נשמח לדבר

דניה 052-6006067 / דיאנה 052-5375345
matkonation@gmail.com

קיץ בשוק האיכרים

6 ביולי 2011 מתכוניישן 4 תגובות
מאת: דניה ויינר ושיר הלפרן

אנחנו שמחות לארח אצלנו בבלוג את שיר הלפרן, יזמית ובעלים של שוק האיכרים ושוק הנמל המקורה. הכרתי את שיר לפני בערך 5 שנים במסגרת צילומים ל"על השולחן", מאז אני עוקבת בהשתאות אחר דרכה המקצועית, היא מקור השראה עבורנו להגשמת חלומות.

שיר הגיעה אלינו לסטודיו מצויידת במיטב תוצרת שוק האיכרים והכינה לכם שני מתכוני קיץ, במהלך היום קיימנו איתה ראיון קצר.

 

ספרי לנו קצת על הרקע שלך.

הרקע שלי הוא רקע של אוכל, למדתי אצל ארז קומורובסקי מלחם ארז ואח"כ נסעתי לפריז ללמוד בקורדון בלו. בסיום הלימודים התחלתי לעבוד במסעדות בפריז, חלקם עם כוכבי מישלן. משם המשכתי לארה"ב וגם שם עבדתי כטבחית במסעדות. חשבתי שהעתיד המקצועי שלי הוא בעולם המסעדנות. הייתה לי תשוקה אדירה לאוכל אבל העיסוק כטבחית לא הסב לי אושר. חזרתי לארץ והרגשתי שאני בקונפליקט מאוד גדול, לא רציתי לוותר על עולם האוכל אבל לא יכולתי להמשיך כטבחית. צומת הדרכים הזו הביאה אותי ל"על השולחן" ולעולם הכתיבה על אוכל ויצירת מתכונים משלי.

איך נולד החלום של הקמת שוק איכרים?

לקראת סוף התקופה בה עבדתי ב"על השולחן" התחלתי להרגיש שאני רוצה ליצור משהו, עסק עצמאי משלי, אבל עדיין לא ידעתי מה אני רוצה לעשות. השנים בחו"ל חשפו אותי לשווקי איכרים והפכתי שם למכורה לדבר. גיליתי את אהבתי הגדולה לזנים של ירקות ופירות והתחושה הזו של לקנות באופן ישיר מהמגדלים עצמם. הבנתי שזה משהו שכל כך חסר בנוף הקולינרי של ת"א. פגשתי את מיכל אנסקי במהלך לימודי היסטוריה באוניברסיטה ובאחת השיחות בניינו עלתה האהבה המשותפת לשווקים של חו"ל. אמרתי למיכל "את יודעת איפה צריך לעשות שוק איכרים? בכיכר מסריק"  והיא מיד אמרה "בא לך שנפגש לדבר על זה?" נפגשנו בבית קפה בכיכר מסריק ושם בפגישה אחת נולד המיזם כולו.

כמה זמן לקח מרגע הפגישה ועד היום הראשון של פתיחת השוק בנמל ת"א?

שנה אחת בלבד.

איך עברה עליכן השנה הזו?

מיכל הייתה בלימודים באיטליה ואני החלטתי שאני הולכת על זה. לא היה לי מושג איך בכלל לגשת לזה, מה צריך לעשות ולאן מיזם כזה יכול ללכת. התחלתי בדברים האפורים, עירייה,רישוי עסקים, מהנדסי בטיחות. עברתי דרך בירוקרטית מאוד קשה כי לא ידעו איך לאכול את הרעיון הזה, אין לו תקדים בעירייה והם היו צריכים לייצר תקנות חדשות.

במקביל לתהליך הבירוקראטי, התחיל התהליך הכיפי של להגיע למגדלים ולהציע להם את הרעיון. מיכל ואני עלינו על האוטו ונסענו בכל הארץ, סיפרנו על הרעיון וכולם מאוד התלהבו. אנחנו חיפשנו מגדלים שיש להם גם תוצרת מיוחדת ואיכותית וגם כאלה שיתמסרו ויאמינו במיזם הזה ובתפיסה שעומדת מאחוריו, כי ידענו שזה ידרוש מהם הרבה מאמץ ומסירות.

מה לדעתך ההשפעה של מיזם השוק על הקולינריה הישראלית?

השוק הוא חלק מתהליך של המהפכה הקולינארית שהתחילה לפני 10 שנים עם ארז קומורובסקי ואיל שני. עולם המסעדנות התחיל להכניס למטבח שלו תוצרת מקומית כמו חציל בלאדי, עגבניות שטח, עגבניות תמר. היום אנחנו רואים מסעדנים כמו רפי כהן, מסעדת מנטה ריי, אלדד משקוף שקונים את התוצרת רק אצלנו.  קמו לאחרונה כמה מסעדות שקוראות לעצמן מסעדות שוק, וישנם אפילו מגדלים שמגדלים זנים מיוחדים רק לשוק. אנחנו גם מרגישים את ההשפעה של השוק על המגדלים שחלקם אפילו הפסיקו למכור לסופרים הגדולים כי יותר משתלם להם למכור פעם בשבוע אצלנו. חשוב לי לציין שהמיזם כולו הוא חלק מתהליך בינלאומי שנקרא Slow Food . כבר בפגישה שלי ושל מיכל בכיכר מסריק ידענו שאנחנו רוצות להיות חלק מהארגון העולמי ולפעול לפי תפישת עולמו.

ספרי לנו קצת מה זה אומר?

Slow Food זו תנועה שנוסדה באיטליה בעקבות פתיחה של הסניף הראשון של מקדונאלד. זו תנועה עולמית שמקדמת אכילת אוכל מקומי ונגד אכילת אוכל מתועש.

הסלוגן שלה הוא Good Clean and Fair, היא רוצה לחזור לגידולים קטנים, מקומיים, שמירה על זנים עתיקים וחינוך תזונתי לילדים. בנוסף לכול האג'נדה הירוקה של התנועה, אפשר לומר שזו תנועה של גרגרנים, אנשים שאוהבים לבשל ולאכול. שווקי איכרים זו הדרך הכי טובה לקדם את תפישת עולמם.

מה הזמן האהוב עליך בשוק?

הכי כיף זה לראות את הלקוחות שמגיעים ב 7 בבוקר. תמהיל של זקנות שהיו קונות בשוק הכרמל ומסעדנים שבאים מוקדם וקונים ישר מהמכוניות של הירקנים.

היום כשכבר הכל עומד ועובד, מה הדבר שהכי מרגש אותך במיזם?

אני חושבת שמה שהכי מרגש אותי זה שהלקוחות חווים בשוק את עונות השנה. ישנה ציפייה להגעת זנים מוכרים והפתעות על זנים חדשים שמגיעים פתאום. אנחנו שמות על זה דגש כי אנחנו מרגישות שזה הייחוד והיופי בשוק וזה גם מה שמביא אנשים לרגעי ריגוש כשהם מגיעים אלינו ופתאום פוגשים זן חדש או ירק שהם חיכו לו כל החורף.

איפה את רואה את עצמך עוד כמה שנים?

אני רואה את עצמי כיזמית התחום האוכל ולכן אני מתחילה השנה ללמוד מנהל עסקים ומאמינה שזה ייתן לי כלים נוספים להתפתח התחום הזה שנקרא Food Business .

אני רוצה לראות את השוק המקורה גדל ומייצב והופך למוסד תל אביבי.

באופן אישי, אני תמיד חולמת על מיזמים חדשים שישלבו אוכל ועיצוב ואני חולבת לקחת אותם למקום בינלאומי.

שיר הלפרן 29, מיזמי ובעלי שוק האיכרים ושוק הנמל המקורה.

 

כשדניה ודיאנה הזמינו אותי להתארח בבלוג המהמם שלהן בערב אחד במסדרונות שוק הנמל, אני חושבת שעוד שלפני שסיימו את המשפט אמרתי בחדווה "כן, רוצה!". את דניה הכרתי כשעבדנו יחד במגזין "על השולחן". אני בצד המבשל והיא בצד המצלם וכולנו חלקנו אהבה גדולה לסטיילינג, עיצוב, כלים, סכינים ומגזינים של בישול. כך שמבחינתי כל הזדמנות לבשל לצילום היא משובבת נפש: "לשחק באוכל" מהפן הכי יצירתי וויזואלי שלו. לחשוב לא רק על מתכונים טעימים אלא גם על צבעים, מרקמים ואווירה.  לעשות את זה עם דניה ודיאנה שה לעשות את זה באמת בתנאים הכי מפנקים שיכולים להיות: מקצועיות ברמה הכי גבוהה וסטייל הורס. כך שזו ממש בבחינת זכות – שאני מבשלת והן מסדרות ומצלמות. תענוג. תוסיפו לזה שהן מקבלות את פני עם עוגות מדהימות שלא התאפקתי ולקחתי הביתה בסוף יום הצילום, שווה לכם לעקוב אחרי הפוסטים הקרובים שלהן.

אז מה שהנחה אותי למתכונים הפעם הוא הקיץ – אוכל קיצי ששם במרכז חומרי גלם עונתיים וטריים. אז נכון שיש פירות יער מדהימים, אבטיחים וזנים של שזיפים אבל הפעם חשבנו על ארוחת צהריים או ערב קלילה. מתכונים פשוטים ומרעננים שאפשר גם לשלב ביחד. עלי תרד צעירים נהדרים בסלט ועל פוקצ'ה – מוקפצים תוך דקה בחמאה ומוכנים לאכילה. תירס טרי ומתוק – מככב בסלט כדי שתאכלו אותו ככה – כמו שהוא, טרי מהקלח. הגבינות – באותו הטון – ריקוטה טרייה מקומית ומוצרלה נהדרת רעננות ולא כבדות. גם הארטישוקים שעל הפוקצ'ה משימורים איכותיים איטלקיים – חומר גלם נהדר וקיצור דרך נוח בימי הקיץ החמים כשאין כוח לעמול יותר מדי. פשוט, קל וקיצי.

 

פוקצ'ה עם ארטישוקים, עלי תרד טרי, ריקוטה וצ'ילי

חומרים ל2 פוקצ'ות:

לבצק:

500 גרם קמח לבן

חצי קוביית שמרים טריים

1/3 1  כוס  מים פושרים

כפית דבש

2 כפות שמן זית

כפית שטוחה מלח גס

לציפוי:

4 ארטישוקים משומרים ומתובלים של "פרימו" משוק הנמל,  חתוכים לפרוסות לאורך

250 גרם עלי תרד צעיר טריים

100 גרם גבינת ריקוטה טרייה של משק דותן מפוררת

צ'ילי אדום אחד קצוץ דק

שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס

עלי זעתר טריים או בזיליקום

אופן הכנה:

  1. מכינים את הבצק: ממיסים שמרים ודבש בכוס מים. מערבבים בקערה את הקמח המנופה עם המלח. שופכים למרכז את תערובת המים והשמרים, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים בכף עץ לבצק דביק. משאירים לתפוח מכוסה במטלית מטבח לחה כ30-45 דקות עד שמכפיל את נפחו.
  2. מוציאים במכת אגרוף את האוויר ומשאירים לפתיחה נוספת. מהשלב הזה אפשר לשמור את הבצק מכוסה במקרר ולעבוד איתו גם יום אחרי. שימו לב – זהו בצק דביק – אל תתפתו להוסיף עוד ועוד קמח.
  3. מכינים את התרד – ממיסים כף חמאה במחבת או סיר קטן. מערבבים את עלי התרד דקה או שתיים רק עד שמשנים צבע, מתבלים במלח ופלפל ושמים בצד.
  4. מחחמים תנור ל230º.
  5. מרכיבים את הפוקצ'ה: קורצים מהבצק 2 כדורים – כל אחד עבור פוקצ'ה אחת. על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה מקומח משטחים את בצק הפוקצ'ה. עדיף בתנועות מהירות שגם יוצרות צורה פראית ויפה.
  6. מסדרים עליו את הארטישוקים, התרד, הגבינה, הצ'ילי ועשבי התיבול. בוזקים מלח גס (עדיף מלח ים), פלפל שחור גרוס וזילוף שמן זית.
  7. אופים 20 דקות ב-220-230 מעלות – תלוי בחום התנור שלכם.

 

סלט קיץ של תירס טרי

חומרים ל4 מנות:

לסלט:

2 קלחי תירס מתוק (תירס גילי או אורגני)

2 כוסות עלי תרד צעיר, ארוגולה, בזיליקום

1כדור מוצרלה טרייה, קורעים בידיים 4-5 חתיכות לקבלת "קרעים"

1 כוס עגבניות שרי מזנים שונים ,חצויות

100 גרם גריזון של דידייה לבקוביץ'  משוק הנמל (אפשר פרושוטו, ברזאולה, חזה אווז מעושן או כל נקניק אחר בסגנון)

לרוטב:

⅔ כוס שמן זית

⅓ כוס חומץ לבן/בלסמי/מיץ לימון

מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן הכנה:

1.מכינים את התירס: מורידים בסכין את הגרגרים. אפשר לצרוב את הקלחים על מחבת פסים או גריל כמה דקות מכל צד לקבלת פסים שחורים וטעם מעט מעושן.

2. מערבבים יחד את כל החומרים לסלט.

3. מערבבים עם מקציף את חומרי הרוטב עד לקבלת מרקם אחיד. ומערבבים את הרוטב עם הסלט ומגישים .

 

4 תגובות לפוסט “קיץ בשוק האיכרים”

  1. שירה הגיב:

    תודה על המתכון לפוקצ'ה! אין לי שמרים טריים. אני יכולה להשתמש בשמרים יבשים במקום? אם כן, כמה לשים, האם להוסיף להם מים, והאם לשנות משהו באופן ההכנה? תודה!

    1. מתכוניישן הגיב:

      את צריכה 15 גרם שמרים יבשים.
      את השמרים היבשים אפשר להכניס מיד לתערובת הקמח בלי להמיס אותם במים. כל שאר המתכון נשאר זהה.

  2. sofili הגיב:

    הכנתי כעת את הפוקאצ'ה ויש להוסיף עוד מים. אשמח אם תבדקו שוב. חוץ מזה נראה ונקרא נהדר. תודה.

    1. מתכוניישן הגיב:

      שינית את כמות המים במתכון. תודה על ההערה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עדיין רעבים? קבלו עוד רעיונות...

סלט גזר

סלט קינואה סלק

סלט פצפוצי כרובית

קופסת בנטו עם קציצות עוף טופו ואצות

תאילנד אהובתי

לקט מתכוני קיץ- לגזור ולשמור

מאפה תירס מקסיקני

מרק תירס- מרק של אהבת אחים

פנקייק מלוחים- האלטרנטיבה ללביבה