מה למדתי על בצקים?

כשיוצא בצק טוב, זו גאווה.

אמנם מדובר בתערובת של קמח, שמרים/מחמצת, מים ומלח אבל בלי תשומת לב וסבלנות לא תקבלו תוצאה טובה.

זמן הוא אחד מהמרכיבים שאני הכי אוהבת בבישול ואפייה.

זה נכון שיש המון מאכלים שצריך להכין מהר כי יש עוד משימות וילדים רעבים שלא יכולים לחכות אבל כשיש לי את האפשרות להכניס זמן למנה היא לרוב תצא טובה יותר.

בבצקים זה עוד יותר משמעותי, אם התחלתם יום לפני נהדר, אם התהליך התחיל בבוקר והסתיים בערב! מעולה.

כשיש מעט מרכיבים, תוסיפו זמן. זה כמו תבלין- הוא מוסיף טעם

מגע ומראה

אפשר לתת מתכון מסודר להכנת פוקאצ׳ה אבל אי אפשר לא להתייחס למגע הבצק והמראה שלו כשמחליטים מתי הוא מוכן.

תסתכלו ותרגישו אותו, אני אספר לכם בתוך המתכון איך הוא אמור להיות אבל אתם צריכים לאבחן אם הוא באמת כבר שם.

עונתיות

באפייה של בצקים  יש השפעה גדולה של עונות השנה. אפיית חורף שונה מאוד מאפיית קיץ וחייבים לשים לב לטמפ׳ בבית, כי כשחם הכל הולך הרבה יותר מהר וכשקר לפעמים נראה לנו שכלום לא קורה….

תוספות וקישוטים

פוקאצ׳ה טובה לא צריכה יותר משמן זית ומלח אטלנטי. אבל היא גם לוח חלק שעליו אפשר להשתולל בתוספות צבעוניות, מלוחות וגם מתוקות (ראיתי ברשת מתכון מדהים לפוקאצ׳ה קינמון וסוכר חום!).

כשאתם אופים, תהיו מדוייקים בהכנת הבצק, הכי טוב לעבוד עם משקל! ומצד שני תהיו משוחררים בתוספות- זה מתכון טוב לתוצאה ייחודית לכם.

אחסון

אם משום מה נשארה פוקאצ׳ה אחרי הארוחה, עוטפים טוב טוב בניילון נצמד ולמחרת מכניסים לתנור או לנינג׳ה לכמה דקות להחייאה- זה עובד נהדר.

כמובן שאפשר גם להקפיא ואז להפשיר ולחמם בתנור.

בצק של מקצוענים

למה בעצם הכתרתי אותה של מקצוענים? כי אני נותנת לכם מתכון למשהו שנקרא ביגה, זה לגמרי מושג של מקצוענים!

הבצק הזה מעולה להכנת פוקאצ׳ה, ג׳בטות, וגם פיצות למרות שהוא עשיר מאוד במים ולכן יותר מאתגר לעיצוב אבל יש לו מרקם וטעם מושלמים.

מהי ביגה?

ביגה היא מעין "סטרטר" לבצק, תערובת פשוטה של קמח, מים ושמרים שמתסיסה באיטיות במשך שעות. ההמתנה משתלמת: הבצק מקבל טעם עשיר יותר, מרקם קליל וקרום פריך ומלא בועות.

ערב לפני הכנת הפוקאצ׳ות אני מערבבת קמח שמרים וחלק מהמים עד שמתקבלת לתערובת יבשה ופירורית. היא נכנסת למקרר ללילה ושם מתחיל הקסם.

מה זה קיפולים? גם מושג של אופי לחם…

אחרי שיצרנו את הבצק הסופי הוא צריך לנוח ולתפוח. בעבר הייתי מתפיחה עד להכפלת הנפח וזהו.

היום אני מקפלת.

חצי שעה אחרי הכנת הבצק מבצעים הרמה של הצדדים שלו למרכז. ומשארים לעוד חצי שעה. וחוזרים על הפעולה. יש כל מיני שיטות לקיפולי בצק ויש המון סרטונים ברשת. אני הכנתי לכם סרטון קיפולים ששמתי באינסטגרם שתוכלו לראות איך אני עושה את זה ואיך נראה הבצק אחרי כל קיפול.

מקפלים 3-4 פעמים עד שהבצק אוורירי, מבריק וקפיצי.

למה זה חשוב? תחשבו שאתם מנפחים מזרן ים. זה שלב הכנסת האוויר ויצירה של המרקם הקפיצי של לחמים, בשפה מקצועית יותר- רשתות גלוטן.

עכשיו שהסברתי את שני השלבים האלו אפשר להתחיל עם המתכון- בסופו שמתי תמונות של שלבי הבצק והביגה.

חומרים להכנת 3 פוקאצ׳ות גדולות או יותר קטנות- מה שתרצו.

לביגה

1 קילו קמח פיצה פוקאצ׳ה (אם אתם משיגים קמח להתפחה ארוכה מה טוב- לא חובה), אני עובדת עם קמח פיווטי שנקרא מוגאטו

450 מ״ל מים קרים (בקיץ ממש חייבים מים קרים, בחורף פחות)

1 כפית שטוחה (5 גרם שמרים יבשים)

*זו לא טעות…כשעושים ביגה יום לפני צריך מעט מאוד שמרים…

לבצק

1.450 ק״ג ביגה מהמקרר

250 מ״ל מים קרים (מהמקרר או התמי4)

1/4 כוס שמן זית

2 כפות שטוחות מלח דק

אופן ההכנה:

1. להכנת הביגה- בקערה גדולה מערבבים קמח ושמרים יבשים ומוסיפים את המים הקרים. בעזרת כף עץ מערבבים עד שתראו מרקם של חוטים. אנחנו לא רוצים להגיע למצב של בצק. מעבירים את התערובת לכלי עם מכסה ומכניסים למקרר ללילה.
2. למחרת משלימים את הבצק בעזרת מיקסר עם וו לישה. מעבירים את הביגה לקערת המיקסר ובעזרת הידיים מפרידים קצת שלא תהיה גוש אחד מאסיבי (זה מקל על הטמעת המים)
3. מוסיפים את המים בזילוף איטי, כל פעם שלוק עד שהם נטעמים בבצק ואז עוד שלוק. אם תשימו הכל בבת אחת תהיה לכם ביצה.
4. אחרי שכל המים נספגו בבצק ממשיכים בלישה למשך 5 דקות ואז מוסיפים שמן זית וממשיכים בלישה עד שהוא נספג לחלוטין בבצק.
5. לבסוף מוסיפים את המלח הדק עם ממש טיפונת מים שיהיה לבצק קל לספוג אותו. ממשיכים בלישה עוד 3-4 דקות.
6. מרקם הבצק בסוף צריך להיות רך מאוד ואלסטי, אם תרימו את וו הלישה לא תראו קרעים אלא בצק נמתח. אם זה ככה תמשיכו ללוש עוד כמה דקות. לי זה לקח כמעט 15 דקות של לישה.
7. בסיום הלישה מעבירים לכלי משומן בשמן זית. אפשר מלבני ואפשר בקערה.
8. עכשיו מאפשרים לבצק לנוח 30 דקות ואז מבצעים את הקיפול הראשון. לוקחים מהצדדים ומושכים למעלה ואז לאמצע, ככה מכל פינה והופכים.
9. מבצעים 3-4 קיפולים כאלו- לאט לאט רואים שהבצק הופך להיות קפיצי, מבריק ועם בועות קטנות.
10. אחרי הקיפולים משאירים אותו לנוח עוד שעה שעתיים (תלוי בחום בחדר) עד שהוא תופח יפה. הוא לא צריך להכפיל נפח אבל כן לגדול משמעותית.
11. עכשיו מחממים תנור לחום של 240 מעלות. מזלפים שמן זית על משטח עבודה והופכים את הכלי עם הבצק. אנחנו רוצים כמעט ולא לגעת בו, לא להוציא את האוויר בכלל.
12. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומתוך מהבצק חותכים (בעזרת קלף אם יש לכם) פוקאצ׳ות בגודל הרצוי לנו. עם האצבעות נעשה קצת חורים קטנים ונפזר שמן זית ומלח אטלנטי בנדיבות.
13. אפשר להניח על הפוקאצ׳ה מגוון תוספות כמו- עגבניות שרי, פלפל ירוק חריף, פלפלים קלויים, בצל, ארטישוק וכל העולה על רוחכם.
14. אופים למשך 15-20 דקות, תלוי בגודל הפוקאצה ובתנור שלכם. פשוט תאפו עד שהיא זהובה, גם בתחתית.

ככה נראית הביגה גם כשמכניסים למקרר וגם אחרי, היא קצת יותר צמיגית אחרי הלילה במקרר אבל היא שומרת על מראה לא אחיד.

אחרי לישה במיקסר אני מעבירה את הבצק המאוד דביק לקופסאת פלסטיק עם מכסה. הבצק נראה ככה, נפול ולא אחיד- הכל טוב…זו רק תחילת הדרך.

אחרי קיפול שני הוא כבר מתחיל לקבל קפיציות ובועות קטנות והוא יותר ״תפוס״

תסתכלו טוב על הבצק שלכם, על הברק, הבועות והמגע- זה יספר לכם יותר ממני…

כך נראה בצק אחרי תפיחה של שעתיים, הוא ממלא את כל הכלי והוא מאוד תפוח. עכשיו צריך להזהר לא להוציא ממנו את האוויר

תפנקו בשמן זית…הפוקאצ׳ה אוהבת לשתות אותו וזה נותן לה פריכות וטעם נהדר. עכשיו אפשר לשחק עם תוספות. שימו לב להניח תוספות שלא נשרפות בחום (למשל עגבניות מיובשות לא יעבוד כאן..)

התוצאה הסופית היא פוקאצ׳ה שחומה מבחוץ ואוורירית מבפנים עם הרבה בועות. יכול להיות שיקח לכם פעם פעמיים להגיע לתוצאה המושלמת אבל הדרך היא כל כך כיפית!!!