים ומתקנים תיבול.מבשלים עד שהדלעת רכה. סוחטים פנימה מיץ מחצי לימון.
  5. מוסיפים את הקובה לסיר כשהוא ברתיחה עדינה, מבשלים 30 דקות. כדורי הקובה אמורים לצוף במרק.

מרק סלק

3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים גס

4 מקלות סלרי

4 סלקים קלופים ופרוסים (סוג החיתוך לא ממש משנה רק שיהיה גס)

חצי פלפל ירוק חריף (לא חובה)

200 גרם רסק עגבניות Mutti

3 ליטר מים

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור

מיץ מלימון אחד

חופן עלי פטרוזיליה לא קצוצים

חופן עלי כוסברה לא קצוצים

7-8 עלי מנגולד או סלק חתוכים גס

אופן ההכנה:

  1. מחממים שמן בסיר גדול, מטגנים בצל וסלרי ופלפל חריף למשך כ 5 דקות. מוסיפים את הסלקים ומטגנים קלות.
  2. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים. יוצקים את המים ומביאים לרתיחה.
  3. מתבלים במלח, פלפל ומוסיפים את עלי הכוסברה ופטרוזיליה.
  4. מבשלים למשך 30 דקות ומוסיפים מיץ לימון, טומים ומתקנים תיבול אם צריך.
  5. לפני הכנסת הקובה מוסיפים את עלי המנגולד/ עלי הסלק.
  6. מוסיפים את כדורי הקובה ומשלים כ 30 דקות עד שהם צפים.

19 תגובות לפוסט “המדריך המלא להכנת מרק קובה”

  1. אליס הגיב:

    דניה, עכשיו (למרות שכבר אחי חצות) הייתי מסוגלת לחסל את הצלחת עם הקובה האדומה. תודה על המתכון המפורט כבר בימים הקרובים אנסה וגם אעדכן 🙂 הצילומים מרהיבים עושים חשק להתנסות בהכנה.

    1. דניה הגיב:

      תודה אליס! תעדכני איך יצא

  2. טל הגיב:

    תודה רבה עבור המתכון המפורט. הכנתי מרק סלק לפי ההוראות ויצא מצוין. איך אני יכולה להכין את המרק השני אם אני לא מוצאת דלעת? תודה רבה!

  3. יעלולו הגיב:

    תקשיבי.. איזה הסבר מפורט.. יצא פשוט מושלם וקצרתי מלא מחמאות!

  4. שושי הגיב:

    חמותי מוסיפה נענע לקובה סלק, זה ממש משדרג

  5. גילעד הגיב:

    רסק עגבניות, או עגבניות מרוסקות?
    תודה!

    1. דניה הגיב:

      גם וגם. פחית עגבניות מרוסקות polpa וגם רסק עגבניות

  6. אירינה הגיב:

    וואוו כל כך חיכיתי למתכון של קובה (כי רק על המתכונים שלל אני סומכת בעיניים עצומות). מחר אני אכין ואעדכן.

    1. דניה הגיב:

      איזה כיף לשמוע!! אשמח לשמוע איך יצא

  7. אורלי פלאי ברונשטיין הגיב:

    איזה יופי של מדריך! תענוג ועושה חשק

  8. רונית הגיב:

    יו חייייייבת לנסות, זה פשוט מושלם.
    חייבת למחוא מי שיוציא את הילדים לאיזה שעתיים….
    אני חולת קובה!

    1. דניה הגיב:

      יאללה! תנסי, מחכה לעדכון!!

  9. אלוו הגיב:

    נראה מדהים. מה לא הייתי נותן בשביל ביס קטן

    1. דניה הגיב:

      מחכה ליום שאוכל להכין לך קובה אח שלי!! בנתיים אתם יכולים לנסות בעצמכם

  10. תמי הגיב:

    דניה אהובה, מרגישה מבורכת שאת שכנה שלי. לא האמנתי שאצליח לקבב בהנאה שכזו, תודה על הסבלנות!!!! היה מושלם

    1. דניה הגיב:

      תודה תמי!! הכי כיף לבשל בשתיים!! לחיי עוד הרבה שיעורי בישול משותפים

  11. יעלי הגיב:

    איזו אלופה את דניה, עשית לי חשק עכשיו גם.

    1. דניה הגיב:

      תודה יעלי!! יאללה, צאי לדרך. מחכה לשמוע איך היה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עדיין רעבים? קבלו עוד רעיונות...

סיור טעימות בנצרת

סלט קינואה סלק

מג'דרה פריקי

פנקייק מלוחים- האלטרנטיבה ללביבה

שבת בים ומתכון לבורשט חורפי

אורז וסלק

טארטי-פסטי- טארטים ממולאים באנטיפסטי

בניית מדריך קולינרי לתייר בתל אביב

עוף- סלט וסנדביץ