נשמח לדבר

דניה 052-6006067 / דיאנה 052-5375345
matkonation@gmail.com

מרציפן לראש שנה

18 בספטמבר 2014 דניה 24 תגובות

מרציפן

ראש השנה זו תמיד סיבה טובה להתחבר עם מישהו שאנחנו מעריכות במיוחד. השנה החלטנו לשלב כוחות עם מיכל ממאפיית מרגוזה שבשוק הפשפשים ביפו.

אפשר לומר שמרגוזה הוא הקפה השכונתי שלנו. אצלי זה ברור כי הוא נמצא מטר מהבית שלי, אבל דיאנה גרה במושב מזור, חצי שעה נסיעה מיפו ולמרות זאת אפשר לומר שהוא גם הקפה שכונתי שלה. כל בוקר בדרך לסטודיו היא עושה סיבוב קטן ועוצרת לקפה פלוס משהו כי קשה להסתפק רק בקפה במקום הזה. בבקרים שאין לנו צילומים אנחנו נוהגות להפגש שם, עובדות, לוגמות, מנשנות ומקשקשות.

לפני כמה ימים ישבנו עם מיכל לקפה (כמובן) ועשינו סיעור מוחות על מרציפן- מה שלפניכם זו התוצאה!

עד לפני כמה שנים מרציפן בשבילי הייתה חלה קלועה בעטיפת ניילון צבועה בגוונים של חום (למה הם החליטו לשווק מרציפן כחלה?? לא ברור), או קינוחים מפוסלים מלאים צבעי מאכל בצורות של פירות. היום מבחינתי, מלבן מרציפן איכותי, בלי קישוטים, בלי צבעים זה אחד הדברים הטיעמים שיש.

מסתבר שזה ממש קל להכין מרציפן בבית. משום מה חשבתי שזה דבר מורכב שדורש מיומנות מיוחדת אבל זה ממש כמו להכין בצק. הכיף הגדול הוא שאחרי שהכנו את התערובת אפשר לעשות פעילות פיסולית עם הילדים כמו בפלסטלינה או לאפות איתו מאפים נהדרים בניחוח שקדים.

מרציפן דובדבני אמרנה

מרציפן ביתי

כל מה שצריך בשביל להכין מרציפן בבית זה שקדים טחונים דק מאוד, אבקת סוכר וחומר מקשר כמו סירופ סוכר או חלבון.

שקדים- אפשר להשתמש בשקדים עם קליפה אבל אז תצטרכו להשרות, לקלף ולקבל כאב ראש. הכי טוב לטחון לבד שקדים מולבנים. אני מצאתי שטחינה בבלנדר (כזה של שייקים) מניב מרקם דק ואחיד יותר. אפשר גם להשתמש בשקדים טחונים אבל תשתדלו לקנות בחנויות מתמחות ולא מהסופר – איכות השקדים תקבע את איכות המרציפן.

חומר מחבר- מיכל עובדת בעיקר עם חלבון אבל אפשר גם להוסיף מעט סירופ סוכר. מי שחושש מחלבון שלא עבר בישול ומתכנן לאכול את המרציפן ללא אפייה עדיף שיבחר בשיטת סירופ סוכר.

מרקם- היתרון בהכנת מרציפן ביתי הוא שליטה על המרקם שלו. מיכל השתמשה במרציפן בשתי דרכים שונות בעוגות שהיא הביאה. אחת, המרקם הבצקי לעוגת הקראנצ' והשנייה מרקם יותר דליל להזלפה על הטארט תפוחים. אתם בעצם שולטים, ככל שתוסיפו עוד חומר מחבר כך תקבלו מרקם רך יותר.

טעמים- ניתן להוסיף מגוון טעמים לבסיס של שקדים וסוכר. אנחנו שילבנו דובדבני אמרנה כי אין מה לעשות הם זיווג משמים! אבל אפשר להוסיף כפית גרידת לימון עדינה (תשמתשו במגרדת מיקרופליין) ¼ כפית תמצית מי  ורדים,  2-3 טיפות תמצית שקדים איכותית (על בסיס שמן לא אלכוהול) או כל רעיון יצירתי אחר שיש לכם. שימו מעט מכל דבר כדי שלא ישתלט על טעמי המרציפן.

מתכון בסיסי למרציפן

200 גר' (⅔ 1 כוסות) אבקת סוכר

200 גר' (⅔ 2 כוסות) שקדים טחונים

50 גר' חלבון (בערך 2 כפות או חלבון בביצה L)

או

2 כפות סירופ סוכר

אופן ההכנה:

בקערה מערבבים את החומרים היבשים (אם מוסיפים חומרי טעם אז מערבבים אותם עם החומרים היבשים). מוסיפים בהדרגה את החלבון ומערבבים עד שמגיעים למרקם שמזכיר בצק עוגיות.

עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שבוע או במקפיא למשך חודשיים.

kranch קראנצ׳ מרציפן ואמרנה

קראנץ מרציפן ואמרנה

זאת עוגה מפנקת מיוחד, קשה מאוד לעמוד בפני ריחות של שמרים ומרציפן. אני ודיאנה התענגנו במיוחד על החלקים המעט שרופים של מרציפן שהיו בקצוות של העוגה. ברור לי שעוגה כזו מכינים לארועים מיוחדים כמו ראש השנה (ונכון, היא חלבית אבל  אפשר גם להנות ממנה בבוקר החג עם הקפה הראשון של השנה החדשה)

 

חומרים להכנת 2 עוגות אינגליש קייק בתבנית חד פעמית או עוגה אחת גדולה בתבנית לחם מלבנית.

לבצק:

300 גר' (2 כוסות+כף) קמח לבן

2 ביצים

50 גר' חלב (3 כפות)

5 גר' (½ כף) שמרים יבשים

45 גר' (¼ כוס) סוכר

קןרט מלח

115 גר' חמאה קרה חותכה לקוביות

למרציפן:

100 גר' אבקת סוכר

100 גר'  (כוס +2 כפות) אבקת שקדים

כף חלבון ביצה (מומלץ לטרוף מעט כדי שלא יהיה גושי)

¼ כוס דובדבני אמרנה מסוננים

אופן ההכנה:

  1.      במיקסר עם וו לישה או בקערה גדולה מערבבים את החומרים היבשים בקערה. מוסיפים את הביצים והחלב ומערבבים עד להתגבשות בצק. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עד שהיא נטמעת בבצק (כ 10 דקות).
  2.      מעבירים למקרר להתפחה למשך הלילה.
  3.      מרדדים את הבצק למלבן בעובי של ס"מ אחד.
  4.      מפזרים מעט אבקת סוכר על משטח עבודה ומרדדים את המרציפן למלבן בעובי חצי ס"מ.
  5.      מניחים את המרציפן על הבצק, מוסיפים דובדבני אמרנה  ומגלגלים לגליל. חוצים את הגליל לאורכו ומלפפים את שני החלקים לבורג. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במכבת מטבח נקייה ומתפיחים כשעה.
  6.      מחממים תנור לחום של 180 מעלות, אופים למשך 45-50 דקות

טארט מרציפן ותפוחים

טארט תפוחים ומרציפן

עוגה חגיגית ומרשימה במיוחד. בצק פריך שמכיל בתוכו תפוחים בקרמל ומעליהם מתיקות מרירות של מרציפן מזולף.

אם אתם לא בעניין של הזלפות חגיגיות אפשר גם למרוח אותו מעל התפוחים. פחות יפה אבל לא פחות טעים. חשוב מאוד להשתמש בביצים טריות מאוד אחרת החלבון מימי מידי.

חומרים להכנת טארט בקוטר 24 ס"מ

לבצק שקדים:

120 גר' חמאה

50 גר' קמח (⅓ כוס) + 150 גר' (כוס גדושה)  קמח

75 גר' (⅓ כוס) סוכר

25 גר'  (⅓ כוס) אבקת שקדים

1 ביצה L

קמצוץ מלח

למלית תפוחים:

5 תפוחים חתוכים לקוביות

300 גר׳ (½ 1 כוסות) סוכר

למרציפן:

150 גר׳ (½ 1 כוסות) אבקת סוכר

175 גר׳ ( ¾ 1 כוסות) שקדים טחונים

100 גר׳ (2 ביצים+כף) חלבון טרוף מעט

אופן ההכנה:

  1. לבצק: מערבבים את החמאה והביצה. מוסיפים את כל החומרים היבשים למעט ה 150 גר' קמח. עד לקבל מסה אחידה. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שמתקבל בצק (לא יותר מידי אחרת הוא מאבד פריכות). עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה וחצי.
  2. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי חצי ס"מ, מניחים בתבנית. מעל הבצק מניחים נייר אפייה ומעליו משקולות (שעועית יבשה, חומוס וכו') ואופים  בחום של 180 מעלות למשך 15 דקות, מורידים את המשקולות וממשיכים לאפות עוד 15 דקות עד שהבצק שחום ואפוי לחלוטין.
  3. מוציאים מהתנור (שומרים בצנצנת את המשקולות לפעם הבאה, הם כבר לא מתאימות למאכל) ומקררים.
  4. במחבת גדולה ממיסים את הסוכר על אש גבוהה עד שהוא נוזלי וכהה (לא לערבב עד שכל הסוכר נמס) מוסיפים את התפוחים ומערבבים. בתוך כמה דקות התפוחים יגירו נוזלים והתערובת תעטוף את התפוחים. מסננים את התפוחים מהנוזלים.
  5. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
  6. לתערובת המרציפן: מערבבים את כל החומרים יחד עד שמתקבל מרקם של קרם סמיך. אם התערובת נוזלית מידי, מוסיפים עוד קצת אבקת שקדים. אם יבשה, עוד קצת חלבון.
  7. מרכיבים את הטארט: ממלאים את הקלתית בתערובת התפוחים, מזליפים מעל את תערובת המרציפן ומכניסים לתנור למשך 15 דקות עד שהמרציפן משחים מעט.

marzipan

24 תגובות לפוסט “מרציפן לראש שנה”

  1. O הגיב:

    אהלן, האם אתם מעבירים סדנאות בישול? נשמח לשמוע אם כן – ולהמליץ עליהן אצלנו בעמוד סדנאות בישול
    http://www.facebook.com/CookingWorkshopsIsrael

  2. meital הגיב:

    השתמשתי בבצק שלכם והזכרתי אתכם בבלוג שלי…

  3. שירן הגיב:

    יש לי רק שקדים טחונים על קליפתם, האם אפשר להשתמש בכל זאת (לפחות בעוגת הקראנץ)?

    1. דניה הגיב:

      אם הם טחונים דק מאוד אז נראה לי בסדר אם המרקם גס אז יצא מרציפן גרגירי.

  4. yoramweil הגיב:

    ניסיתי את טארט התפוחים. המרציפן אמנם הפתיע בקלות הכנתו אבל לא הצלחתי להכניס דרך צנטר. יכול להיות שהיה לי צנטר קטן מידי. במקום זה גילגתי לכדורים קטנים והצבתי אותם. זה היה חמוד ויפה, וזכה למחמאות אבל המון עבודה. לדעתי צריך שהיחס בין חלבון לשקדים פה יהיה שונה מבמרציפן גולמי, כדי שיהיה נוח יותר לזלוף. וגם כדאי לציין במתכון את קוטר הצנטר.

    1. דניה הגיב:

      הי יורם,
      לעוגת התפוחים היה מתכון שונה של מרציפן כדי שיוכל לעבור בצנטר (יותר חלבון). האם השתמשת בו או שהכנת את המרציפן מהמתכון הראשון?

  5. Peggy הגיב:

    hi
    I have been looking for months to make real marzipan
    Is there any way that you could translate this recipe and instructions in to enlish
    I would surly appreciate it
    Thanks
    Peggy

  6. שלומית הגיב:

    עשיתי את העוגה והמרציפן איבד מצורתו בעת האפייה, פשוט התרכך וצנח. מה הבעיה לדעתך הייתה?

    1. דניה הגיב:

      יכול להיות שהוא היה רך מידי. להבא תוסיפי עוד קצת אבקת שקדים כדי שיגיע למרקם של קרם סמיך.

  7. אמי הגיב:

    היי. העוגת תפוחים מהממת.
    איך משלבים את הדובדבני אמרנה במרציפן
    כמו שמופיע בתמונה? האם הנוזלים של הדובדבנים לא מקלקלים
    את המרציפן?
    תודה!

  8. לאל הגיב:

    נראה מושלם! 🙂

    האם אפשר להכין את טארט התפוחים יום- יומיים מראש? (יש לי עוד המון דברים להכין לחג…).
    לאחר ההכנה לשמור בקירור? הכל יישאר אותו הדבר?
    האם צריך לחמם לפני ההגשה?
    המון תודה ושנה טובה!

    1. דניה הגיב:

      הי לאל,
      שאלתי את מיכל וזו תשובתה:
      לא מומלץ להכין מראש. ניתן להכין את כל המרכיבים (למעט המרציפן) ולשמור בנפרד. את הקלתית אפשר להכין, לצפות בניילון נצמד ולהשאיר בטמפ׳ החדר. את התפוחים ניתן להכין ולשמור במקרר בכלי אטום רק את המרציפן עצמו שההכנה שלו ממש קצרה צריך לעשות ביום ההגשה ואז לאפות.
      בהצלחה וחג שמח!

      1. לאל הגיב:

        יופי!
        תודה רבה על התשובה המלאה!
        כבר בא לי לטעום…

  9. נגה הגיב:

    מהמם!!! העוגה הבאה שאנסה תהיה ככל הנראה זו עם זילופי המרציפן…
    תוכלי להאיר את עיניי בנושא הסירופ סוכר – קונים מוכן? (איפה? אני גרה אי שם הרחק ממרכז ת"א, לא פשוט למצוא פה חנויות מתמחות…), ואם אפשר להכין לבד – אשמח להוראות הכנה.
    תודה!!

    1. דניה הגיב:

      אין צורך לקנות סירופ סוכר. שימי 1:1 מים וסוכר ותחממי על הכיריים. זהו… למתכון הזה את צריכה ממש מעט, הייתי אפילו ממיסה במיקרו 2 כפות סוכר עם 2 כמות מים וזהו…

  10. Jael הגיב:

    נראה מושלם! אני תמיד מכינה לבד את המרציפן

  11. Maya Marom הגיב:

    מה שהפייה אמרה
    רוצה לקבור את הפרצוף שלי בתוך הפאי הזה

    1. דניה הגיב:

      יכולה להזדהות עם הרעיון הזה

  12. סיגי הגיב:

    פוסט מקסים.
    עם צילומים מדהימים!
    עושה חשק
    בטוח אנסה את המתכונים.

  13. טלי סיץ׳ הגיב:

    עילפון, זו המילה/ תחושה הילידה שעולה לי בגוף למראה תמונות מגרות אלה

  14. ממש יופי של פוסט!
    וכמה שבנאלי לומר- צילומים מהממים
    במיוחד עשה לי את זה הטארט עם זילופים המרציפן, יפהפה ביותר

    1. רוני הגיב:

      לא הצליח לי הטארט 🙁
      הבצק – שלא ציינתם באיזה חום לאפות אותו – השחים בשוליים הרבה לפני שבסיסו היה מוכן. המרציפן היה נוזלי מדי, ולא קיבל את הצורה של הזילוף. והיתה לי גם בעיה עם הקרמל – אבל זה כנראה לא קשור למתכון אלא אליי. התכוונתי להביא אותו למארחים ונאלצתי לזרוק אותו. זה היה מאוד מבאס.

      1. דניה הגיב:

        הי רוני,
        ממש הצטערנו לשמוע שהטארט לא הצליח לך. דיברתי עם מיכל ושלחתי לה את התגובה שלך. היא העלתה כמה השערות לגבי הבעיות שנתקלת בהן.
        לגבי האפייה של הטארט, נכון לא ציינו את הטמפ' -תוקן. האם אפית בטמפ' גבוהה יותר מ 180 מעלות? האם השתמשת בטורבו או חום עליון ותחתון? חשוב לאפות בחום של 180 עם חום עליון ותחתון ללא טורבו.
        לגבי המרציפן- כנראה ששמת יותר מידי חלבון- האם שקלת אותו או שעשית "בערך"? וגם יש סיכוי שהביצים לא היו טריות מספיק ואז החלבון מאוד מימי ולכן יש להוסיף עוד קצת אבקת שקדים כדי להגיע למרקם הנכון.
        בכל מקרה- אני מתנצלת אם המתכון לא היה מספיק ברור וממש כאב לנו לשמוע שהטארט נזרק לפח. תדעי שמאוד חשוב לנו להביא בבלוג מתכונים מדוייקים ולהבא נקפיד יתר על המידה.
        חג שמח!

        1. רוני הגיב:

          הי דניה,
          תודה על תשומת הלב ועל התגובה המפורטת והמדוייקת, מעריכה את זה מאוד.
          סתם כדי לסגור את הסיפור אספר שאפיתי ב-180 אבל כן בטורבו (אני תמיד אופה בטורבו, הכל). כשראיתי מה קורה הסרתי את המשקולות והנייר – כי ידעתי שהבצק כבר לא יתפח ונתתי לו צ'אנס לתפוס צבע. את החלבונים שקלתי במדוייק, אולי היתה בעיה של טריות – קשה לי לדעת.
          זה אמנם היה מבאס, אבל נו – קורה. זה לא פוגע במוניטין הטוב והמוצדק שכבר ביססתן 🙂
          תודה ושנה טובה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

עדיין רעבים? קבלו עוד רעיונות...

טארט טאטן

בלינצ'ס, קלאסיקה של חג שבועות

עוגת תפוחים קלבדוס הפוכה

חיתוכיות לימון

פבלובה שכבות – עוגת יום ההולדת שלנו!

קרם פרש בייתי ומאפה בצלים

טארט ירקות כפרי

פאי פקאן

מאפינס דובדבנים